АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2

С вашего позволения, уважаемые читатели, я продолжу рассказ об ароматизированном чае, перейдя от сетований и аллегорий, которыми изобиловал предыдущий выпуск, к вещам более конкретным.
Итак. Весь ароматизированный чай можно запросто разделить на две принципиально разные группы. Первая группа — это «чаи-обманки», то есть напитки, ароматизированные с целью создания у потребителя вкусовых и ароматических иллюзий. Характерная реакция на заваренный чай-обманку прекрасно может быть проиллюстрирована следующим вымышленным диалогом:
— Ух ты, как здорово пахнет вишней (яблоками, земляникой, апельсином, какими-то тропическими фруктами)!
— Ага, это я чай завариваю.
Согласитесь, при нынешнем развитии рынка ароматизированного чая диалог более чем возможный. Хотя, если хоть немного задуматься, совершенно абсурдный.
Чаи-обманки мы напрочь исключим из рассмотрения. В них ароматизатор сильнее чая и рассуждения о них равнозначны рассуждению о том, какой ароматизатор вкуснее — земляничный или, скажем, апельсиновый.
Вторая группа ароматизированных чаев — это чаи интонационные. При их употреблении не возникает иллюзии того, что ты ешь или пьешь апельсин, но возникает иллюзия присутствия этого апельсина где-то недалеко. В идеале (естественно, недостижимом) питие хорошего зеленого жасминового чая по ощущениям должно быть аналогичным питию простого хорошего зеленого чая под цветущим жасминовым кустом.
Так вот. Хороший интонационный ароматизированный чай — это чай, в котором ароматизация, во-первых, красива, а во-вторых, деликатна.
Красивая ароматизация означает, что пробужденная ароматом чая фантазия чаепьющего человека должна подкидывать ему исключительно привлекательные картинки. Жасминовый куст, розовый куст, букетик из цветов апельсинового дерева на наряде невесты — ну или что-то вроде того. Некий научный интерес в том, чтобы создать у чаепьющего человека иллюзию чаевничания на складе комбикормов, конечно, присутствует — но едва ли к такому результату следует стремиться.
С деликатностью ароматизации вообще все понятно — не нужно перебарщивать, ароматические интонации должны оставаться интонациями. Если фантазия переносит любителя чая под жасминовый или розовый куст — это красиво. Если она головой вниз погружает его в бочку с жасминовым или розовым одеколоном — то ну ее к монаху, такую фантазию. И чай такой лучше сразу перевести в разряд обманок.
Так вот. Сегодня (и, возможно, в следующем выпуске рассылки — что-то у меня много писанины входит) я буду рассказывать о тех интонационных ароматизированных чаях, которые мне нравятся.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ДОСКА ПОЧЕТА.

Перечисляя хорошие ароматизированные чаи, я, с вашего позволения, исключу из списка трех очевидных участников — жасминовые чаи (зеленые и улунские), Лапсанг Сушонг (и его многочисленных китайских предшественников) и чаи с бергамотом (Эрл Грей и его многочисленные производные). Эти чаи все пробовали, сейчас сказать мне о них особенно нечего (да и писал я о них когда-то давно достаточно много). А начну я свой рассказ с достаточно неочевидного и малоизвестного в наших краях варианта.
1. Черный чай с яблоком и корицей. Совершенно очевидно, что моя симпатия к этому чаю связана с моей симпатией к яблочному штруделю — бесподобной (при качественном исполнении) чайной закуске. Удачно ароматизированный яблоком и корицей черный чай создает очень милую иллюзию присутствия на чайном столе этого самого штруделя — да еще и горячего. Очень важно, чтобы в таком чае содержались кусочки яблок, а не только яблочный ароматизатор (думаю, честно говоря, что в этом чае без дополнительной ароматизации вообще можно обойтись — только натурпродукты, яблоки и корица). Дело в том, что настоящие сушеные яблоки добавляют во вкус чая совершенно необходимую кислинку. Точно так же как полноценные кусочки яблок добавляют кислинку и прочие приятности в настоящий штрудель, принципиально отличая его от псевдоштруделей на яблочном повидле (такая замороженная дрянь в изобилии продается в супермаркетах — никогда не покупайте). Яблочно-коричный чай хорош в холодные времена или во времена теплые — но вечерами. Хорош и с сахаром, и без него. Кстати, почти все ароматизированные черные чаи отлично сочетаются с сахаром, только сахара должно быть немного.
2. Черный чай с лепестками цветков апельсинового дерева. В идеале — только с лепестками, в реальности в него добавляют чуточку апельсинового масла — и это совершенно оправдано, потому что чистая «лепестковая» ароматизация очень тонка и в ней цветочные ноты все-таки доминируют над апельсиновыми. Поэтому небольшая добавка «апельсиновости» этому чаю идет только на пользу. Где-то и когда-то я читал о том, что чай с лепестками цветов апельсинового дерева считается фирменным чаем королевской семьи Великобритании, называется Royal Blend и обще весь из себя аристократичный. Я отношусь к этой информации чрезвычайно сдержанно, потому что если собрать в кучу все продукты и напитки, на которые неровно дышит английская королевская семья (и которые очень любил Черчилль — еще один любимец маркетинговых мифотворцев), то получится изрядная и очень разнообразная куча, заставляющая заподозрить высокопоставленных британцев в шизофренической неразборчивости.
Однако к чаю. Черный чай с лепестками цветков апельсинового дерева (и капелькой апельсинового масла) удивительно вкусен. И, кстати, совершенно не нуждается в сахаре — тонкие апельсиновые ноты дополнительной сладостью будут убиты навзничь. А еще этот чай удивительно аристократичен — без капли иронии и снисхождения. Вообще-то, аристократичностью в европейском смысле этого слова (который я, кстати, наверное, и объяснить-то не смогу) чай обладает исключительно редко. Чай, как ни крути, напиток восточный, а западная аристократичность Востоку не присуща — там свои понты. И в Европе, традиционно тяготеющей к аристократизму западного типа... Елки-палки, вы прочтите это еще раз: «Европа, традиционно тяготеющая к аристократизму западного типа»... вот ведь словоблудие! А остановиться не могу Так вот. В этой самой тяготеющей Европе изначальное отсутствие в чае аристократизма чаще всего компенсировалось чайным антуражем — изысканной посудой, рафинированными манерами и, конечно, легендами, придающими тому или иному чаю необходимый аристократический флер.
Лепестково-апельсиновый чай — редкое исключение. В его аристократичности, конечно, тоже присутствует легендарная составляющая — но он и сам по себе невероятно аристократичен. У меня, например, в силу стереотипного представления об аристократичности, созданного отечественным кинематографом, при употреблении этого чая возникает немотивированная потребность оттопырить мизинец. С трудом себя всякий раз сдерживаю.
Описывать аромат и вкус этого чая бесполезно. Что такое апельсин, все прекрасно знают, легкие цветочные ноты тоже представить несложно. Замечу только, что в лепестково-апельсиновом чае все эти ноты очень тонки. Буквально на грани восприятия — то есть когда их замечаешь, то очень радуешься. Ну и, конечно, этот чай ничего общего не имеет с распространенными апельсиновыми чаями, особенно пакетированными, от которых разит химическим апельсином, как от свиньи, этими замечательными фруктами объевшийся.
И еще. Аристократизм, в отличие от благородства, категория социальная. Поэтому аристократические напитки просто необходимо потреблять на публике (тогда как благородные отлично пьются и в одиночестве). Лепестково-апельсиновый чай — не исключение. Истинное и удивительно комплексное удовольствие от его потребления можно испытать, наверное, только в Лондоне. В оранжерее Кенсингтонского дворца, например

Счастливо!
Денис Шумаков

Здравствуйте, уважаемые все.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ

В этом и в нескольких следующих выпусках рассылки я буду рассказывать об ароматизированном чае. Помимо прямых и непосредственных просьб части подписчиков рассылки раскрыть эту тему, тому есть еще несколько причин.

Во-первых, с каждым годом ароматизированного чая на рынке будет становиться все больше и больше. В том числе и ароматизированного чая в самом крайнем его воплощении: готовом к употреблению бутилированном холодном чае с разными ароматами. В общем и целом это печально. Потому что ароматизация чая, по сути своей, является процессом придания чаю востребованных потребительских качеств противоестественным способом, причем чаще всего процесс этот сопровождается целенаправленно работой по снижению уровня претензий потребителя. То есть, с одной стороны, чай немного 'дотягивают' до потребителя, с другой - потребителя 'опускают' до чая, объясняя ему, что аромат дикой вишни и есть та самая вершина изысканности, которой только он и достоин.

Потребительские свойства чистого чая очень сильно зависит от качества чайного листа и от качества его первичной обработки - то есть зависят от погоды, плантации и рук тех, кто этот чай выращивает, собирает и обрабатывает. И обеспечивать постоянное высокое качество чистого чая очень сложно.

Потребительские свойства ароматизированного чая зависят и от качества самого чая, и от качества ароматизатора. На первый взгляд, обеспечивать качество ароматизированного чая еще сложнее, чем чистого (больше факторов нужно учитывать). Но только на первый.

Дело в том, что внимание потребителя в ароматизированном чае чаще всего смещено с чая на ароматизатор. При достаточно сильном аромате клубники, дикой вишни, апельсина и тому подобных штук вкус и аромат собственно чая становятся сильно вторичными и потребителю незаметными. При этом потребительские свойства ароматизированного чая перестают зависть от качества самого чая и начинают зависеть от качества ароматизаторов. Производителям и продавцам чая на массовом рынке это чрезвычайно выгодно - неоднозначность, вносимая в чайный бизнес природным сырьем (чаем) пропадает, а хорошие ароматизаторы обеспечивают приемлемый для потребителей уровень готового продукта независимо от качества самого чая. Мало того, производство ароматизированного чая позволяет эффективно использовать залежавшийся и потерявший аромат обычный чай - что тоже очень выгодно.

Короче говоря, ароматизированный чай чрезвычайно технологичен и идеально подходит для массового производства. Производители этим уже пользуются и будут пользоваться все активнее и активнее - и количество ароматизированного чая на полках наших магазинов будет безостановочно расти. Во всей этой настоящей и будущей куче нужно научиться разбираться - и я постараюсь снабдить вас подробной информацией об ароматизации чая.

Во-вторых (если вы еще помните, что было 'во-первых'), как это всегда бывает, ароматизация чая - это палка о двух концах. Имея в крайне печальном варианте низкие цели (фактический обман покупателя через подсовывание ему под видом чая напитков с другим вкусом и ароматом), в крайне благородном варианте ароматизация чая может иметь перед собой цели весьма благородные. Как то: создание напитков с новыми, приятными ароматами, постепенное знакомство потребителей с новыми сортами чая (зелеными, улунами, пуэрами), привлечение к чаю большего количества потребителей.

Как вы понимаете, 'благородство' или 'обман' в случае с ароматизацией - понятия чрезвычайно субъективные и зависят от позиции того, кто эти понятия использует (самый паршивый ароматизированный чай с кислотным апельсиновым ароматом можно объявить принципиально новым напитком, созданным для того, чтобы радовать потребителей). Однако существуют и объективнее признаки 'благородной' ароматизации: качественный чай, деликатность ароматизации (не прибивающая собственный вкус и аромат чая), использование при ароматизации натуральных компонентов и честность продавцов и производителей по отношению к потребителям при информировании последних о способе ароматизации чая.

Так вот, вы, возможно, удивитесь, но 'благородно ароматизированные' чаи на рынке есть, нередко они удивительно вкусны - и о них нужно рассказать непременно.

В-третьих, ароматизированные чаи (иногда даже в самом худшем своем виде) в чайной культуре и чайных привычках каждого конкретного человека играют очень важную роль. Достаточно часто интерес к чаю в будущем любителе и ценителе возникает именно после знакомства с разнообразными ароматизированными чаями. Ароматизированные чаи являются отличными 'чаями для гостей' и могут внести очень приятное разнообразие в коллекцию самого рафинированного чаянного эстета.

Короче говоря, рассказ об ароматизированных чаях имеет под собой самые веские основания.

Шесть лет назад, когда Сергей Калинин писал заметки по видам чая для нашего сайта, он, руководствуясь исключительно потребительской информацией (выхода на чайных технологов у нас тогда не было), предложил разделить все ароматизированные чаи на четыре группы. На чаи с синтетической ароматизацией, чаи с натуральной ароматизацией экстрактами (маслами), чаи с натуральной ароматизацией натурой ('передача' чаю аромата натурального продукта, например, цветков жасмина) и чаи с натуральной ароматизацией добавлением натуры (это когда в чай просто добавляется что-либо ароматное - цветы или ягоды, например).

Эта классификация, на самом деле, не утратила актуальности. В чайной промышленности и на упаковках с чаем, конечно, используются более мягкие формулировки (слово 'синтетические' на них ни за что не напишут), но сути вопроса эти формулировки не меняют.

А суть вопроса эта самая состоит в том, что практически весь маассовый ароматизированный чай - это чай, ароматизированный способом, который Сергей Калинин назвал 'синтетической ароматизацией'. Конечно, у этой синтетической ароматизации есть нюансы - и мы с ними разберемся достаточно подробно, уточнив, в том числе, и терминологию. Но нюансы эти общей картины не меняют - натуральные ароматы в чае встречаются относительно редко.

Вы будете смеяться, но сама технология ароматизации чая скрывается производителями от потребителей достаточно тщательно. В режимные объекты чанные фабрики, конечно, не превращаются, но лишних людей туда стараются не пускать и о самом технологическом процессе особенно не распространяются. И вовсе не потому, что эта технология противозаконна или приводит к появлению смертельно ядовитых продуктов. Просто она не очень симпатична (как и многие процессы массового производства привычных, в общем-то, продуктов) и не особо соотносится с тем образом чая (натуральный природный продукт), который настойчиво сейчас культивируется.

И еще. При производстве и продаже синтетически ароматизированных чаев значительное внимание уделяется созданию иллюзии их натуральности. В самом простом случае эта иллюзия создается лукавой формулировкой 'ароматизатор, идентичный натуральному'. В более сложном (и коварном) случае добавлением в искусственно ароматизированный чай цветов или кусочков фруктов, идентичных ароматизатору. Такие добавки носят почти исключительно декоративный и 'обманный' характер - аромата от них не прибавляется. Но как они работают на психологическом уровне! Ну сами посудите, чай пахнет земляникой и в нем лежит сушеная земляника - ясен пень, что это она и пахнет.

Впрочем, все эти познавательные, поучительные и печальные иногда истории я расскажу в самом конце своего ароматизированного повествования. А начну рассказ об ароматизированных чаях с примеров исключительно приятных - с чаев с ароматными добавками и чаев, ароматизированных разными натуральными штуками.

Только и это случится уже в следующем выпуске рассылки. У меня часто получаются очень длинные вступления.

Счастливо!
Денис Шумаков (sda@volny.edu)

http://content.mail.ru/arch/13595/1316565.html

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

В прошлый четверг мы с вами договорились до того, что ароматизировать чай кусочками фруктов - занятие почти безнадежное, за исключением тех случаев, когда методика и результат ароматизации проверены годами.

Сегодня же речь пойдет об ароматизации травами - и начну я эту речь напоминанием очевидного. Разного рода травяные отвары, взвары и настои в России, Европе, да и в других странах, пожалуй, пили задолго до знакомства с чаем. Опыт использования трав накоплен огромный и опыт этот имеет непосредственное прикладное применение - выбирая травы для добавки в чай можно ориентировать не на 'авось', а на мнения, так сказать, поколений.

Переживая в недавнем прошлом период острого увлечения травами я, под чутким руководством Сергея Калинина, шлялся по лесам и лугам и собирал, фактически, все, что растет, цветет и плодоносит. Наивно полагая при этом, что народная мудрость, выбирающая для добавки в чай весьма небольшое количество трав, ошибается, и что всякая трава, приятно пахнущая в свежем виде, будет невероятно вкусна в чае. Однажды, году этак в 1996, я собрал невероятное количество разных трав, высушил их и принялся по очереди добавлять в чай.

Обломы, чаще всего, наступали еще до того, как травы добавлялись в чай - по их сухому аромату было понятно, что пить их будет невкусно и они оправлялись обратно в банку. В итоге, кажется, я решился заварить с чаем только вереск (пить можно, при определенном настрое может даже понравиться) и красный клевер (сено) - и пришел к выводу, что пить нужно проверенные травы.

И в первую очередь, конечно, мяту. Причем мяту свежую. Сушеная мята, она, конечно, тоже мятная, но настоящая ценность мяты состоит не только в том, что она освежает, а в том, что она свежая и освежает (простите за такое словесное нагромождение).

Свежую мяту, особенно в больших городах, сейчас можно достать без особых проблем - ее часто продают фирмы, занимающиеся, например, снабжением кафе и ресторанов свежей зеленью. Так вот, эту самую свежую мяту непременно нужно пить с зеленым чаем. Изысканные сорта зеленого чая ароматизировать мятой, конечно, не стоит - а что-либо простенькое, но приличное, без присущей плохим зеленым чаям горечи, нужно смешивать со свежими листьями мяты в пропорции 'один к одному', заваривать и пить.

Если заваренный таким образом чай подавать с листиками же свежей мяты, кристаллическим белым сахаром, в высоких стаканчиках, да разливать в них чай с большой высоты, чтобы аромат распространялся как можно дальше - то получится чай по-мароккански. Но на марокканскую аутентичность можно особенно не запариваться, главное - чтобы было вкусно.

Черный чай со свежей мятой тоже пьется весьма неплохо (мяту можно добавлять в него в разных пропорциях, добиваясь любой интенсивности аромата - от едва уловимого оттенка, до той самой ментоловой ментольности, которую так любят в рекламе), но мне больше нравится зеленый.

Сушеная мята, конечно, тоже имеет право на существование. Значительно уступая свежей мяте в свежести (ну вот, опять эти эквилибры), она почти не уступает ей в аромате. И если 'свеже-зеленый' мятный чай является идеальным летним напитком, то черный или зеленый чай с сушеной мятой можно пить в прохладные времена, когда свежесть не особенно уместна.

Готовиться такой чай элементарно просто - в заварник к чаю добавляется мята, все вместе заливается кипятком, настаивается положенное чаю время и пьется. Три-четыре пробы, и соотношение чая и мяты можно будет подобрать под себя идеально.

Кстати, отнюдь не все травы проявляют все свои достоинства при таком простом заваривании. Некоторым из них (душица, зверобой, листья лимонника), для того, чтобы раскрыть свою душистость по полной программе, нужно заваривать минут 10-15. Поэтому, заваривая чай с некоторыми травами, часто приходится разрешать противоречие - либо чай передержать, либо травы недодержать. Можно, конечно, заварить травы отдельно, а потом добавить травяной настой в чай - но мне такой вариант не понравился.

Совсем недавно безудержные экспериментаторы из 'Бирюзовых Чаев Тайваня' попробовали готовить купажи из мяты и тайваньских улунов в сифоне - алхимическом приборе, отлично приспособленный для приготовления выдержанных чаев. Если судить по отзывам коллег, получилось отлично.

Полученную информацию я решил немедленно проверить - но не на улунах с мятой, а на пуэре с чабрецом. У меня, во-первых, под рукой не оказалось мяты, во-вторых, под рукой оказался чабрец, в-третьих, я питаю к этой траве старую (можно даже сказать - застарелую) слабость, в-четвертых, мне показалось, что пуэр будет очень хорошо сочетаться с чабрецом.

Так оно и оказалось. Сифон оказался очень удачным прибором для живой ароматизации травами. Во-первых, в нем все видно. Чабрец и чай бурлят в прозрачной колбе, это зрелище, конечно, не назовешь невероятным - но оно занимательно. Во-вторых, мне показалось, что аромат итогового напитка получается намного более 'чабрецовым', нежели при обычном настаивании. 'Показалось', потому что пуэр с чабрецом мне настаивать не приходилось, только обычные черные чаи - но я не думаю, что на 'отдачу' чабрецом аромата вид чая влияет больше, чем способ заваривания. В-третьих, очень приятно пахнут разваренные пуэр и чабрец, остающиеся в колбе на протяжении всего чаепития. Приятно и сильно - аромат наполняет всю комнату.

Вкус пуэра не изменился - но с ароматом чабреца он 'сложился' очень хорошо. Честно говоря, я очень сильно пожалел о том, что сифона не было в моем распоряжении несколько лет назад - в те времена, когда я активно экспериментировал с травами. Думаю, что для приготовления любых чайно-травяных смесей он подошел бы (и подойдет) очень хорошо. Мало того, он, как мне кажется, разрешает противоречие с разным временем настаивания для трав и чая - но это только гипотеза, пока не проверял.

Однако - к травам. Как я уже написал выше, сама методика живой ароматизации очень проста: чай настаивают вместе с травой или 'пробурливают' вместе с травой. В качестве травы, кроме упомянутых уже мяты и чабреца, могут выступать душица, зверобой, листья лимонника, бадан, 'ягоды' можжевельника (хоть это и не трава) и, может быть, что-либо еще, о чем я не знаю.

Ну вот, с 'живой' ароматизацией я, кажется, разобрался, хоть и сумбурно - в следующий четверг я расскажу о еще об одной натуральной ароматизации, доступной в домашних условиях. Ароматизации, при которой разные ароматные штуки добавляются в чай не перед самим завариванием, а намного раньше.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1331881.html

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЯТАЯ

Рассказ об ароматизированном чае, который я планировал уместить в два-три выпуска рассылки, кажется, затягивается. Сегодня я пишу об ароматизированном чае уже пятую заметку - а еще до конца не разобрался с самой очевидной и самой простой ароматизацией чая.

Напомню, что в предыдущих выпусках рассылки я рассказывал о том, как и чем можно ароматизировать чай непосредственно перед чаепитием - а сегодня расскажу о том, как и чем можно ароматизировать чай задолго до чаепития.

Технология 'натуральной ароматизации чая натурой загодя' отличается от 'натуральной ароматизации чая натурой во время' всего одним нюансом. При ароматизации 'во время' ароматическая добавка заваривается вместе с чаем и добавляется в заварку непосредственно в заварочном чайнике, а при ароматизации 'загодя' ароматическая добавка добавляется в емкость, в которой хранится заварка, задолго до чаепития. (Уважаемые подписчики, если я становлюсь занудным, излагая очевидные, в общем-то, вещи - напишите мен об этом, а то меня уже начинает беспокоить обилие в последних рассылках слова 'ароматизированный'

Так вот, мысль о добавлении в сухую заварку каких-либо ароматных штук, на самом деле, выглядит очень разумной и привлекательной. Действительно, что может быть проще - чай будет стоять себе на полочке и пропитываться потихоньку естественным ароматом добавки, а потом, когда придет время, он будет заварен и раскроется во всей своей ароматной красе.

Но, на самом деле, так хорошо и красиво все получается чрезвычайно редко.

Безусловно хорошего результата можно добиться, добавляя в чай на хранение штуки, которые хорошо добавлять в чай и непосредственно перед завариванием. Лимонные корочки или яблоки, например. Чай, при правильном подборе соотношения заварки и ароматизатора, получится вкусным. И, кстати, не сильно будет отличаться от чая с сушеными яблоками и лимонные корочки, в который последние добавили непосредственно перед завариванием - будет просто чуточку ароматнее. Ну и то хлеб.

Достаточно удачной выглядит и мысль о добавлении в чай удачных, с точки зрения 'совместимости' с чаем, трав - чабреца, мяты, душицы и прочих. Но только выглядит. Я не могу объяснить природы этого феномена, но если добавить чабрец в черный чай и поставить эту смесь постоять месячишко - получится полная фигня. От чабреца станется только странный 'ароматический привкус', но пропадет вся его душистость, столь милая моему сердцу. Чабреца, конечно, можно добавить побольше и добиться таки возвращения привычного аромата - но тогда вместе с этим ароматом придет и травяной вкус, совсем неприятный. Тоже самое происходит и с другими травами, разве что мята выбивается из общего ряда. Ее аромат чаем, конечно, не глушится, но как-то притупляется. Ну а при переборе в купаже мяты она сама напрочь убивает аромат чая.

Короче говоря, травы с чаем лучше впрок не смешивать. А так и хранить: чай - отдельно, травы - отдельно, приготавливая купажи непосредственно перед завариванием.

Добавлять в чай сушеные ягоды 'впрок' так же бессмысленно, как добавлять их в чай непосредственно перед завариванием. В небольшой концентрации они не дадут никакого эффекта, кроме предосудительной кислины, а для получения устойчивого и заметного вкуса их нужно будет добавить в чай столько, что легче сразу компот сварить.

Одним из вариантов ароматизации чая добавлением в него пахучих штук загодя, является жасминовая технология. Когда-то давно, когда я впервые узнал о том, как чай ароматизируется жасмином, я подумал, что именно жасминовая технология является ключом к созданию чудесных ароматизированных чаев. Согласитесь, даже в сильно упрощенном варианте технология жасминовой ароматизации выглядит очень привлекательно. Сначала свежие цветки жасмина добавляются в чай, там они высыхают, отдавая чаю свой аромат, потом удаляются, потом чай просушивается и небольшое количество цветков жасмина в него возвращается - для красоты.

Рассудив, что земляника - это то же жасмин, только гораздо вкуснее, я однажды решил изготовить земляничный чай (очень люблю аромат земляники, переслушал The Beatles в нежном возрасте) по жасминовой технологии. Закинул в банку с черным чаем некоторое количество свежей земляники, постарался эту землянику по банке равномерно распределить - и поставил высыхать, внимательно следя за тем, чтобы земляника не начала плесневеть. Через некоторое время каждая земляничина неаппетитно покрылась прилипшими к ней чаинками - причем настолько плотно, что ягоды и думать перестали высыхать, а зависли в странном полувяленом состоянии. Я наблюдал за ними несколько недель, за это время в них не осталось никаких намеков на аромат, да и в чае аромат не появился. Короче говоря, я всю землянику из чая повытаскивал и выкинул.

Ну и, конечно, я однажды пробовал ароматизировать чай нашим местным родственником жасмина - чубушником. Пахнет это штука вполне себе жасмином, я снова решил, что уж здесь-то меня точно поджидает удача - и в очередной раз потерпел полное фиаско. Готовый чай ароматизировать этой штукой не удалось.

Итак, давайте посмотрим, что же у нас получается с натуральной ароматизацией чая путем добавления в него натуральных ароматных штук? А получается у нас следующее - несмотря на обилие слов, написанное по этой теме, вывод я могу сделать только один. Натуральных ароматных штук, с помощью которых можно получить ароматизированный чай простым добавлением этих штук в чай, очень немного, все они давно и хорошо известны и если никто не пытается ароматизировать чай огурцами, то это вовсе не значит, что мысль народная до этого не додумалась и никто этого не пробовал.

Пробовали. Не понравилось - и решили не повторять.

ВОСТОРЖЕННАЯ ЗАМЕТКА О ЧАЕ GREENFIELD

Последние год-два я с интересом и удовольствием наблюдаю за чаем Greenfield, производимым питерской компанией 'Орими Трэйд'. Удовольствие мне доставляет осознание того факта, что под маркой Greenfield продается самая, пожалуй, интересная сейчас в России коллекция недорогих листовых черных чаев весьма и весьма приличного качества. Кимун, Юннань, Цейлонец, Дарджилинг, Кениец и прочие 'черные приятности' под одной торговой маркой - это просто отлично. А интерес, причем постоянный и неослабевающий, во мне вызывают ароматизированные пакетированные чаи Greenfield.

О качестве и вкусности самих этих чаев я распространяться особенно не буду. Я не поклонник ароматизированного чая в пакетиках, ничего в нем не понимаю и отношусь к нему, как к напитку, с изрядным предубеждением. Но в данном случае дело не в самих чаях, а в том, как 'Орими Трэйд' этими чаями торгует. На мой субъективный взгляд, пакетированный ароматизированный Greenfield в его сегодняшнем состоянии является образцом идеальной подхода к торговле пакетированным ароматизированным чаем. Этот подход состоит в следующем.

Во-первых, формируя линейку Greenfield, специалисты 'Орими Трэйд' пакетированную и непакетированную ее части сделали очень разными. В листовой части этой линейки преобладают чистые чаи или чаи с классическими ароматами (бергамот, жасмин). В пакетированной части этой линейки преобладают даже не ароматизированные чаи, а разнообразные чайные напитки на основе ройбоса, матэ, каркадэ и всяких других растений.

Это решение, если честно, является не только блестящим с точки зрения маркетинга, но и очень уважительным по отношению к покупателям. Любители обычного чая имеют возможность покупать его в лучшем (листовом) виде, а любители разных ароматных напитков (качество которых, в отличие от качества обычного чая, от помещения в пакетики не страдает) имеют возможность покупать 'свои' напитки в виде наиболее удобном. Это красиво.

Во-вторых, ассортимент пакетированного ароматизированного чая Greenfield постоянно обновляется. Постоянное обновление ассортимента - это вообще закон торговли ароматизированными чаями. Яркие ароматы постоянно надоедают, и потребителям нужно постоянно предлагать что-либо новенькое. На самом деле, исполнение этого закона не является уникальной чертой 'Орими Трэйд', обновлением своего 'ароматизированного' ассортимента постоянно занимаются многие российские компании. Но у 'Орими Трэйд' есть одно явное преимущество. Они делают это красиво.

Красиво - это 'в-третьих'. Ароматизированные пачки Greenfield очаровательны. Они радуют глаз самыми простыми и эффективными способами - яркими цветами, красивыми картинками и иностранными словами (написать название крупно по-английски и мелко сбоку по-русски - решение элементарное, но очень эффектное). Эти пачки, кстати, совершенно спокойно можно назвать гламурными (хорошем смысле этого слова) - то есть такими, которые радостно и приятно покупать. Скажу даже больше. Greenfield - это первый по-настоящему гламурный чай на российском рынке.

Резюмируя все вышесказанное, замечу, что в линейке Greenfield специалистам 'Орими Трэйд' удалось весьма органично совместить современные мировые тенденции развития массового чайного рынка (внимание к ароматизированным и травяным пакетированным чаям) и специфику отечественного чайного вкуса (любовь к черному чаю и охотное следование моде).

Я не буду сейчас оценивать мировые чайные тенденции и отечественную чайную специфику - это тема для отдельного разговора. Но идеальное в них попадание в рамках одной торговой марки - это несомненный успех, достойный всяческого уважения.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1346486.html

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ

Вернемся, однако, к повествованию об ароматизированных чаях. Вернее - об ароматизированных чаях, производимых в промышленных объемах и продающихся в наших магазинах.

С точки зрения 'принципа действия' промышленная ароматизация может заключаться либо в 'насыщении' чайных листьев новым ароматом, либо в добавлении в чай ароматических веществ, которые особенно сильно 'сработают' при заваривании.

Самым ярким примером первого способа ароматизации является жасминовый зеленый чай, в который при производстве добавляются цветки жасмина, чайные листья насыщаются их ароматом, после чего 'отработанные' цветки жасмина удаляются. Если в купленном вами жасминовом чае вы находите цветки жасмина, то помните, что их функция исключительно информационно-декоративная - они сообщают потребителю о том, что он пьет именно жасминовый чай. Для ароматизации жасминового чая используется достаточно много цветов жасмина - и если бы их оставляли в готовом напитке, он мог бы на половину состоять из цветов жасмина и едва ли имел бы чайный вкус.

Традиционный способ ароматизации чая жасмином состоит в том, что свежеприготовленный, еще теплый после сушки чай выкладывают нетолстым слоем на дно ящика и засыпают слоем свежих цветов жасмина, сверху которого опять рассыпается слой чая, сверху которого... Ну и так далее. После того, как чай напитается ароматом жасмина, цветы последнего выбрасывают, а чай еще раз сушат.

По аналогичной технологии производятся и другие чаи, ароматизированные цветами. Например, лотосовый вьетнамский чай. Он не так знаменит, как его китайский жасминовый коллега, но во Вьетнаме весьма популярен, да и невьетнамскими любителями чая ценится очень высоко. Технология производства этого чая, принципиально не отличаясь от технологии производства жасминового чая, в деталях очень поэтична.

Сухой чай (чаще всего - улун, выращенный и произведенный во Вьетнаме) и тычинки только что собранных цветков лотоса чередующимися слоями закладываются в терракотовую глазурированную емкость. Емкость эта плотно закрывается (если в помещении, где происходит ароматизация, начинает пахнуть лотосом, это означает, что ароматизация идет неправильно - емкость с чаем и тычинками недостаточно герметична и допускает 'утечку аромата') и выдерживают в течение двух дней. После этого смесь чая и тычинок лотоса высушивают в течение суток хитрым вьетнамским способом: двумя бумажными пакетами со смесью чая и тычинок 'оборачивают' банку с горячей водой, полученную конструкцию заворачивают в плотную бумагу и в одеяло.

После высушивания тычинки лотоса отделяют от чая с помощью просеивания смеси через сито - и чай снова закладывают на ароматизацию в терракотовую емкость, только уже со свежими тычинками. Такая процедура проделывается восемь раз, весь цикл производства лотосового чая занимает примерно месяц и для того, чтобы ароматизировать килограмм чая нужно 1,4 килограмма тычинок лотоса - это примерно 1400 цветков.

На том же свойстве чая охотно принимать посторонние ароматы основана технология изготовления еще одного знаменитого ароматизированного чая - Чжэн Шань Сяо Чжуна, известного также под названием Лао Сун Сяо Чжун, и еще более известного под названием Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong).

На последних этапах производства этого чая (при сушке и прожаривании) используются смолистые сосновые дрова, от которых чай и насыщается своим копченым ароматом, ассоциирующимся у кого-то с черносливом, у кого-то с туристическим костром, у кого-то - со скипидаром или лыжной мазью.

(Мне, кстати, встречалась версия, что первый раз китайцы использовали смолистые дрова по недосмотру - однако англичанам, для которых этот чай изготавливался, результат понравился, что и привело к появлению нового напитка. Все это очень романтично - но никаких подтверждений этой гипотезы и меня нет).

Более простым способом ароматизации чая является добавление в последний ароматических трав, цветов и плодов, полностью аналогичное тому, что можно произвести и в домашних условиях. 'Ароматизированных натурой' чаев достаточно много. Навскидку можно вспомнить чай с лепестками роз, чай с мятой и, конечно, разнообразные чаи со специями - причем все эти чаи 'работают' по двойному принципу. С одной стороны, сам чай немного насыщается новыми ароматами в процессе совместного 'лежания' с лепестками роз, мятой, специями или другими ароматическими добавками. С другой стороны, эти добавки при заваривании интенсивно начинают отдавать свой аромат и, частично, вкус - создавая в комбинации со вкусом и ароматом чая новую вкусо-ароматическую композицию.

Из ряда чаев, 'ароматизированных ароматной натурой', заметно выделяется почти неизвестный в наших краях Orange Blossom Tea - черный чай, который, в идеале, ароматизируется лепестками цветов апельсинового дерева и приобретает очень тонкий и совершенно удивительный цветочно-цитрусовый аромат. К сожалению, аромат этот настолько тонок, что его частенько усиливают апельсиновым маслом. При деликатном использовании последнего чай остается очень вкусным - но теряет свою аутентичность.

И еще один 'натурный' чай достоин отдельного упоминания - это женьшеневый улун. Листочки этого чая, грубо говоря, смачиваются солодковым сиропом и обсыпаются женьшеневой крошкой. В хорошем варианте этот чай сохраняет чайный вид и имеет специфический, но деликатный вкус. В плохом варианте (который, увы, преобладает на рынке) превращается в 'камушки' с ядреным вкусом и едва ли приятным ароматом. Рассказам о его чрезвычайной полезности, кстати, не следует особо доверять.

Два приведенных способа ароматизации чая являются наиболее естественными и наиболее традиционными - их история насчитывает как минимум тысячу лет (в простых случаях - женьшеневый улун к таковым не относится).

Чуть менее естественен (если, конечно, можно так выразиться) способ ароматизации чая натуральными экстрактами или маслами. Принципиально этот способ очень прост - какое-либо ароматическое масло добавляется в чай и они там вместе пахнут.

Имея доступ к пищевым ароматическим маслам, такую ароматизацию можно провернуть и дома. Иногда возможность 'масляной' ароматизации предоставляют своим клиентам хорошие чайные магазины (размещая специальные 'стенды ароматизации'). Но чаще всего, конечно, такая ароматизация производится в промышленных масштабах.

Самым известным чаем, ароматизированным маслом, является, конечно, Earl Grey, который в классическом своем варианте ароматизируется бергамотовым маслом (напомню на всякий случай, что бергамот в данном случае - это не сорт груши, а цитрусовое растение, выращиваемое, в основном, в Италии). В принципе, вкус этого чая известен почти всем (равно как и его маркетинговая легенда, которую здесь и сейчас я пересказывать не стану) - но именно в принципе, потому что в настоящее время Эрл Греи редко производятся по классическому рецепту. Бергамотовое масло достаточно дорого, гораздо выгоднее использовать для ароматизации чая искусственный ароматизатор. Впрочем, об этом - чуть позже.

Для ароматизации чая используются также масла других цитрусовых (апельсина и лимона) и розовое масло. Последнее часто комбинируется с лепестками роз, но такой чай часто получается излишне 'розовым'.

К огромному сожалению, натурально ароматизированных чаев (натуральными маслами или самой 'натурой') а наших магазинах продается очень и очень немного. Основной объем ароматизированных чаев - это чаи с искусственной ароматизацией. О которых - в следующий четверг.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1373418.html

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПОСЛЕДНЯЯ

Ну что же, уважаемые подписчики, мы, кажется, добрались, наконец, до финальной части рассказа об ароматизированных чаях. И рассказ этот, увы, будет не самым симпатичным - потому что посвящен он будет тем ароматизированным чаям, что в изобилии представлены в наших магазинах.

Я говорю о чаях, ароматизированных разными искусственными способами. И разговор этот я начну с домыслов - у меня нет достоверных данных подтверждающих мои дальнейшие слова, я просто хочу поделиться некоторыми наблюдениями.

Вот смотрите. Есть такой чай - Earl Grey. Всем уже давно и хорошо известно, что этот чай ароматизируется маслом бергамота - и этому рецепту уже не один век. А теперь давайте возьмем в руки банку или коробку любого бергамотового чая, продающегося в наших чайных магазинах и посмотрим на состав. С очень большой степенью вероятности в составе будет написано: 'Чай, ароматизатор'. Или 'Чай, ароматизатор Бергамот'. Или (как на банке Twinings Earl Grey) 'Tea, Bergamot flavouring'.

Возникает вопрос - почему в составе указывается 'Бергамотовый ароматизатор', а не 'Бергамотовое масло'? Ответ я могу придумать только один и очень простой: в большинство бергамотовых чаев, продающихся на нашем рынке добавляется не бергамотовое масло, а именно бергамотовый ароматизатор, произведенный каким-либо противоестественным образом.

Честно говоря, я бы совершенно не обращал внимание на этот факт - в конце концов, интерес к ароматизированным чаям (в том числе и к бергамотовым) у меня весьма сдержанный. Но около полугода назад мне довелось попробовать чай, ароматизированный именно бергамотовым маслом (Tea Forte Earl Grey, я как-то писал о нем, и у него в ингредиентах указано было как раз бергамотовое масло - Bergamot Oil). И этот чай привел меня в восторг, близкий к щенячьему. Разница между 'масляным' чаем и тем бергамотовым чаем, на котором о бергамотовом масле ничего не сказано, оказалось весьма впечатляющей. 'Масляный' чай гораздо деликатнее, сдержаннее и аристократичнее - когда его пьешь, базовая маркетинговая легенда Эрл Грея (связанная, как известно, с высокопоставленными дипломатами и вообще с высшим английским светом) кажется совершенно естественной. При употреблении же стандартного магазинного бергамотового чая, напротив, возникает крамольная мысль о том, что английские аристократы чай с настолько резким и грубым ароматом пить просто не могли.

Домыслы кончились. Я, собственно, делился этими своими размышлениями с одной лишь целью - рассказать о том, что к ароматизированным чаям не стоит относиться с пренебрежением. Они могут быть очень хороши. Если для их производства используется хороший чай и хорошие натуральные ароматизаторы.

Увы, в подавляющем большинстве случаев это совсем не так. О том, что для производства ароматизированного чая чаще всего используется старый, 'выдохшийся' чай, я уже писал. С ароматизаторами дело же и вовсе швах.

При производстве массовых ароматизированных чаев чаще всего используются жидкие ароматизаторы, представляющие собой смесь гвоздичного масла с искусственной ароматической композицией (эта композиция и называется на этикетках 'ароматизатором, идентичным натуральному'). Гвоздичное масло используется по двум причинам: во-первых, оно дешево, во-вторых, оно хорошо испаряется при заваривании и, соответственно, служит отличным носителем для искусственного ароматизатора. Ароматизатор, построенный по схеме 'гвоздичное масло + искусственный ароматизатор', на вкус чая практически никак не влияет.

Некоторые компании используют не 'гвоздично-масляную', а 'спиртовую' ароматизацию, при которой в чай добавляется смесь этилового спирта и эмульгаторов, в состав которых входят уже упомянутые искусственные ароматизаторы. Такая смесь достаточно надежно пропитывает чаинки и при заваривании в значительной степени влияет на вкус чая.

Помимо 'жидкой' ароматизации, при производстве ароматизированного чая (главным образом - пакетированного) используется и ароматизация 'капсульная'. В таком случае ароматизирующим элементом чая являются небольшие гранулы, представляющие собой жидкую комбинацию из масел ароматической композиции, заключенную в оболочку из растворимых веществ. Такие капсулы называются дюраромами или флексаромами. Разницу между ними я для себя пока прояснил не особенно четко, знаю лишь, что дюраромы совсем маленькие, а флексаромы по размеру сопоставимы с чаинками.

В некоторых пакетированных чаях (если их распотрошить, конечно) эти капсулы можно даже заметить - они такие беленькие. Причем часто эти капсулы делаются достаточно хитрыми - со стенками разной толщины. В этом случае они растворяются в кипятке не одновременно, а постепенно, обеспечивая постоянное 'благоухание' чая...

Короче говоря, ароматизированный чай - это продукт очень высоких пищевых технологий. И именно вопросы ароматизации чая являются одними из самых обсуждаемых на разного рода чайных выставках и конференциях. В самом начале рассказа об ароматизированных чаях я писал уже о том, что их производство чрезвычайно выгодно чайным компаниям - а это значит, что в этом направлении прогресс не будет стоять на месте и дюраромами или флексаромами дело не ограничится. Тем более что буквально на днях английские ученые опубликовали результаты проверки новой теории восприятия ароматов человеком - им эта теория может произвести революцию в разных 'запаховых' индустриях.

Все это, конечно, немножко печально. И вовсе даже не потому, что искусственные ароматизаторы вредны - полагаю, что дотошные европейцы (а именно европейские копании делают погоду на рынке пищевых ароматов) проверили и перепроверили все сто двадцать пять раз. А просто печально.

Из-за неизбывной и необъяснимой тяги всякого нормального человека к натуральным продуктам.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1404938.html