Это наш форум!!!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Это наш форум!!! » Безалкогольные напитки » ЧАЙ: история, свойства разных сортов и т.д.


ЧАЙ: история, свойства разных сортов и т.д.

Сообщений 1 страница 30 из 58

1

О рецептах приготовления чая и о чайных церемониях читайте в теме ЧАЙ: рецепты приготовления и чайные церемонии

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Из книги "Исцеляющие продукты"

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ
ХРАНЕНИЕ ЧАЯ
ЧАЙ

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

О РАЗНЫХ СОРТАХ ЧАЯ

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЯТАЯ + ВОСТОРЖЕННАЯ ЗАМЕТКА О ЧАЕ GREENFIELD Письмо рассылки "Чай" от 14 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ШЕСТАЯ Письмо рассылки "Чай" от 22 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ Письмо рассылки "Чай" от 11 января 2007 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВОСЬМАЯ Письмо рассылки "Чай" от 25 января 2007 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПОСЛЕДНЯЯ Письмо рассылки "Чай" от 08 февраля 2007 года

БЕЛЫЙ ЧАЙ ОТ «ЗЕЛЕНОЙ ПАНДЫ»
КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ, И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?
МАРИНОВАННЫЙ ЧАЙ + DARJEELING ARYA PEARL CERTIFIED ORGANIC 2006
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ИЕРОГЛИФАМИ
ЧАЙ ИЗ ДОЛИНЫ КАНГРА
Что же это такое - Белый чай?
AHMAD LIMITED EDITION. ЖИВАЯ ДЕГУСТАЦИЯ + SENCHA KABUSE + ВКУС ЮМАМИ
LIPTON WHITE TEA

REVOLUTION TEA: English Breakfast Tea (пачка синего цвета), Earl Grey Lavender Tea (сиреневого цвета), Royal Plum Decaf Tea (фиолетовый), Bombay Chai Tea (коричневый), Honeybush Caramel Tea (желто-охристый), Tropical Green Tea (светло-зеленый), Southern Mint Herbal Tea (зеленый), White Tanagerine Tea (серый), Sweet Ginger Peach Tea (оранжевый) + ПРИЯТНЫЕ ПЕРЕЖИВАНИЯ

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

ОБ ИСТОРИИ ЧАЯ

История чая. Восток + Чай в Европе + Чай в России
Краткий экскурс в историю + Где появляется хороший чай
О происхождении слова чай.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

ЧАЙНАЯ ПОСУДА

СИТЕЧКО
SAM-САМОВАР + БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ + АБХАЗСКАЯ ДЕГУСТАЦИЯ

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

РАЗНОЕ

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ + SAM-САМОВАР + АБХАЗСКАЯ ДЕГУСТАЦИЯ
В ДАРДЖИЛИНГЕ УДАЧНАЯ ЗИМА
Где найти хороший чай (Дам несколько советов)
Где появляется хороший чай + Краткий экскурс в историю
ГРЭЙДЫ (СОРТА) ЧАЯ: Грэйды черных чаев (Листовые, Ломаные, Мелкие, Цветочные чаи) + Грэйды зеленых чаев
ДУШИ НЕ ЧАЮ В ОТЛИЧНОМ ЧАЕ
Как приготовить ароматный, вкусный и целебный чай?
КАКИЕ ПОКУПАТЬ
Кто десять чашек чая пьёт - тот поступает мудро?
НЕМНОГО О НАЗВАНИЯХ
ПАКЕТИРОВАННЫЙ ЧАЙ
ПЛАЧ ПО ВОДЕ
ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЧАЙНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ + ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ ЧАЙНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ + И ЕЩЕ ГРУСТНЫЕ НОВОСТИ
ПРО ТАЙВАНЬ: Сырье, Собственно изготовление
РОЙБОС С БРУСНИЧНЫМ МОРСОМ + ХОРОШИЙ ЧАЙ
РУЧНОЙ СБОР АБХАЗСКОГО ЧАЯ + ФЛАВОНОИДНЫЙ СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЧАЯ В США
С МАРКЕТИНГОВОГО НА РУССКИЙ
ФЕРМЕНТАЦИЯ И ЦВЕТА ЧАЯ
Чай как биологический вид + Сбор чая + Первичная переработка чая

Отредактировано Тётя-Мама (18-06-2010 09:32:59)

2

ФЕРМЕНТАЦИЯ И ЦВЕТА ЧАЯ

В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг), и сильноферментированные (красные и черные). Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке.
Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

Красный – это европейский черный чай. Черный-красный чай изначально назывался "конжу" и появился благодаря экспортному спросу – при такой степени прожарки он лучше переносил путешествия из Китая. Полностью ферментированные чайные листья становятся черным чаем.

Зеленый чай не проходит процесс ферментации. Его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Чай скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный. Именно так в Китае делают чай "Пу-Эр", который относят к постферментированным чаям: слабопрожаренный зеленый чай оставляют лежать на три года. За это время он чернеет и приобретает мягкий вкус и долгое сладкое послевкусие.

Об ароматизированных чаях

В качестве основы берутся, как правило, цейлонские и китайские чаи с их крепким, темным настоем. В качестве натуральных источников ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена, пряности, ягоды и другие дары природы.

Чай с бергамотом (Earl Grey)

Бергамот. У одних это слово вызывает мысли о приятном чаепитии, для других оно покрыто завесой тайны. Бергамот - это маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо, родины знаменитого Труффальдино из комедии Карло Гольдони. Чай с бергамотом, впервые завезенный в Европу английским дипломатом 19 века графом Чарльзом Греем, очищает кожу, тонизирует и сужает поры, а также способствует исчезновению пигментных пятен. Добавленное в чай, бергамотовое масло придает напитку особый, изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Это напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости. Попробуйте чай с бергамотом, «и хорошее настроение…» - дальше вы знаете!

Лапсанг Сушонг

Чайным гурманам известен также чай с дымком (Lapsang Souchong). В силу своеобразного пикантного привкуса Lapsang Souchong считается ”мужским” чаем. Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма.

Некоторые по ошибке вносят в эту же классификацию и мате, и каркаде. Второго - часто из-за красного цвета. И напрасно, им тут быть не полагается :) )

ИСТОЧНИК

3

ГРЭЙДЫ (СОРТА) ЧАЯ

О градации чаев

Классификация или градация чаев  складывалась на протяжении двух последних столетий.
Множество градаций позволяет определить, на какой плантации  собран урожай высокогорной или равнинной, из каких листьев и каким способом изготовлены чаинки, а также какой настой можно из них получить.
В основе классификации - англизированные  китайские и  голландские названия, а также английские  термины.  Слова "пеко" и "сушонг" переводятся с китайского как "лист чая" и "грубый", "оранж" по-голландски означает  "королевский", а "флауэри" по-английски - "цветочный".

Грэйды черных чаев

Черные байховые чаи делятся на четыре основные категории: листовые, ломанные, мелкие и цветочные. Каждая из этих категорий, в свою очередь, тоже имеет свою градацию.

Листовые чаи:

Флауэри Пеко (FP) — слабо скрученные первые листья - флеши.
Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета.
Пеко (Р) — жесткие, не слишком скрученные листья.
Пеко Сушонг (PS) — чай, содержащий наиболее толстые части листьев.

Ломаные чаи:

Брокен Оранж Пеко (ВОР) - чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой.
Брокен Пеко (ВР)— в таком чае много листовых прожилок настой из него получается  слабее
Брокен Пеко Сушонг (BPS) — это самые грубые части листьев, свитые шариками.
Пеко Даст (PD) -  наиболее измельченный чай.

Мелкие чаи:

Финнинг (Fngs) и Даст (D) – из них изготавливают пакетированный чай.

Цветочные чаи:

Флауэри - эти чаи считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что  flowery это ароматизированные чаи, с  различными фруктовыми добавками, или  что в состав цветочных чаев входят цветки чайного куста.
На самом деле Флауэри отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых нежных листочков флеши содержат не цветки, а типсы. Так называются нераспустившиеся чайные почки, напоминающие крошечные цветочные бутоны.
Типпи Голден Фпауэри Оранж Пеко (TGFOP). Голден Флауэри Оранж Пеко (GFOP), Флауэри Оранж Пеко (FOP) и Флауэри Броней Оранж Пеко (FBOP) — считаются поистине королевскими чаями. Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают  изысканным вкусом и чарующим ароматом.  Они чрезвычайно так высоко ценятся на всех мировых чайных аукционах.

Вот что писала о грэйде  flowery  лондонская THE PALL MALL GAZETTE 13 марта 1891г.:

«Необычное оживление царило во вторник на улице Майнсинг Лэйн, где расположены чайные аукционы Лондона.  Господа Гоу Уилсон и Стантон, чайные брокеры, выставили  на лот чай с плантации Гартмор в Маскелии. Этот чай обладает поистине удивительным цветом и практически целиком состоит из «золотых лепестков». Производство этого чая -  дело дорогостоящее. На аукционе за него разыгралась настоящая битва. С первоначальной цены в 1 фунт стерлингов и 1 шиллинг за фунт чая  цена поднялась до 8 фунтов. Многие покупатели не решились торговаться далее и право обладания чудесным чаем остались  оспаривать лишь пятеро претендентов. Мацавате Ти Компании предложила неслыханную цену – 10 фунтов, 2 шиллинга и 6 пенсов за фунт!»

Грэйды зеленых чаев

Зеленые чаи по величине листа  делятся на листовые и брокены (ломанные и резанные).

Градация по способу переработки листа

Orthodox – так называется скрученный цельный или ломаный лист.
СТС — гранулы. Из одного килограмма скрученных чаинок можно получить 250-300 чашек чая, из килограмма гранул — в два раза больше. Такой напиток моментально заваривается и дает более крепкий настой.

По материалам: coffeetea.ru

4

Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ

Всем вам, уважаемые подписчики, наверняка известен тот факт, что в западноевропейскую культуру разнообразные ароматические масла и прочие благовония пришли изначально вовсе не для того, чтобы сделать прекрасное (благородных женщин и мужчин) еще более прекрасным (и ароматным). Изначально все те ароматические вещества, которые, в конечном итоге, превратились в современную парфюмерию, призваны были сделать изначально вонючее чуть менее вонючим — своими приятными запахами они должны были перебивать запахи неприятные. На протяжении достаточно долгого времени жители Западной Европы не отличались особой любовью к гигиене. Тому были и объективные причины (горячая и чистая вода была роскошью — в том числе и из-за дороговизны дров) и субъективные (во времена крестовых походов, например, не особенная забота истинного христианина о собственном теле была естественным противопоставлением мусульманской чистоплотности).
Восток, воплощением которого в рамках этого текста будем считать Японию, особых проблем с гигиеническими процедурами не испытывал. Ну или испытывал их в значительно меньшей степени, нежели Запад — распространенность и относительная доступность горячей воды (хотя бы в форме термальных источников в той же Японии) позволяла благородным мужам «не вонять» (извините) естественным образом. И отношение к ароматическим веществам на Востоке изначально отличалось от западного — они украшали и без того приятную жизнь, но не делали невыносимое чуть более терпимым.
Различие между западным и восточным подходом к ароматам можно наблюдать и сейчас. Совсем недавно я с удивлением узнал, что в японские парфюмерные дома, признанные и популярные в Европе, почти не производят мужских ароматов. И это при том, что спрос на мужскую парфюмерию (несмотря на торжество гигиены) постоянно растет. У японцев просто «не сходится» — для них естественным мужским состоянием является совершенно отсутствие запахов, и зачем поливать парфюмом чистого мужика, они просто не понимают. Подход очень разумный, я его полностью разделяю, однако речь сейчас не об этом.
В последнее время меня все чаще и чаще посещает мысль о том, что в Европе и на Востоке чай тоже ароматизируют с совершенно разными целями. На Востоке — чтобы украсить напиток. На Западе — чтобы скрыть его недостатки. Конечно, правило это совсем не является железным. И братья-китайцы запросто могут пустить бросовый чай в жасминовую ароматизацию, и европейцам нередко удаются настоящие ароматические шедевры — только вот почему-то до нас они доходят чрезвычайно редко.
Большая часть продающегося в наших магазинах ароматизированного чая (особенно черного ароматизированного чая) по результатам воздействия на человека можно сравнить с химическим оружием. Только вред эти ароматизированные чаи наносят не здоровью (что, в случае с химическим оружием, конечно, печально, но, по-своему, честно и понятно), а вкусу и чайным предпочтениям, создавая у потребителей представление о том, что вкусный чай — это чай с дополнительным насыщенным вкусом, а ароматный чай — это чай с одеколонным ароматом. А это уже — идеологическая диверсия высшей степени коварства.
Ситуация усугубляется при этом тем, что в неправильном ароматизированном чае, как правило, хорошего нет вообще ничего. Сам чай там достаточно фиговый — или старый, или изначально невысокого качества. Ароматизация же этого чая производится часто столь изощренными способами, что по сравнению с некоторыми ароматизированными чаями бульонные кубики являются исключительно натуральным продуктом. Почти живой коровой, только порезанной на геометрически правильные кусочки.
Самым коварным обманом в большинстве ароматизированных чаев, конечно, являются кусочки фруктов, создающие у потребителя иллюзию того, что ему подсунули исключительно натуральный продукт. Это, конечно, совсем не так.
Почти всегда любые «кусочки» и лепестки добавляются в чай исключительно для красоты. Даже в классический ароматизированный чай — жасминовый зеленый — цветки жасмина чаще всего добавляются уже после ароматизации. Для красоты и «помечания» чая.
Чтобы убедиться в «противоестественности» ароматизации чаев с кусочками фруктов, достаточно поставить очень простой опыт.
1. Нужно купить ароматизированный земляничный чай. С ягодками, дивным ароматом земляники и выраженным земляничном вкусом. От которого хочется петь про земляничные поляны навсегда или про Люси на небе с бриллиантами.
2. Нужно купить достаточно простого черного чая и добыть немного земляники — буквально через месяц сделать это будет проще простого. Землянику нужно высушить (это красиво и ароматно) и добавить в приготовленный заранее чай. К количестве, заведомо превышающем количество ягодок в магазинном ароматизированном чае.
Смею вас заверить, что во втором варианте (варианте исключительно натуральной ароматизации) вы не получите и намека на те насыщенные вкус и аромат, что «украшают» чай магазинный. Потому что в магазинном чае земляника — для антуражу, а в нашем мы будем пытаться использовать ее по непосредственному назначению. Безуспешно.
Даже если мы прыгнем выше головы и высушим землянику не просто так, а в чае (это сложно технически, но возможно), с таким расчетом, чтобы он отдавала аромат заварке, у нас ничего не получится. Намеки на земляничный аромат в «натуральном» чае, безусловно, будут — но они будут очень легкими. А вот во вкус от сушеной земляники перейдет только кислина.
Короче говоря, для того, чтобы получить ароматы и вкусы магазинного уровня интенсивности, в чай нужно добавлять разнообразные ароматизаторы. Именно этим и занимаются почти все без исключения производители ароматизированного чая.
Мне это не нравится, но писать гневные разоблачения я не стану. В конце концов, на чайном рынке спрос и предложение влияют друг на друга в равной степени и кто более виноват в огромном количестве «компотов» на чайных полках — потребители со своеобразным вкусом, или производители, этот своеобразный вкус формирующие, я для себя пока не решил.
Мне непонятно другое. Наличие на рынке товаров низкого уровня, рассчитанных на непритязательные вкусы, как бы само собой подразумевает и наличие товаров более высокого класса. В случае с ароматизированными чаями этого «само собой» не происходит. Небольшое количество качественного ароматизированного чая (в основном — зеленого и улунского) присутствует «клубной» чайной торговле и у некоторых хорекашных поставщиков — но массовому потребителю эти чаи недоступны.
А зря. Не в том смысле «зря», что клубы и хорекашные поставщики не работают на массового потребителя (их чая просто на всех не хватит), а в том смысле, что зря производители массового чая не озадачиваются вопросами создания хорошего ароматизированного чая, предпочитая ему кондовые напитки, которыми впору записать кильку в томате. А ведь удачно ароматизированный чай — удивительный напиток. Ароматическая гамма чая, особенно черного чая, такова, что в нее органично вплетаются самые разные ароматы — от бодрящих, типа мяты или лимона, до пряных и сладких, типа корицы или персика. Но. Для того чтобы ароматизированный чай доставлял истинное удовольствие, ароматизация должна быть чрезвычайно деликатной. Можно даже сказать — нежной. Только тогда знакомство с таким чаем будет легким и доставляющим изысканное и чуть смущающее удовольствие — такое, какое получаешь от необязательного флирта с умной и милой девушкой.
Нам же вместо «чудного виденья» подсовывают чаи, которые можно сравнить только с хохочущей басом размалеванной и густо спрыснутой парфюмом вульгарной бабищей. В принципе, ее тоже можно каким-то образом использовать — но только не для изящного флирта.
Вот. Разошелся. Сдается мне, что тему ароматизированных чаев я продолжу в следующий четверг, но уже более конкретно — рассказом о тех ароматизированных чаях, которые мне особенно понравились.
Счастливо!
Денис Шумаков (sda@volny.edu)

5

Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2

С вашего позволения, уважаемые читатели, я продолжу рассказ об ароматизированном чае, перейдя от сетований и аллегорий, которыми изобиловал предыдущий выпуск, к вещам более конкретным.
Итак. Весь ароматизированный чай можно запросто разделить на две принципиально разные группы. Первая группа — это «чаи-обманки», то есть напитки, ароматизированные с целью создания у потребителя вкусовых и ароматических иллюзий. Характерная реакция на заваренный чай-обманку прекрасно может быть проиллюстрирована следующим вымышленным диалогом:
— Ух ты, как здорово пахнет вишней (яблоками, земляникой, апельсином, какими-то тропическими фруктами)!
— Ага, это я чай завариваю.
Согласитесь, при нынешнем развитии рынка ароматизированного чая диалог более чем возможный. Хотя, если хоть немного задуматься, совершенно абсурдный.
Чаи-обманки мы напрочь исключим из рассмотрения. В них ароматизатор сильнее чая и рассуждения о них равнозначны рассуждению о том, какой ароматизатор вкуснее — земляничный или, скажем, апельсиновый.
Вторая группа ароматизированных чаев — это чаи интонационные. При их употреблении не возникает иллюзии того, что ты ешь или пьешь апельсин, но возникает иллюзия присутствия этого апельсина где-то недалеко. В идеале (естественно, недостижимом) питие хорошего зеленого жасминового чая по ощущениям должно быть аналогичным питию простого хорошего зеленого чая под цветущим жасминовым кустом.
Так вот. Хороший интонационный ароматизированный чай — это чай, в котором ароматизация, во-первых, красива, а во-вторых, деликатна.
Красивая ароматизация означает, что пробужденная ароматом чая фантазия чаепьющего человека должна подкидывать ему исключительно привлекательные картинки. Жасминовый куст, розовый куст, букетик из цветов апельсинового дерева на наряде невесты — ну или что-то вроде того. Некий научный интерес в том, чтобы создать у чаепьющего человека иллюзию чаевничания на складе комбикормов, конечно, присутствует — но едва ли к такому результату следует стремиться.
С деликатностью ароматизации вообще все понятно — не нужно перебарщивать, ароматические интонации должны оставаться интонациями. Если фантазия переносит любителя чая под жасминовый или розовый куст — это красиво. Если она головой вниз погружает его в бочку с жасминовым или розовым одеколоном — то ну ее к монаху, такую фантазию. И чай такой лучше сразу перевести в разряд обманок.
Так вот. Сегодня (и, возможно, в следующем выпуске рассылки — что-то у меня много писанины входит) я буду рассказывать о тех интонационных ароматизированных чаях, которые мне нравятся.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ДОСКА ПОЧЕТА.

Перечисляя хорошие ароматизированные чаи, я, с вашего позволения, исключу из списка трех очевидных участников — жасминовые чаи (зеленые и улунские), Лапсанг Сушонг (и его многочисленных китайских предшественников) и чаи с бергамотом (Эрл Грей и его многочисленные производные). Эти чаи все пробовали, сейчас сказать мне о них особенно нечего (да и писал я о них когда-то давно достаточно много). А начну я свой рассказ с достаточно неочевидного и малоизвестного в наших краях варианта.
1. Черный чай с яблоком и корицей. Совершенно очевидно, что моя симпатия к этому чаю связана с моей симпатией к яблочному штруделю — бесподобной (при качественном исполнении) чайной закуске. Удачно ароматизированный яблоком и корицей черный чай создает очень милую иллюзию присутствия на чайном столе этого самого штруделя — да еще и горячего. Очень важно, чтобы в таком чае содержались кусочки яблок, а не только яблочный ароматизатор (думаю, честно говоря, что в этом чае без дополнительной ароматизации вообще можно обойтись — только натурпродукты, яблоки и корица). Дело в том, что настоящие сушеные яблоки добавляют во вкус чая совершенно необходимую кислинку. Точно так же как полноценные кусочки яблок добавляют кислинку и прочие приятности в настоящий штрудель, принципиально отличая его от псевдоштруделей на яблочном повидле (такая замороженная дрянь в изобилии продается в супермаркетах — никогда не покупайте). Яблочно-коричный чай хорош в холодные времена или во времена теплые — но вечерами. Хорош и с сахаром, и без него. Кстати, почти все ароматизированные черные чаи отлично сочетаются с сахаром, только сахара должно быть немного.
2. Черный чай с лепестками цветков апельсинового дерева. В идеале — только с лепестками, в реальности в него добавляют чуточку апельсинового масла — и это совершенно оправдано, потому что чистая «лепестковая» ароматизация очень тонка и в ней цветочные ноты все-таки доминируют над апельсиновыми. Поэтому небольшая добавка «апельсиновости» этому чаю идет только на пользу. Где-то и когда-то я читал о том, что чай с лепестками цветов апельсинового дерева считается фирменным чаем королевской семьи Великобритании, называется Royal Blend и обще весь из себя аристократичный. Я отношусь к этой информации чрезвычайно сдержанно, потому что если собрать в кучу все продукты и напитки, на которые неровно дышит английская королевская семья (и которые очень любил Черчилль — еще один любимец маркетинговых мифотворцев), то получится изрядная и очень разнообразная куча, заставляющая заподозрить высокопоставленных британцев в шизофренической неразборчивости.
Однако к чаю. Черный чай с лепестками цветков апельсинового дерева (и капелькой апельсинового масла) удивительно вкусен. И, кстати, совершенно не нуждается в сахаре — тонкие апельсиновые ноты дополнительной сладостью будут убиты навзничь. А еще этот чай удивительно аристократичен — без капли иронии и снисхождения. Вообще-то, аристократичностью в европейском смысле этого слова (который я, кстати, наверное, и объяснить-то не смогу) чай обладает исключительно редко. Чай, как ни крути, напиток восточный, а западная аристократичность Востоку не присуща — там свои понты. И в Европе, традиционно тяготеющей к аристократизму западного типа... Елки-палки, вы прочтите это еще раз: «Европа, традиционно тяготеющая к аристократизму западного типа»... вот ведь словоблудие! А остановиться не могу ;) Так вот. В этой самой тяготеющей Европе изначальное отсутствие в чае аристократизма чаще всего компенсировалось чайным антуражем — изысканной посудой, рафинированными манерами и, конечно, легендами, придающими тому или иному чаю необходимый аристократический флер.
Лепестково-апельсиновый чай — редкое исключение. В его аристократичности, конечно, тоже присутствует легендарная составляющая — но он и сам по себе невероятно аристократичен. У меня, например, в силу стереотипного представления об аристократичности, созданного отечественным кинематографом, при употреблении этого чая возникает немотивированная потребность оттопырить мизинец. С трудом себя всякий раз сдерживаю.
Описывать аромат и вкус этого чая бесполезно. Что такое апельсин, все прекрасно знают, легкие цветочные ноты тоже представить несложно. Замечу только, что в лепестково-апельсиновом чае все эти ноты очень тонки. Буквально на грани восприятия — то есть когда их замечаешь, то очень радуешься. Ну и, конечно, этот чай ничего общего не имеет с распространенными апельсиновыми чаями, особенно пакетированными, от которых разит химическим апельсином, как от свиньи, этими замечательными фруктами объевшийся.
И еще. Аристократизм, в отличие от благородства, категория социальная. Поэтому аристократические напитки просто необходимо потреблять на публике (тогда как благородные отлично пьются и в одиночестве). Лепестково-апельсиновый чай — не исключение. Истинное и удивительно комплексное удовольствие от его потребления можно испытать, наверное, только в Лондоне. В оранжерее Кенсингтонского дворца, например ;)

Счастливо!
Денис Шумаков

6

Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3

Сегодняшним выпуском, уважаемые подписчики, я заканчиваю рассказ о симпатичных мне ароматизированы чаях. У этих напитков, при их многочисленных и очевидных достоинствах, есть один принципиальный недостаток — они очень быстро надоедают. Несомненно, любой чай, в том числе и самый лучший и «самый чистый» тоже может надоесть — но ароматизированные чаи надоедают исключительно настойчиво и в рекордные сроки. Они очень удачно «разбавляют» традиционный чайный репертуар, добавляют в него пикантную нотку — но никогда не станут его основой, точно так же, как маринованные огурцы или специи никогда не станут основой пищевого рациона нормального человека. Наверное, это их способность надоедать передается и текстам — еще две недели назад писать об ароматизированных чаях было невероятно интересно. А сейчас — скучно.
Кстати, о специях...

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ДОСКА ПОЧЕТА

Черные чаи со специями (кардамон, гвоздика, корица, перец и т.п.) весьма специфичны и, являются рафинированным воплощением всех свойств и достоинств ароматизированного чая: они категорически оттеняют чистые чаи, пить их хочется чрезвычайно редко — но от этого редкого пития можно получить удивительное удовольствие.
Самый приметный чай со специями на нашем рынке — это рождественский чай от Twinings. Рождественским он называется не случайно — он идеален именно под Рождество, когда снег, холод и темнота становятся столь безысходными, что спасает от них только праздник и все сопутствующие празднику атрибуты. В том числе и горячий и на редкость согревающий чай со специями, отлично сочетающийся с сахаром и разнообразными рождественскими закусками.
Частным случаем чая со специями является ванильный черный чай — напиток столь же приятный, сколь и редкий в наших краях: несколько раз он появлялся на полках магазинов под разными торговыми марками — и всякий раз достаточно быстро и благополучно пропадал. Ванильный чай — это тоже отличный согревающий напиток, но не такой радикальный, как чай с более суровыми специями. Он особенно хорош, пожалуй, летними ночами, когда холод воспринимается как исключительная подлость со стороны окружающей среды, а любой средство от этого холода избавиться вызывает искреннее (до скупых мужских слез) умиление.
У ванильного чая в чистом виде есть один заметный недостаток: это диссонанс между сладким ароматом и несладким вкусом. Когда после сладкой ванили в аромате вдруг не ощущаешь сладости во вкусе, чувствуешь какое-то разочарование. Поэтому чистый ванильный чай лучше немного подсластить. Или раздобыть ванильный чай, с небольшой толикой апельсинового масла (тот же Twinings предлагает именно такой ароматизированный чай) — удивительно гармоничный и приятный напиток.
Когда-то давно, кстати, на полках магазинов попадались ванильные чаи, в которых можно было найти лепестки ванили (Golden Vanilla от Sir Thomas Lipton), добавляющие напитку «романтизьму». Но та липтоновская линейка больше, увы, не продается.
Еще один симпатичный мне сладкий ароматизированный чай — это черный чай с ароматом личи. Этот фрукт давно уже перестал быть диковинкой, но я до сих пор не знаю, чем поливают чай для того, чтобы он этим фруктом пах. Получается, тем не менее, очень и очень симпатично. Аромат у этого чая одновременно легкий и тягучий — и полностью соответствует усредненному представлению об аромате восточном. Я, кстати, о личи действительно ничего не знаю, и даже не знаю, имеет ли этот фрукт какое-либо отношение к Востоку в шахрезадовском смысле этого слова — но аромат восточный ;) Возможно, из-за этой усредненной восточности (и чувственности) этот чай гораздо больше нравится женщинам, нежели мужчинам.
Очень любопытны ароматизированные черные чаи с мягкой персиковой ароматизацией. Опять же (я прошу простить меня за эти дурацкие оговорки — я ни разу не издеваюсь) я не встречал таких чаев в России — у нас чаи с персиковой ароматизацией очень химические. А зря. Мягкая персиковая ароматизация (как правило, это кусочки персика, несколько неэстетично облепленные чаинками или персиковая стружка, если так можно выразиться — ну и, конечно, какой-то ароматизатор, только совсем немного) не оставляет практически никаких следов в аромате напитка. Часто определить такой чай как персиковый, можно только взглянуть на него или почитав этикетку. Однако при заваривании персик дает замечательный эффект — его сладость одновременно усиливает и смягчает терпкость чая. Сам же персик проявляется в чуть заметных и очень комфортных оттенках, от которых получаешь удовольствие, сравнимое с удовольствием усталого мужчины, смотрящего на красивых женщин и вдруг с радостью понимающего, что его усталость дает ему право никак на этих женщин не реагировать, а просто сидеть и расслабляться...
Относительно недавно в России появились два ароматизированных улуна — женьшеневый и молочный. Если честно, то еще пяток лет назад сама мысль об ароматизированном улуне мне показалась бы настолько же противоестественной, насколько и мысль о черной водке. Однако время идет — черной водкой уже никого не удивишь, да и ассортимент ароматизированных улунов не ограничивается молочным и женьшеневым ароматами. Впрочем, женьшеневый и молочный улуны остаются классикой (если это слово здесь вообще употребимо) и продолжают пользоваться определенной популярностью.
Как и все ароматизированные чаи, молочный и женьшеневый бывают хорошими и плохими. Вернее даже, хорошими и отвратительными — во что иногда превращается улун при обработке его женьшеневой пылью, даже представить себе страшно. Самый гранулированный кенийский черный чай по сравнению с некоторыми женьшеневыми улунами — совершенно натуральный и очень естественный продукт. Впрочем, и к плохому, и к хорошему женьшеневому улуну я достаточно равнодушен.
Молочный же улун (чаще всего фигурирующий в магазинах под названием «Золотой (огненный) цветок с молочным ароматом» или «Най Сян Цзинь Сюань») в хорошем исполнении мне симпатичен. И ароматом, и вкусом (который, в нем очень сильно зависит от «базового» чая — гораздо больше, нежели в черных чаях) и теми легендами, что вокруг этого чая слагались. Сейчас уже никто особо не скрывает, что «молочность» этого чая является всего лишь следствием «работы» карамельного ароматизатора. А было время, рассказывали всякое — и о поливке кустов этого чая молоком (не иначе как от небесной коровы) или сахарным сиропом, о том, что никто, на самом деле, не знает, откуда у этого чая столь необычный аромат — а китайцы хранят тайну... И прочее, и прочее, и прочее.
На самом деле существуют чистые, неароматизированные улуны, в аромате которых присутствует молочность — несравненно более легкая, нежели вносимая ароматизатором, почти незаметная. Производят эти чаи из листьев чайного куста сорта Цзинь Сюань — но об этом я расскажу как-либо в другой раз.
Молочный улун оказался удивительно уместным банным чаем. В немного влажном воздухе предбанника, небрежно заполненного голыми мужиками, молочность чувствуется особенно сильно и создает какой-то удивительный, детский уют. После трех-четырех чашечек этого чая хочется принять позу, близкую, насколько позволяет полное отсутствие гибкости в членах, к позе эмбриона, завернуться в простыню и предаться безмятежности. Но настоящие мужчины никогда не расслабляются — и, стряхнув с себя чайное наваждение, отправляются в парилку, отпуская похабные замечания по поводу прилипших к разным местам банных листьев и пытаясь нехитро скрыть смущение от недавнего короткого, неглубокого, но очень милого блаженства.

Счастливо!
Денис Шумаков

7

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года

Здравствуйте, уважаемые все.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ

В этом и в нескольких следующих выпусках рассылки я буду рассказывать об ароматизированном чае. Помимо прямых и непосредственных просьб части подписчиков рассылки раскрыть эту тему, тому есть еще несколько причин.

Во-первых, с каждым годом ароматизированного чая на рынке будет становиться все больше и больше. В том числе и ароматизированного чая в самом крайнем его воплощении: готовом к употреблению бутилированном холодном чае с разными ароматами. В общем и целом это печально. Потому что ароматизация чая, по сути своей, является процессом придания чаю востребованных потребительских качеств противоестественным способом, причем чаще всего процесс этот сопровождается целенаправленно работой по снижению уровня претензий потребителя. То есть, с одной стороны, чай немного 'дотягивают' до потребителя, с другой - потребителя 'опускают' до чая, объясняя ему, что аромат дикой вишни и есть та самая вершина изысканности, которой только он и достоин.

Потребительские свойства чистого чая очень сильно зависит от качества чайного листа и от качества его первичной обработки - то есть зависят от погоды, плантации и рук тех, кто этот чай выращивает, собирает и обрабатывает. И обеспечивать постоянное высокое качество чистого чая очень сложно.

Потребительские свойства ароматизированного чая зависят и от качества самого чая, и от качества ароматизатора. На первый взгляд, обеспечивать качество ароматизированного чая еще сложнее, чем чистого (больше факторов нужно учитывать). Но только на первый.

Дело в том, что внимание потребителя в ароматизированном чае чаще всего смещено с чая на ароматизатор. При достаточно сильном аромате клубники, дикой вишни, апельсина и тому подобных штук вкус и аромат собственно чая становятся сильно вторичными и потребителю незаметными. При этом потребительские свойства ароматизированного чая перестают зависть от качества самого чая и начинают зависеть от качества ароматизаторов. Производителям и продавцам чая на массовом рынке это чрезвычайно выгодно - неоднозначность, вносимая в чайный бизнес природным сырьем (чаем) пропадает, а хорошие ароматизаторы обеспечивают приемлемый для потребителей уровень готового продукта независимо от качества самого чая. Мало того, производство ароматизированного чая позволяет эффективно использовать залежавшийся и потерявший аромат обычный чай - что тоже очень выгодно.

Короче говоря, ароматизированный чай чрезвычайно технологичен и идеально подходит для массового производства. Производители этим уже пользуются и будут пользоваться все активнее и активнее - и количество ароматизированного чая на полках наших магазинов будет безостановочно расти. Во всей этой настоящей и будущей куче нужно научиться разбираться - и я постараюсь снабдить вас подробной информацией об ароматизации чая.

Во-вторых (если вы еще помните, что было 'во-первых'), как это всегда бывает, ароматизация чая - это палка о двух концах. Имея в крайне печальном варианте низкие цели (фактический обман покупателя через подсовывание ему под видом чая напитков с другим вкусом и ароматом), в крайне благородном варианте ароматизация чая может иметь перед собой цели весьма благородные. Как то: создание напитков с новыми, приятными ароматами, постепенное знакомство потребителей с новыми сортами чая (зелеными, улунами, пуэрами), привлечение к чаю большего количества потребителей.

Как вы понимаете, 'благородство' или 'обман' в случае с ароматизацией - понятия чрезвычайно субъективные и зависят от позиции того, кто эти понятия использует (самый паршивый ароматизированный чай с кислотным апельсиновым ароматом можно объявить принципиально новым напитком, созданным для того, чтобы радовать потребителей). Однако существуют и объективнее признаки 'благородной' ароматизации: качественный чай, деликатность ароматизации (не прибивающая собственный вкус и аромат чая), использование при ароматизации натуральных компонентов и честность продавцов и производителей по отношению к потребителям при информировании последних о способе ароматизации чая.

Так вот, вы, возможно, удивитесь, но 'благородно ароматизированные' чаи на рынке есть, нередко они удивительно вкусны - и о них нужно рассказать непременно.

В-третьих, ароматизированные чаи (иногда даже в самом худшем своем виде) в чайной культуре и чайных привычках каждого конкретного человека играют очень важную роль. Достаточно часто интерес к чаю в будущем любителе и ценителе возникает именно после знакомства с разнообразными ароматизированными чаями. Ароматизированные чаи являются отличными 'чаями для гостей' и могут внести очень приятное разнообразие в коллекцию самого рафинированного чаянного эстета.

Короче говоря, рассказ об ароматизированных чаях имеет под собой самые веские основания.

Шесть лет назад, когда Сергей Калинин писал заметки по видам чая для нашего сайта, он, руководствуясь исключительно потребительской информацией (выхода на чайных технологов у нас тогда не было), предложил разделить все ароматизированные чаи на четыре группы. На чаи с синтетической ароматизацией, чаи с натуральной ароматизацией экстрактами (маслами), чаи с натуральной ароматизацией натурой ('передача' чаю аромата натурального продукта, например, цветков жасмина) и чаи с натуральной ароматизацией добавлением натуры (это когда в чай просто добавляется что-либо ароматное - цветы или ягоды, например).

Эта классификация, на самом деле, не утратила актуальности. В чайной промышленности и на упаковках с чаем, конечно, используются более мягкие формулировки (слово 'синтетические' на них ни за что не напишут), но сути вопроса эти формулировки не меняют.

А суть вопроса эта самая состоит в том, что практически весь маассовый ароматизированный чай - это чай, ароматизированный способом, который Сергей Калинин назвал 'синтетической ароматизацией'. Конечно, у этой синтетической ароматизации есть нюансы - и мы с ними разберемся достаточно подробно, уточнив, в том числе, и терминологию. Но нюансы эти общей картины не меняют - натуральные ароматы в чае встречаются относительно редко.

Вы будете смеяться, но сама технология ароматизации чая скрывается производителями от потребителей достаточно тщательно. В режимные объекты чанные фабрики, конечно, не превращаются, но лишних людей туда стараются не пускать и о самом технологическом процессе особенно не распространяются. И вовсе не потому, что эта технология противозаконна или приводит к появлению смертельно ядовитых продуктов. Просто она не очень симпатична (как и многие процессы массового производства привычных, в общем-то, продуктов) и не особо соотносится с тем образом чая (натуральный природный продукт), который настойчиво сейчас культивируется.

И еще. При производстве и продаже синтетически ароматизированных чаев значительное внимание уделяется созданию иллюзии их натуральности. В самом простом случае эта иллюзия создается лукавой формулировкой 'ароматизатор, идентичный натуральному'. В более сложном (и коварном) случае добавлением в искусственно ароматизированный чай цветов или кусочков фруктов, идентичных ароматизатору. Такие добавки носят почти исключительно декоративный и 'обманный' характер - аромата от них не прибавляется. Но как они работают на психологическом уровне! Ну сами посудите, чай пахнет земляникой и в нем лежит сушеная земляника - ясен пень, что это она и пахнет.

Впрочем, все эти познавательные, поучительные и печальные иногда истории я расскажу в самом конце своего ароматизированного повествования. А начну рассказ об ароматизированных чаях с примеров исключительно приятных - с чаев с ароматными добавками и чаев, ароматизированных разными натуральными штуками.

Только и это случится уже в следующем выпуске рассылки. У меня часто получаются очень длинные вступления.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

8

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Напомню, что в прошлом выпуске рассылки я предложил пользоваться для систематизации ароматизированных чаев классификацией, предложенной несколько лет назад Сергеем Калининым. Согласно этой классификации, все ароматизированные чаи можно разделить на чаи с синтетической ароматизацией, чаи с натуральной ароматизацией экстрактами (маслами), чаи с натуральной ароматизацией натурой ('передача' чаю аромата натурального продукта, например, цветков жасмина) и чаи с натуральной ароматизацией добавлением натуры (это когда в чай просто добавляется что-либо ароматное - цветы или ягоды, например).

Сегодняшнюю рассылку я начну с рассказа о наиболее естественных ароматизированных чаях. Тех, которые получаются добавлением 'натуры' непосредственно в чай.

Сразу замечу, что под 'натурой' я буду понимать натуральные носители аромата (например, кусочки лимона), а не натуральные ароматизаторы (например, лимонное масло). Из этого глубокомысленного, на первый взгляд, заявления следует простой и обнадеживающий вывод.

Ароматизированные посредством добавления натуры ароматизированные чаи - это единственные ароматизированные чаи (главное в тексте про ароматизированные чаи - не частить со словом 'ароматизированные'), которые можно изготовить самостоятельно в домашних условиях. Посудите сами - организовать дома лимонные корочки можно запросто, тогда как наличие в доме лимонного масла гораздо менее очевидно.

Самый-самый-самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы заварить чай, разлить его по чашкам - а потом добавить в него ломтик лимона, несколько долек яблок или кусочки еще чего-нибудь вкусного, пригодного к 'замачиванию в чае'. Несмотря на популярность чая с лимоном и мою личную симпатию к чаю со свежими яблоками, я почти не буду рассказывать об этих чаях - с ними и так все предельно ясно.

Самый-самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы заварить чай, разлить его по чашкам - а потом добавить в него чего-либо спиртного. Чай с коньяком, ромом, ликером, бальзамом и прочими крепкими напитками обладает массой достоинств - но эти достоинства очевидны, в приготовлении таких напитков нет никаких хитростей, а в употреблении - сложностей. Так что и писать о них, в общем-то, незачем.

Самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы при заваривании чая добавить в него что-либо ароматное: кусочки ягод или фруктов, цветы и травы или тот же самый коньяк (хотя этот вариант, на самом деле, приведет к получению результата, ничем практически не отличающегося от результата, получаемого добавлением коньяка в уже заваренный чай). И вот этот способ приготовления ароматизированного чая уже достоин более пристального внимания.

Прежде всего замечу, что 'живая' ароматизация фруктами или ягодами существенно отличается от 'живой' ароматизации травами, цветами или специями. Ягоды или фрукты (за очень редким исключением) при заваривании в течение времени, необходимого для заваривания чая, и в количествах, не превращающих чай в компот, не дадут особенно приятного аромата. Можно, например, всыпать в чайник горсточку клюквы, малины или земляники и ожидать, что чай приобретет аромат, который будет превосходить душистостью и качеством аромат магазинных ароматизированных чаев (часто стимулом домашней ароматизации становится именно идея 'превзойти магазинное') - и жесточайшим образом разочароваться. Заваренные вместе с чаем ягоды или фрукты не дадут даже намека на ожидаемый аромат, а особенно разочаруют те из них, что очень ароматны в свежем виде. Малина и земляника, например, просто придадут аромату чая легкий оттенок, который даже ягодным-то не назовешь - настолько он невнятен. Ну и легкую кислину во вкус - спорной приятности и невероятно далекую от собственного вкуса малины и земляники.

Для того, чтобы проявить в результате 'живой' ароматизации фруктами-ягодами вкус и аромат 'натуры', нужно или увеличивать время настаивания чая с фруктами-ягодами (то есть погубить чай), или увеличивать количество фруктов-ягод (и получить компот), или сначала отдельно и длительно заварить фрукты-ягоды, а потом добавить 'завар' в чай (муторно, хотя может привести к интересным результатам), или использовать для ароматизации фрукты, которые хорошо отдают аромат. Таковых немного, и вы их прекрасно знаете. Это лимоны (во всех ипостасях, от свежей дольки до сушеной шкурки) и некоторые их родственники (в первую очередь - апельсины, особенно горькие, и лаймы) и яблоки (свежие и сушение).

'Живая' ароматизация свежими лимонами и яблоками смысла не имеет - если заваривать свежие яблоки или лимоны вместе с чаем, то чай будет значительно медленнее экстрагироваться (получится слабеньким) и получится значительно менее вкусным, чем при обычном добавлении дольки лимона или яблока непосредственно в чашку с чаем. Яблоки с чаем, правда, можно настоять в термосе - напиток получится очень вкусным, душистым и очень согревающим (я его очень любил брать раньше на нечастые лыжные прогулки и в короткие осенние выходы за город), но совсем нечайным.

А вот сушеные лимоны (лимонные корочки) или сушеные яблоки при заваривании в чай добавлять можно запросто. Немножко поэкспериментировать с количеством 'сухоароматизаторов' - и вперед. Лимонная ароматизация получится достаточно простой, мягкой, приятной и достаточно быстро надоест (как почти любая ароматизация). В 'сушенояблочном' чае проявятся приятные печеные нотки, он очень хорошо пьется с сахаром, получается деликатнее лимонного и намного роднее, что ли. Дух и вкус яблочного чая с сушеными яблоками получается очень деревенским и домашним. Что, впрочем, не мешает и ему быстро надоесть - в основном из-за настойчивой кислины во вкусе.

Резюмируя все вышесказанное, замечу, что свежие (равно как и сушеные) ягоды и фрукты являются неблагодарным материалом для опытов с домашней 'живой' ароматизацией. Как я уже говорил, чаще всего стимулом для опытов с ними является желание получить ароматизированный чай 'лучше магазинного'. Затея эта почти сразу проваливается, разочаровывая экспериментатора и приводя его к здравой, в общем-то, мысли о том, что кругом обман.

Совсем другое дело - ароматизация травами или цветами. При такой ароматизации и вариантов несопоставимо больше, и результаты несопоставимо интереснее. Мало того, совсем недавно коллеги по цеху обнаружили один очень любопытный способ заваривания чая с травами - так что 'живая' дегустация чая травами является темой значительно более интересной и прикладной.

Но речь об ароматизации травами, конечно, пойдет уже в следующем выпуске рассылки.

Счастливо!  Денис Шумаков

9

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

В прошлый четверг мы с вами договорились до того, что ароматизировать чай кусочками фруктов - занятие почти безнадежное, за исключением тех случаев, когда методика и результат ароматизации проверены годами.

Сегодня же речь пойдет об ароматизации травами - и начну я эту речь напоминанием очевидного. Разного рода травяные отвары, взвары и настои в России, Европе, да и в других странах, пожалуй, пили задолго до знакомства с чаем. Опыт использования трав накоплен огромный и опыт этот имеет непосредственное прикладное применение - выбирая травы для добавки в чай можно ориентировать не на 'авось', а на мнения, так сказать, поколений.

Переживая в недавнем прошлом период острого увлечения травами я, под чутким руководством Сергея Калинина, шлялся по лесам и лугам и собирал, фактически, все, что растет, цветет и плодоносит. Наивно полагая при этом, что народная мудрость, выбирающая для добавки в чай весьма небольшое количество трав, ошибается, и что всякая трава, приятно пахнущая в свежем виде, будет невероятно вкусна в чае. Однажды, году этак в 1996, я собрал невероятное количество разных трав, высушил их и принялся по очереди добавлять в чай.

Обломы, чаще всего, наступали еще до того, как травы добавлялись в чай - по их сухому аромату было понятно, что пить их будет невкусно и они оправлялись обратно в банку. В итоге, кажется, я решился заварить с чаем только вереск (пить можно, при определенном настрое может даже понравиться) и красный клевер (сено) - и пришел к выводу, что пить нужно проверенные травы.

И в первую очередь, конечно, мяту. Причем мяту свежую. Сушеная мята, она, конечно, тоже мятная, но настоящая ценность мяты состоит не только в том, что она освежает, а в том, что она свежая и освежает (простите за такое словесное нагромождение).

Свежую мяту, особенно в больших городах, сейчас можно достать без особых проблем - ее часто продают фирмы, занимающиеся, например, снабжением кафе и ресторанов свежей зеленью. Так вот, эту самую свежую мяту непременно нужно пить с зеленым чаем. Изысканные сорта зеленого чая ароматизировать мятой, конечно, не стоит - а что-либо простенькое, но приличное, без присущей плохим зеленым чаям горечи, нужно смешивать со свежими листьями мяты в пропорции 'один к одному', заваривать и пить.

Если заваренный таким образом чай подавать с листиками же свежей мяты, кристаллическим белым сахаром, в высоких стаканчиках, да разливать в них чай с большой высоты, чтобы аромат распространялся как можно дальше - то получится чай по-мароккански. Но на марокканскую аутентичность можно особенно не запариваться, главное - чтобы было вкусно.

Черный чай со свежей мятой тоже пьется весьма неплохо (мяту можно добавлять в него в разных пропорциях, добиваясь любой интенсивности аромата - от едва уловимого оттенка, до той самой ментоловой ментольности, которую так любят в рекламе), но мне больше нравится зеленый.

Сушеная мята, конечно, тоже имеет право на существование. Значительно уступая свежей мяте в свежести (ну вот, опять эти эквилибры), она почти не уступает ей в аромате. И если 'свеже-зеленый' мятный чай является идеальным летним напитком, то черный или зеленый чай с сушеной мятой можно пить в прохладные времена, когда свежесть не особенно уместна.

Готовиться такой чай элементарно просто - в заварник к чаю добавляется мята, все вместе заливается кипятком, настаивается положенное чаю время и пьется. Три-четыре пробы, и соотношение чая и мяты можно будет подобрать под себя идеально.

Кстати, отнюдь не все травы проявляют все свои достоинства при таком простом заваривании. Некоторым из них (душица, зверобой, листья лимонника), для того, чтобы раскрыть свою душистость по полной программе, нужно заваривать минут 10-15. Поэтому, заваривая чай с некоторыми травами, часто приходится разрешать противоречие - либо чай передержать, либо травы недодержать. Можно, конечно, заварить травы отдельно, а потом добавить травяной настой в чай - но мне такой вариант не понравился.

Совсем недавно безудержные экспериментаторы из 'Бирюзовых Чаев Тайваня' попробовали готовить купажи из мяты и тайваньских улунов в сифоне - алхимическом приборе, отлично приспособленный для приготовления выдержанных чаев. Если судить по отзывам коллег, получилось отлично.

Полученную информацию я решил немедленно проверить - но не на улунах с мятой, а на пуэре с чабрецом. У меня, во-первых, под рукой не оказалось мяты, во-вторых, под рукой оказался чабрец, в-третьих, я питаю к этой траве старую (можно даже сказать - застарелую) слабость, в-четвертых, мне показалось, что пуэр будет очень хорошо сочетаться с чабрецом.

Так оно и оказалось. Сифон оказался очень удачным прибором для живой ароматизации травами. Во-первых, в нем все видно. Чабрец и чай бурлят в прозрачной колбе, это зрелище, конечно, не назовешь невероятным - но оно занимательно. Во-вторых, мне показалось, что аромат итогового напитка получается намного более 'чабрецовым', нежели при обычном настаивании. 'Показалось', потому что пуэр с чабрецом мне настаивать не приходилось, только обычные черные чаи - но я не думаю, что на 'отдачу' чабрецом аромата вид чая влияет больше, чем способ заваривания. В-третьих, очень приятно пахнут разваренные пуэр и чабрец, остающиеся в колбе на протяжении всего чаепития. Приятно и сильно - аромат наполняет всю комнату.

Вкус пуэра не изменился - но с ароматом чабреца он 'сложился' очень хорошо. Честно говоря, я очень сильно пожалел о том, что сифона не было в моем распоряжении несколько лет назад - в те времена, когда я активно экспериментировал с травами. Думаю, что для приготовления любых чайно-травяных смесей он подошел бы (и подойдет) очень хорошо. Мало того, он, как мне кажется, разрешает противоречие с разным временем настаивания для трав и чая - но это только гипотеза, пока не проверял.

Однако - к травам. Как я уже написал выше, сама методика живой ароматизации очень проста: чай настаивают вместе с травой или 'пробурливают' вместе с травой. В качестве травы, кроме упомянутых уже мяты и чабреца, могут выступать душица, зверобой, листья лимонника, бадан, 'ягоды' можжевельника (хоть это и не трава) и, может быть, что-либо еще, о чем я не знаю.

Ну вот, с 'живой' ароматизацией я, кажется, разобрался, хоть и сумбурно - в следующий четверг я расскажу о еще об одной натуральной ароматизации, доступной в домашних условиях. Ароматизации, при которой разные ароматные штуки добавляются в чай не перед самим завариванием, а намного раньше.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

10

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ

Сегодняшняя 'ароматизированная' часть рассылки будет достаточно короткой - во-первых, надо сделать перерыв в ароматических изысканиях, во-вторых, Павел Шведов написал небольшую заметку об одном достаточно известном в прошлом напитке и подготовил анонс чайных событий в Москве - и я решил не откладывать публикацию этих материалов.

Однако несколько 'ароматизированных' слов я все-таки скажу. Перечисляя растения, с помощью которых можно 'в живую' ароматизировать чай, я совершенно забыл о черной смородине. Такая забывчивость, конечно, непростительна - потому что черная смородина является одной из наиболее интересных и одой из наиболее доступных добавок в чай.

Вернее - листья, молодые побеги и почки черной смородины. Ягоды, конечно, тоже можно подготовить для добавления в чай, но для этого их нужно будет высушить - а это занятие нетривиальное. Так что ягоды лучше оставить для протирания с сахаром, настаивания на водке и употребления в сыром виде - а в чай добавлять листья, побеги и почки, тем более что они дают гораздо более интересный и сильный аромат, нежели ягоды.

С листьями черной смородины все просто - их можно просто собирать и заваривать свежими, а можно собирать и заваривать впрок. Свежие, конечно, вкуснее. Причем (на мой вкус, естественно) те, что собраны весной и еще светлыми - более ароматны, а летние, темные листья дают более заметную смородиновую ноту во вкусе.

С почками и побегами смородины все еще проще - это не две разных субстанции, а одна, потому что почки смородины естественным образом размещены на побегах смородины - и отдирать их от побегов во время заготовки совсем ни к чему. А вот непосредственно перед употреблением - можно (но добавлять в чай перед завариванием нужно и почки, и разумно измельченные побеги), напиток тогда получится более ароматным.

Листья, почки и черенки смородины можно заваривать и без чая, сами по себе - это тоже достаточно вкусно, но к ароматизированному чаю отношения не имеет.

Ну вот, оплошность исправлена. Я благодарю всех, кто мне о смородине напомнил.

ИСТОЧНИК

11

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 14 декабря 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЯТАЯ

Рассказ об ароматизированном чае, который я планировал уместить в два-три выпуска рассылки, кажется, затягивается. Сегодня я пишу об ароматизированном чае уже пятую заметку - а еще до конца не разобрался с самой очевидной и самой простой ароматизацией чая.

Напомню, что в предыдущих выпусках рассылки я рассказывал о том, как и чем можно ароматизировать чай непосредственно перед чаепитием - а сегодня расскажу о том, как и чем можно ароматизировать чай задолго до чаепития.

Технология 'натуральной ароматизации чая натурой загодя' отличается от 'натуральной ароматизации чая натурой во время' всего одним нюансом. При ароматизации 'во время' ароматическая добавка заваривается вместе с чаем и добавляется в заварку непосредственно в заварочном чайнике, а при ароматизации 'загодя' ароматическая добавка добавляется в емкость, в которой хранится заварка, задолго до чаепития. (Уважаемые подписчики, если я становлюсь занудным, излагая очевидные, в общем-то, вещи - напишите мен об этом, а то меня уже начинает беспокоить обилие в последних рассылках слова 'ароматизированный' ;)

Так вот, мысль о добавлении в сухую заварку каких-либо ароматных штук, на самом деле, выглядит очень разумной и привлекательной. Действительно, что может быть проще - чай будет стоять себе на полочке и пропитываться потихоньку естественным ароматом добавки, а потом, когда придет время, он будет заварен и раскроется во всей своей ароматной красе.

Но, на самом деле, так хорошо и красиво все получается чрезвычайно редко.

Безусловно хорошего результата можно добиться, добавляя в чай на хранение штуки, которые хорошо добавлять в чай и непосредственно перед завариванием. Лимонные корочки или яблоки, например. Чай, при правильном подборе соотношения заварки и ароматизатора, получится вкусным. И, кстати, не сильно будет отличаться от чая с сушеными яблоками и лимонные корочки, в который последние добавили непосредственно перед завариванием - будет просто чуточку ароматнее. Ну и то хлеб.

Достаточно удачной выглядит и мысль о добавлении в чай удачных, с точки зрения 'совместимости' с чаем, трав - чабреца, мяты, душицы и прочих. Но только выглядит. Я не могу объяснить природы этого феномена, но если добавить чабрец в черный чай и поставить эту смесь постоять месячишко - получится полная фигня. От чабреца станется только странный 'ароматический привкус', но пропадет вся его душистость, столь милая моему сердцу. Чабреца, конечно, можно добавить побольше и добиться таки возвращения привычного аромата - но тогда вместе с этим ароматом придет и травяной вкус, совсем неприятный. Тоже самое происходит и с другими травами, разве что мята выбивается из общего ряда. Ее аромат чаем, конечно, не глушится, но как-то притупляется. Ну а при переборе в купаже мяты она сама напрочь убивает аромат чая.

Короче говоря, травы с чаем лучше впрок не смешивать. А так и хранить: чай - отдельно, травы - отдельно, приготавливая купажи непосредственно перед завариванием.

Добавлять в чай сушеные ягоды 'впрок' так же бессмысленно, как добавлять их в чай непосредственно перед завариванием. В небольшой концентрации они не дадут никакого эффекта, кроме предосудительной кислины, а для получения устойчивого и заметного вкуса их нужно будет добавить в чай столько, что легче сразу компот сварить.

Одним из вариантов ароматизации чая добавлением в него пахучих штук загодя, является жасминовая технология. Когда-то давно, когда я впервые узнал о том, как чай ароматизируется жасмином, я подумал, что именно жасминовая технология является ключом к созданию чудесных ароматизированных чаев. Согласитесь, даже в сильно упрощенном варианте технология жасминовой ароматизации выглядит очень привлекательно. Сначала свежие цветки жасмина добавляются в чай, там они высыхают, отдавая чаю свой аромат, потом удаляются, потом чай просушивается и небольшое количество цветков жасмина в него возвращается - для красоты.

Рассудив, что земляника - это то же жасмин, только гораздо вкуснее, я однажды решил изготовить земляничный чай (очень люблю аромат земляники, переслушал The Beatles в нежном возрасте) по жасминовой технологии. Закинул в банку с черным чаем некоторое количество свежей земляники, постарался эту землянику по банке равномерно распределить - и поставил высыхать, внимательно следя за тем, чтобы земляника не начала плесневеть. Через некоторое время каждая земляничина неаппетитно покрылась прилипшими к ней чаинками - причем настолько плотно, что ягоды и думать перестали высыхать, а зависли в странном полувяленом состоянии. Я наблюдал за ними несколько недель, за это время в них не осталось никаких намеков на аромат, да и в чае аромат не появился. Короче говоря, я всю землянику из чая повытаскивал и выкинул.

Ну и, конечно, я однажды пробовал ароматизировать чай нашим местным родственником жасмина - чубушником. Пахнет это штука вполне себе жасмином, я снова решил, что уж здесь-то меня точно поджидает удача - и в очередной раз потерпел полное фиаско. Готовый чай ароматизировать этой штукой не удалось.

Итак, давайте посмотрим, что же у нас получается с натуральной ароматизацией чая путем добавления в него натуральных ароматных штук? А получается у нас следующее - несмотря на обилие слов, написанное по этой теме, вывод я могу сделать только один. Натуральных ароматных штук, с помощью которых можно получить ароматизированный чай простым добавлением этих штук в чай, очень немного, все они давно и хорошо известны и если никто не пытается ароматизировать чай огурцами, то это вовсе не значит, что мысль народная до этого не додумалась и никто этого не пробовал.

Пробовали. Не понравилось - и решили не повторять.

ВОСТОРЖЕННАЯ ЗАМЕТКА О ЧАЕ GREENFIELD

Последние год-два я с интересом и удовольствием наблюдаю за чаем Greenfield, производимым питерской компанией 'Орими Трэйд'. Удовольствие мне доставляет осознание того факта, что под маркой Greenfield продается самая, пожалуй, интересная сейчас в России коллекция недорогих листовых черных чаев весьма и весьма приличного качества. Кимун, Юннань, Цейлонец, Дарджилинг, Кениец и прочие 'черные приятности' под одной торговой маркой - это просто отлично. А интерес, причем постоянный и неослабевающий, во мне вызывают ароматизированные пакетированные чаи Greenfield.

О качестве и вкусности самих этих чаев я распространяться особенно не буду. Я не поклонник ароматизированного чая в пакетиках, ничего в нем не понимаю и отношусь к нему, как к напитку, с изрядным предубеждением. Но в данном случае дело не в самих чаях, а в том, как 'Орими Трэйд' этими чаями торгует. На мой субъективный взгляд, пакетированный ароматизированный Greenfield в его сегодняшнем состоянии является образцом идеальной подхода к торговле пакетированным ароматизированным чаем. Этот подход состоит в следующем.

Во-первых, формируя линейку Greenfield, специалисты 'Орими Трэйд' пакетированную и непакетированную ее части сделали очень разными. В листовой части этой линейки преобладают чистые чаи или чаи с классическими ароматами (бергамот, жасмин). В пакетированной части этой линейки преобладают даже не ароматизированные чаи, а разнообразные чайные напитки на основе ройбоса, матэ, каркадэ и всяких других растений.

Это решение, если честно, является не только блестящим с точки зрения маркетинга, но и очень уважительным по отношению к покупателям. Любители обычного чая имеют возможность покупать его в лучшем (листовом) виде, а любители разных ароматных напитков (качество которых, в отличие от качества обычного чая, от помещения в пакетики не страдает) имеют возможность покупать 'свои' напитки в виде наиболее удобном. Это красиво.

Во-вторых, ассортимент пакетированного ароматизированного чая Greenfield постоянно обновляется. Постоянное обновление ассортимента - это вообще закон торговли ароматизированными чаями. Яркие ароматы постоянно надоедают, и потребителям нужно постоянно предлагать что-либо новенькое. На самом деле, исполнение этого закона не является уникальной чертой 'Орими Трэйд', обновлением своего 'ароматизированного' ассортимента постоянно занимаются многие российские компании. Но у 'Орими Трэйд' есть одно явное преимущество. Они делают это красиво.

Красиво - это 'в-третьих'. Ароматизированные пачки Greenfield очаровательны. Они радуют глаз самыми простыми и эффективными способами - яркими цветами, красивыми картинками и иностранными словами (написать название крупно по-английски и мелко сбоку по-русски - решение элементарное, но очень эффектное). Эти пачки, кстати, совершенно спокойно можно назвать гламурными (хорошем смысле этого слова) - то есть такими, которые радостно и приятно покупать. Скажу даже больше. Greenfield - это первый по-настоящему гламурный чай на российском рынке.

Резюмируя все вышесказанное, замечу, что в линейке Greenfield специалистам 'Орими Трэйд' удалось весьма органично совместить современные мировые тенденции развития массового чайного рынка (внимание к ароматизированным и травяным пакетированным чаям) и специфику отечественного чайного вкуса (любовь к черному чаю и охотное следование моде).

Я не буду сейчас оценивать мировые чайные тенденции и отечественную чайную специфику - это тема для отдельного разговора. Но идеальное в них попадание в рамках одной торговой марки - это несомненный успех, достойный всяческого уважения.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

12

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЯТАЯ Письмо рассылки "Чай" от 14 декабря 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 22 декабря 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ШЕСТАЯ

Ну что же, уважаемые подписчики, в прошлых выпусках мы более или менее разобрались с той ароматизацией чая, которую, пожалуй, можно назвать 'домашней' - то есть доступной, в принципе, каждому конкретному любителю чая в каждом конкретном доме. Пока переходить к ароматизации промышленной, с результатами которой мы сталкиваемся в магазинах в любое удобное нам время.

Принципиальное отличие промышленной ароматизации чая от домашней состоит не столько в масштабах и технологиях (тем более, что на уровне технологий эти два вида ароматизации местами пересекаются), сколько в принципиально разных целях ароматизации.

Цель домашней ароматизации - побаловать себя любимого. Цель промышленной ароматизации - создать коммерчески успешный продукт из конкретного чайного сырья. Эта простая цель порождает вполне прикладные и весьма разные задачи, которые может решать промышленная ароматизация чая.

Задача первая - скрыть недостатки исходного чайного сырья ароматизаторами. Задача эта, пожалуй, существует ровно столько, сколько существует чайная индустрия в любом ее виде. Не исключено даже, что первые ароматизированные чаи появились именно вследствие желания производителей чая скрыть свои огрехи при его производстве. И случилось это, естественно, в Китае.

Несмотря на многовековой опыт производство чая, технологичность оного производства (особенного массового) в Китае всегда находилась не на самом высоком уровне - причем по объективным причинам, присущим любому сельскохозяйственному производству. Чай и без того капризный материал, а сочетание его природной капризности с человеческими и природными факторами приводило к тому, что при производстве чая получалось достаточно много брака.

Даже сейчас, при достаточно высоком развитии перерабатывающих технологий, способных пустить в дело все - от черешков чайных листьев до крошки, оставшейся после просеивания - торговать полноценным чаем намного выгоднее, чем побочными продуктами его производства. А раньше любой 'неформат', полученный при производстве чая, означал для производителя прямые убытки.

А 'неформата' получалось много - причем часто брак получался уже на этапе сушке чая или, что еще обиднее, из-за неправильного его хранения. Причем собственный аромат чая, как субстанция наиболее тонкая, при разных казусах с производством страдал в первую очередь. Он мог банально стать слишком слабым, а мог, например 'позаимствовать' какой-либо посторонний запах - например, при сушке над углями чай запросто мог 'набраться' дымного и далеко не всегда желательного аромата.

Короче говоря, идея о том, чтобы подкрепить родной аромат чая каким-либо более стойким запахом должна бала прийти в голову китайцам достаточно давно. Когда это произошло точно, неизвестно, но уже в X веке нашей эры способы ароматизации чая описываются в одном из китайских ботанических трактатах вполне подробно - из чего можно сделать вывод о том, что в Китае чай ароматизируется уже на протяжении как минимум тысячи лет.

В настоящее время процент брака при производстве чая, конечно, значительно меньше - однако естественные 'потери качества' чая весьма и весьма высоки. Хотя бы потому, что в мире чая ежегодно производится примерно на 140 тысяч тонн больше, нежели потребляется. 140 тысяч тонн - это очень много, примерно столько чаю ежегодно выпивает Россия. И весь этот чай лежит не проданным, и, естественно, портится, в первую очередь теряя аромат.

Иногда залежавшийся чай перерабатывают на удобрения (так, например, поступают в Иране) - но чаще пытаются придумать ему более рациональное применение. Из всех возможных вариантов использования старого чая его ароматизация является наилучшим. Да и сам старый чай является идеальной основой для ароматизации - собственного аромата он уже почти не имеет, а аромат посторонний принимает охотно.

Задача вторая - усилить потребительские качества чая. Вот простой пример. В последнее время в моду все более и более энергично входит белый чай. Но даже в лучшем своем виде этот чай не обладает очень ярким ароматом. Его аромат достаточно настойчив и очень приятен, но может быть непривычен и не понятен человеку со стандартным 'чайно-ароматическим' бэкграундом. А массовый белый чай и вовсе пахнет слабенько - несмотря на то, что достаточно часто сохраняет характерные для этого напитка ароматические ноты и вкус. И уж совсем никак не пахнут разного рода холодные чайные напитки на основе экстракта белого чая, которые по недоразумению тоже былым чаем называются. Получается неприятность - потребитель уже достаточно хорошо информирован о том, что белый чай до фига полезен (антиоксиданты борют свободные радикалы, все дела), но вкус этого самого очень полезного чая ему не понятен. С точки зрения логики массового рынка ситуация патовая - потому что сейчас даже лекарства стараются делать вкусными, иначе их не ест никто (что, в общем-то, логично - от болезни еще неизвестно когда скапутишься, а гадость глотать прямо сейчас нужно).

Выход из сложившейся ситуации очень прост. Если для массового потребителя аромат и вкус белого чая непривычны, надо туда чего-либо добавить. Например, персикового ароматизатора. Потребитель глотает чертовски вкусный белый чай - и, заодно, избавляется от свободных радикалов. 'Все счастливы, никто не виноват'.

Этот вторая задача ('усиления потребительских свойств чая') по логике близка к первой ('сокрытие низкого качества исходного сырья') и, по сути своей, тоже является красивым способом обмана покупателей. Но при решении второй задачи производители могут использовать и качественное сырье - и все равно будут его улучшать.

Третья возможная задача ароматизации состоит в том, чтобы сымитировать естественный аромат чая и сделать этот аромат более доступным для потребителей. Классический пример - чай 'Золотой Цветок с Молочным Ароматом', он же 'Молочный Улун', он же 'Най Сян Цзинь Сюань'.

Дело в том, что улуны, произведенные из чайных кустов сорта Цзинь Сюань ('Золотой Цветок') при определенном стечении обстоятельств имеют естественный очень тонкий молочный аромат - буквально на уровне оттенка, но оттенка заметного. Но такое случается только с лучшими чаями - с горных тайваньских плантаций, аккуратно и вовремя собранных и тщательно изготовленных. Таких чаев ничтожно мало, на всех потребителей их, конечно, не хватит - но всем хочется! Ведь молочный аромат - это так классно.

Было бы странно, если бы этой ситуацией не воспользовались производители чая. Потребитель хочет молочного аромата - он его получит. Небольшое количество карамельного ароматизатора решает все проблемы. Причем в лучших вариантах 'Молочного Улуна' этот ароматизатор добавляется в чайные листья с кустов того самого сорта Цзинь Сюань - но только в те, что попроще. То есть все настолько честно, насколько вообще может быть.

Красиво? Красиво. Причем снова все счастливы и снова никто не виноват. Не исключено, кстати, что именно по этой схеме производятся многочисленные китайские чаи, в названии которых присутствуют слова 'Одинокие кусты' и которые благоухают то черной смородиной, то орхидеей. Но этого я достоверно не знаю, так что настаивать на гипотезе не стану.

Ну и, наконец, четвертая (и самая благородная) задача промышленной ароматизации - получить новые, радостные вкусы и ароматы. Иногда - случайно, иногда - намеренно, иногда - при решении одной из трех описанных выше задач, такое случается. И результаты такой ароматизации становятся известными и популярными сортами чая, каким стал, например, Earl Grey.

Впрочем, обо всем об этом я буду рассказывать уже в новом году. Дело в том, что в следующей рассылке я планирую пропустить ароматизированную тему - я ожидаю получения новых интересных чаев, о которых непременно захочу рассказать.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

13

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЯТАЯ Письмо рассылки "Чай" от 14 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ШЕСТАЯ Письмо рассылки "Чай" от 22 декабря 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 11 января 2007 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ

Вернемся, однако, к повествованию об ароматизированных чаях. Вернее - об ароматизированных чаях, производимых в промышленных объемах и продающихся в наших магазинах.

С точки зрения 'принципа действия' промышленная ароматизация может заключаться либо в 'насыщении' чайных листьев новым ароматом, либо в добавлении в чай ароматических веществ, которые особенно сильно 'сработают' при заваривании.

Самым ярким примером первого способа ароматизации является жасминовый зеленый чай, в который при производстве добавляются цветки жасмина, чайные листья насыщаются их ароматом, после чего 'отработанные' цветки жасмина удаляются. Если в купленном вами жасминовом чае вы находите цветки жасмина, то помните, что их функция исключительно информационно-декоративная - они сообщают потребителю о том, что он пьет именно жасминовый чай. Для ароматизации жасминового чая используется достаточно много цветов жасмина - и если бы их оставляли в готовом напитке, он мог бы на половину состоять из цветов жасмина и едва ли имел бы чайный вкус.

Традиционный способ ароматизации чая жасмином состоит в том, что свежеприготовленный, еще теплый после сушки чай выкладывают нетолстым слоем на дно ящика и засыпают слоем свежих цветов жасмина, сверху которого опять рассыпается слой чая, сверху которого... Ну и так далее. После того, как чай напитается ароматом жасмина, цветы последнего выбрасывают, а чай еще раз сушат.

По аналогичной технологии производятся и другие чаи, ароматизированные цветами. Например, лотосовый вьетнамский чай. Он не так знаменит, как его китайский жасминовый коллега, но во Вьетнаме весьма популярен, да и невьетнамскими любителями чая ценится очень высоко. Технология производства этого чая, принципиально не отличаясь от технологии производства жасминового чая, в деталях очень поэтична.

Сухой чай (чаще всего - улун, выращенный и произведенный во Вьетнаме) и тычинки только что собранных цветков лотоса чередующимися слоями закладываются в терракотовую глазурированную емкость. Емкость эта плотно закрывается (если в помещении, где происходит ароматизация, начинает пахнуть лотосом, это означает, что ароматизация идет неправильно - емкость с чаем и тычинками недостаточно герметична и допускает 'утечку аромата') и выдерживают в течение двух дней. После этого смесь чая и тычинок лотоса высушивают в течение суток хитрым вьетнамским способом: двумя бумажными пакетами со смесью чая и тычинок 'оборачивают' банку с горячей водой, полученную конструкцию заворачивают в плотную бумагу и в одеяло.

После высушивания тычинки лотоса отделяют от чая с помощью просеивания смеси через сито - и чай снова закладывают на ароматизацию в терракотовую емкость, только уже со свежими тычинками. Такая процедура проделывается восемь раз, весь цикл производства лотосового чая занимает примерно месяц и для того, чтобы ароматизировать килограмм чая нужно 1,4 килограмма тычинок лотоса - это примерно 1400 цветков.

На том же свойстве чая охотно принимать посторонние ароматы основана технология изготовления еще одного знаменитого ароматизированного чая - Чжэн Шань Сяо Чжуна, известного также под названием Лао Сун Сяо Чжун, и еще более известного под названием Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong).

На последних этапах производства этого чая (при сушке и прожаривании) используются смолистые сосновые дрова, от которых чай и насыщается своим копченым ароматом, ассоциирующимся у кого-то с черносливом, у кого-то с туристическим костром, у кого-то - со скипидаром или лыжной мазью.

(Мне, кстати, встречалась версия, что первый раз китайцы использовали смолистые дрова по недосмотру - однако англичанам, для которых этот чай изготавливался, результат понравился, что и привело к появлению нового напитка. Все это очень романтично - но никаких подтверждений этой гипотезы и меня нет).

Более простым способом ароматизации чая является добавление в последний ароматических трав, цветов и плодов, полностью аналогичное тому, что можно произвести и в домашних условиях. 'Ароматизированных натурой' чаев достаточно много. Навскидку можно вспомнить чай с лепестками роз, чай с мятой и, конечно, разнообразные чаи со специями - причем все эти чаи 'работают' по двойному принципу. С одной стороны, сам чай немного насыщается новыми ароматами в процессе совместного 'лежания' с лепестками роз, мятой, специями или другими ароматическими добавками. С другой стороны, эти добавки при заваривании интенсивно начинают отдавать свой аромат и, частично, вкус - создавая в комбинации со вкусом и ароматом чая новую вкусо-ароматическую композицию.

Из ряда чаев, 'ароматизированных ароматной натурой', заметно выделяется почти неизвестный в наших краях Orange Blossom Tea - черный чай, который, в идеале, ароматизируется лепестками цветов апельсинового дерева и приобретает очень тонкий и совершенно удивительный цветочно-цитрусовый аромат. К сожалению, аромат этот настолько тонок, что его частенько усиливают апельсиновым маслом. При деликатном использовании последнего чай остается очень вкусным - но теряет свою аутентичность.

И еще один 'натурный' чай достоин отдельного упоминания - это женьшеневый улун. Листочки этого чая, грубо говоря, смачиваются солодковым сиропом и обсыпаются женьшеневой крошкой. В хорошем варианте этот чай сохраняет чайный вид и имеет специфический, но деликатный вкус. В плохом варианте (который, увы, преобладает на рынке) превращается в 'камушки' с ядреным вкусом и едва ли приятным ароматом. Рассказам о его чрезвычайной полезности, кстати, не следует особо доверять.

Два приведенных способа ароматизации чая являются наиболее естественными и наиболее традиционными - их история насчитывает как минимум тысячу лет (в простых случаях - женьшеневый улун к таковым не относится).

Чуть менее естественен (если, конечно, можно так выразиться) способ ароматизации чая натуральными экстрактами или маслами. Принципиально этот способ очень прост - какое-либо ароматическое масло добавляется в чай и они там вместе пахнут.

Имея доступ к пищевым ароматическим маслам, такую ароматизацию можно провернуть и дома. Иногда возможность 'масляной' ароматизации предоставляют своим клиентам хорошие чайные магазины (размещая специальные 'стенды ароматизации'). Но чаще всего, конечно, такая ароматизация производится в промышленных масштабах.

Самым известным чаем, ароматизированным маслом, является, конечно, Earl Grey, который в классическом своем варианте ароматизируется бергамотовым маслом (напомню на всякий случай, что бергамот в данном случае - это не сорт груши, а цитрусовое растение, выращиваемое, в основном, в Италии). В принципе, вкус этого чая известен почти всем (равно как и его маркетинговая легенда, которую здесь и сейчас я пересказывать не стану) - но именно в принципе, потому что в настоящее время Эрл Греи редко производятся по классическому рецепту. Бергамотовое масло достаточно дорого, гораздо выгоднее использовать для ароматизации чая искусственный ароматизатор. Впрочем, об этом - чуть позже.

Для ароматизации чая используются также масла других цитрусовых (апельсина и лимона) и розовое масло. Последнее часто комбинируется с лепестками роз, но такой чай часто получается излишне 'розовым'.

К огромному сожалению, натурально ароматизированных чаев (натуральными маслами или самой 'натурой') а наших магазинах продается очень и очень немного. Основной объем ароматизированных чаев - это чаи с искусственной ароматизацией. О которых - в следующий четверг.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

14

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЯТАЯ Письмо рассылки "Чай" от 14 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ШЕСТАЯ Письмо рассылки "Чай" от 22 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ Письмо рассылки "Чай" от 11 января 2007 года

Письмо рассылки "Чай" от 25 января 2007 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВОСЬМАЯ

Рассказывая в позапрошлый четверг об приличных 'магазинных' ароматизированных чаях, я совершенно забыл сказать несколько теплых слов о ванильном черном чае. Как и некоторые другие ароматизированные чаи, ванильный чай почти неизвестен в России, да и в магазинах он не особенно доступен (навскидку вспоминаются только Newby Vanilla Classic и Twinings Vanilla). Мало того, он тоже может быть ароматизирован более естественным (добавлением натуральной ванили) и менее естественным (добавлением ванильного ароматизатора) способом. В первом случае он, конечно, мягче и приятнее. Ванильный чай - это отличный зимний напиток: душистый и очень согревающий. Если честно, его лучше пить немного подслащенным - иначе сладость его аромата войдет в противоречие с простотой вкуса. Впрочем, в случае с Twinings Vanilla эта проблема была очень изящно разрешено - в чай добавили немного апельсинового ароматизатора, отчего в его вкусе появилась легкая цитрусовая сладость, достаточная для того, чтобы аромат и вкус гармонировали между собой. Так что именно этот чай (Twinings Vanilla) можно пить без сахара.

И еще. В упомянутый уже позапрошлый четверг свой рассказ о чаях, ароматизированных натуральными маслами, я закончил на минорной ноте: все, мол, плохо, натуральнее масла сейчас почти не используются.

И совсем забыл рассказать об одном милом месте, в котором можно от души поиграться с ароматизацией. Это T-Zone - один из заглавных магазинов сети Whittard of Chelsea. Тот T-Zone, о котором я веду речь, расположен в Лондоне, в Ковент Гардене - и на втором его этаже, среди всяческих чая-кофе-аксессуаров, расположен ароматизационный стенд. Фотографии этого стенда у меня не очень хорошие, но некоторое впечатление о нем составить позволяют. Вот одна его часть, а вот - другая.

Устроен этот стенд очень просто. На нем установлено несколько емкостей с чаем (черный двух видов - китайский и цейлонский - и зеленый), пузырьки с ароматическими маслами, емкости с декоративными наполнителями (кусочки сушеных фруктов и сушеные цветы), шейкеры и инструкция 'Как приготовить собственный ароматизированный чай'. Собственно, согласно этой инструкции и должен действовать охочий до собственных блендов покупатель. В сто граммов чая нужно добавить цветов и фруктов (в общем-то, без особой разницы, сколько - они все равно для красоты, главным образом), после чего поместить смесь в шейкер, брызнуть туда две порции масла (оно в дозаторах, как жидкое мыло) и хорошенько все взболтать. После чего пересыпать все в пакетик и отправляться на кассу.

Когда мы с женой были в этом магазине, я отнесся к этому стенду, как к забавному курьезу - и сосредоточил все внимание на плантационных чая и беседах с консультантом (очень толковым, кстати). О времени, потраченном на изучение хороших чаев и интересную беседу я не жалею нисколько, а вот о том, что не нашел десяти минут на приготовления пары собственных смесей, успел пожалеть неоднократно.

Ведь можно же было насыпать в этот чай, скажем, сушеных абрикосов, и добавить туда какого-либо совсем неабрикосового масла. Назвать этот чай 'Когнитивный диссонанс' и угощать им разных эстетствующих пижонов... Впрочем, я надеюсь еще неоднократно посетить этот магазин.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

15

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЯТАЯ Письмо рассылки "Чай" от 14 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ШЕСТАЯ Письмо рассылки "Чай" от 22 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ Письмо рассылки "Чай" от 11 января 2007 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВОСЬМАЯ Письмо рассылки "Чай" от 25 января 2007 года

Письмо рассылки "Чай" от 08 февраля 2007 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПОСЛЕДНЯЯ

Ну что же, уважаемые подписчики, мы, кажется, добрались, наконец, до финальной части рассказа об ароматизированных чаях. И рассказ этот, увы, будет не самым симпатичным - потому что посвящен он будет тем ароматизированным чаям, что в изобилии представлены в наших магазинах.

Я говорю о чаях, ароматизированных разными искусственными способами. И разговор этот я начну с домыслов - у меня нет достоверных данных подтверждающих мои дальнейшие слова, я просто хочу поделиться некоторыми наблюдениями.

Вот смотрите. Есть такой чай - Earl Grey. Всем уже давно и хорошо известно, что этот чай ароматизируется маслом бергамота - и этому рецепту уже не один век. А теперь давайте возьмем в руки банку или коробку любого бергамотового чая, продающегося в наших чайных магазинах и посмотрим на состав. С очень большой степенью вероятности в составе будет написано: 'Чай, ароматизатор'. Или 'Чай, ароматизатор Бергамот'. Или (как на банке Twinings Earl Grey) 'Tea, Bergamot flavouring'.

Возникает вопрос - почему в составе указывается 'Бергамотовый ароматизатор', а не 'Бергамотовое масло'? Ответ я могу придумать только один и очень простой: в большинство бергамотовых чаев, продающихся на нашем рынке добавляется не бергамотовое масло, а именно бергамотовый ароматизатор, произведенный каким-либо противоестественным образом.

Честно говоря, я бы совершенно не обращал внимание на этот факт - в конце концов, интерес к ароматизированным чаям (в том числе и к бергамотовым) у меня весьма сдержанный. Но около полугода назад мне довелось попробовать чай, ароматизированный именно бергамотовым маслом (Tea Forte Earl Grey, я как-то писал о нем, и у него в ингредиентах указано было как раз бергамотовое масло - Bergamot Oil). И этот чай привел меня в восторг, близкий к щенячьему. Разница между 'масляным' чаем и тем бергамотовым чаем, на котором о бергамотовом масле ничего не сказано, оказалось весьма впечатляющей. 'Масляный' чай гораздо деликатнее, сдержаннее и аристократичнее - когда его пьешь, базовая маркетинговая легенда Эрл Грея (связанная, как известно, с высокопоставленными дипломатами и вообще с высшим английским светом) кажется совершенно естественной. При употреблении же стандартного магазинного бергамотового чая, напротив, возникает крамольная мысль о том, что английские аристократы чай с настолько резким и грубым ароматом пить просто не могли.

Домыслы кончились. Я, собственно, делился этими своими размышлениями с одной лишь целью - рассказать о том, что к ароматизированным чаям не стоит относиться с пренебрежением. Они могут быть очень хороши. Если для их производства используется хороший чай и хорошие натуральные ароматизаторы.

Увы, в подавляющем большинстве случаев это совсем не так. О том, что для производства ароматизированного чая чаще всего используется старый, 'выдохшийся' чай, я уже писал. С ароматизаторами дело же и вовсе швах.

При производстве массовых ароматизированных чаев чаще всего используются жидкие ароматизаторы, представляющие собой смесь гвоздичного масла с искусственной ароматической композицией (эта композиция и называется на этикетках 'ароматизатором, идентичным натуральному'). Гвоздичное масло используется по двум причинам: во-первых, оно дешево, во-вторых, оно хорошо испаряется при заваривании и, соответственно, служит отличным носителем для искусственного ароматизатора. Ароматизатор, построенный по схеме 'гвоздичное масло + искусственный ароматизатор', на вкус чая практически никак не влияет.

Некоторые компании используют не 'гвоздично-масляную', а 'спиртовую' ароматизацию, при которой в чай добавляется смесь этилового спирта и эмульгаторов, в состав которых входят уже упомянутые искусственные ароматизаторы. Такая смесь достаточно надежно пропитывает чаинки и при заваривании в значительной степени влияет на вкус чая.

Помимо 'жидкой' ароматизации, при производстве ароматизированного чая (главным образом - пакетированного) используется и ароматизация 'капсульная'. В таком случае ароматизирующим элементом чая являются небольшие гранулы, представляющие собой жидкую комбинацию из масел ароматической композиции, заключенную в оболочку из растворимых веществ. Такие капсулы называются дюраромами или флексаромами. Разницу между ними я для себя пока прояснил не особенно четко, знаю лишь, что дюраромы совсем маленькие, а флексаромы по размеру сопоставимы с чаинками.

В некоторых пакетированных чаях (если их распотрошить, конечно) эти капсулы можно даже заметить - они такие беленькие. Причем часто эти капсулы делаются достаточно хитрыми - со стенками разной толщины. В этом случае они растворяются в кипятке не одновременно, а постепенно, обеспечивая постоянное 'благоухание' чая...

Короче говоря, ароматизированный чай - это продукт очень высоких пищевых технологий. И именно вопросы ароматизации чая являются одними из самых обсуждаемых на разного рода чайных выставках и конференциях. В самом начале рассказа об ароматизированных чаях я писал уже о том, что их производство чрезвычайно выгодно чайным компаниям - а это значит, что в этом направлении прогресс не будет стоять на месте и дюраромами или флексаромами дело не ограничится. Тем более что буквально на днях английские ученые опубликовали результаты проверки новой теории восприятия ароматов человеком - им эта теория может произвести революцию в разных 'запаховых' индустриях.

Все это, конечно, немножко печально. И вовсе даже не потому, что искусственные ароматизаторы вредны - полагаю, что дотошные европейцы (а именно европейские копании делают погоду на рынке пищевых ароматов) проверили и перепроверили все сто двадцать пять раз. А просто печально.

Из-за неизбывной и необъяснимой тяги всякого нормального человека к натуральным продуктам.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

16

Письмо рассылки "Чай" от 13 апреля 2006 года

РОЙБОС С БРУСНИЧНЫМ МОРСОМ

Совершенно случайно, не занимаясь никаким целенаправленным поиском, моя жена обнаружила, что если добавить в ройбос (натуральный, без ароматизаторов) немного брусничного морса (приготовленного с небольшим добавлением сахара из замороженных ягод), то получится просто замечательный напиток.

Вкус брусники, конечно, намного сильнее вкуса ройбоса — и в образовавшемся коктейле (или моктейле, если хотите) будет доминировать безоговорочно. Но при этом образовавшийся напиток полностью сохранит мягкость ройбоса и совершенно утратит «горлодеристость», столь характерную для брусничного морса.

Короче говоря, штука получилась отличная. Мы еще поставили парочку опытов на себе с морсом клюквенным, но получилось не так вкусно. Точного соотношения ройбоса и брусничного морса я сказать не могу — потому что оно сильно зависит от концентрированности морса. Но мы смешивали в пропорции примерно 3 : 1. Три части ройбоса на одну часть брусничного морса.

Пьется тепленьким. И очень похож на тепленький компотик усредненного фруктово-ягодного, но чрезвычайно натурального вкуса. Если тепленькие компотики вас сколько-либо привлекают, то ройбос с брусникой должен вам понравиться.

ХОРОШИЙ ЧАЙ

Время от времени на меня накатывает нестерпимое желание ставить перед собой неочевидные вопросы и неочевидным образом на них отвечать. Вот, например, почему целая категория людей, известная в миру как любители чая, стремятся пить хороший чай?

Красивых и романтических объяснений этому явлению я могу предложить несколько. Некоторое время назад, например, я написал текст, рассказывающий о том, что чай — это легко и просто доступная нам роскошь, что чаепития — это праздник, который всегда с нами, и вообще, если чай изначально является роскошью, то стремление эту роскошь улучшать является совершенно очевидным.

Или вот еще одно объяснение, очень наивное, хоть и позитивное. Если я покупаю в магазине плохой чай, то свои деньги я добровольно отдаю плохим торговцам, которые торгуют самым разным барахлом и криворукому производителю, который делает плохой чай. Потому что хорошего чая делать не умеет. Короче говоря, мои кровные деньги попадают в руки разным халтурщикам.

Если же я покупаю в магазине хороший чай, то я, в конечном счете, плачу деньги хорошему и умелому производителю, веками совершенствующему свое чайное мастерство, и толковым и благородным торговцам, для которых снабжение любителей чая хорошим напитком — дело чести. В общем, денюжки мои попадают к хорошим людям, вознаграждают их за хорошую работу и, в конечном счете, способствуют сохранению чайной культуры. А то и культуры общечеловеческой.

Красивая выкладка? Нормальная.

Однако сегодня я предлагаю взглянуть на тягу к хорошему чаю с исключительно циничной точки зрения и попытаться представить, какие безусловные бонусы получает человек от того, что пьет не абы какой напиток, но напиток особенный.

Ну, во-первых, человек этот другими людьми начинает восприниматься как персона разборчивая. Или даже как сноб. А разборчивость, в том числе и разборчивость, переходящая в снобизм, сейчас в фаворе и высоко ценится.

Во-вторых, человек такой приобретает «изюминку» и возможность выделяться среди окружающих его людей. Современная жизнь, конечно, предоставляет множество способов выделиться — но очень немногие из них сравнимы по понятности со вкусом к хорошему чаю. Можно перечесть всего Маршака, решить все составленные Набоковым шахматные задачи или до ужаса бояться библиотекарей — но об этих оригинальностях за приличным столом даже и не поговоришь. А о чае, особенно о том, какой вкусный и ароматный он бывает, как сложно его найти и какие есть дорогие чаи, можно говорить бесконечно.

В-третьих, демонстративно потребляя хороший (то есть почти всегда дорогой) чай, любитель этого напитка может перескакивать через ступени социально-имущественной лестницы и общаться (с пользой для себя) с людьми, которые пьют хороший и дорогой чай не потому, что сильно его любят, а потому что пить другой им статус не позволяет.

Но все это — социальные бонусы. Их глубина сильно зависит от окружения любителя чая. Если в этом окружении питие хорошего чая не является безусловной ценностью (такой, например, как, обладание престижным автомобилем, дорогой недвижимостью или способностью догнать антилопу и дать ей по лбу так, чтобы с копыт долой), то разборчивость в чае социального статуса человека никак не повышает, просто переводя любителя чая в разряд чудаков — милых или надоедливых, в зависимости от изначального к нему отношения.

Но есть в тяге к хорошему чаю, в постоянном желании пить все более и более хороший чай еще одна сильно смущающая меня заковыка. Присущая, впрочем, всей без исключения роскоши.

Мне часто кажется, что, потребляя хорошие или даже очень хорошие товары, человек старается сделать себя лучше. И в физическом и духовном смысле.

Против физического смысла я ничего не имею. Хорошие товары часто полезнее или просто безопаснее товаров плохих — возьмем хотя бы автомобили или вино.

А вот с духовностью меня терзают смутные сомнения. У меня лично факт добычи и пития хорошего чая часто вызывает приступы немотивированного самолюбования. Возникает ощущение, что вливаемый в меня изысканный напиток меня облагораживает и делает лучше. И кажется, что чем больше хорошего чая я выпью, тем лучше стану я сам.

А ведь это совсем не так. Выпивая хороший чай, равно как и потребляя другие хорошие вещи, мы, безусловно, повышаем собственную культуру (через культуру потребления — запросто). Но ни на йоту не становимся при этом лучше.

Чай не является напитком совершенствующим, любовь к нему не делает человека мудрее и добрее, а его постоянное питие не наполняет жизнь порядком и смыслом.
А жаль.
Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

17

Письмо рассылки "Чай" от 06 апреля 2006 года

Здравствуйте, уважаемые все.

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЧАЙНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ

Несколько дней назад в Живом Журнале я нашел дневник с простым названием «Дневник Володи Z». Среди заметок на разные темы в дневнике этом оказалось и два чайных материал, причем материала одновременно и очень простых, и весьма качественных. Владимир Замятин (автор дневника) просто рассказывает о тех чаях, которые пьет каждый день: со вкусом и удовольствием. Вот первый рассказ, а вот — второй.

Чайные впечатления из «Дневника Володи Z» меня впечатлили настолько, что я тоже решил ни в коем случае не писать в ближайших выпусках рассылки о высоких и неуловимых чайных материях — но описать подробно какие-либо простые чаи из тех, что продаются в наших магазинах.

Мысль эта накатила на меня настолько внезапно и настолько сильно, что я немедленно отправился в ближайший магазин. О том, что чайный ассортимент в нем невероятно беден, я знал, но решил пренебречь этим, завязать со снобизмом и попробовать того чая, что смогу отыскать именно в этих экстремальных условиях.

И отыскал Ceylon Tea Orange Pekoe, продающийся под маркой Victorian Tea.

ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ ЧАЙНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ

Если честно, к торговой марке Victorian Tea я отношусь предвзято — мне не нравится ее оформление и очевидная даже не вторичность, а «третичность-четверичность». Причем предвзятость моя настолько сильна, что ни одного чая из этой линейки я просто не пробовал. Как вы сами понимаете, такая предвзятость отвратительна — и я решил с нею бороться самым решительным образом. А заодно и набраться новых чайных впечатлений. Ну и описать их, конечно.

Не получилось. О Ceylon Tea Orange Pekoe от Victorian Tea сказать мне почти нечего. Банальный крепкий чай, с простым, как швабра, вкусом и таким же простым ароматом. При питье с лимоном и сахаром (крепкость чая подразумевает и такое его использование) во вкусе этого чая проявляется какой-то неприятный оттенок. И все.

Все мои благие намерения пошли крахом. Снова пойду в магазин, куплю еще что-либо простое. И, может быть, следующий выпуск рассылки мне удастся посвятить какому-либо попробованному чаю целиком и полностью.

И ЕЩЕ ГРУСТНЫЕ НОВОСТИ

В Дарджилинге, регионе в Индии, производящем самые, на мой взгляд, лучшие черные чаи, в этом году произошел почти полный облом с первым сбором чая. Этот сбор традиционно начинается в самом начале марта и продолжается до апреля (возможны отклонения, конечно). Чай этого самого первого сбора обычно ценится выше всего — за зиму чайные кусты отдыхают, чайный лист «наливается» (в немного переносном смысле этого слова) и чай первого урожая часто получается восхитительным.

Но не в этом году. Дело в том, что для качественно первого сбора нужно, чтобы зимой шли доджи. А в этом году до 10 марта в небе над Дарджилингом не было ни облачка. 10, 11 и 12 марта дожди пошли, надежда на то, что хотя бы часть первого сбора будет качественно, возродились — но почти сразу умерли. Вместе с прекращением дождей.

Первый сбор чайного листа в Дарджилинге, конечно, был. Но качество этого чая, по мнению находящихся в Индии экспертов, очень низкое. Я смогу оценить качество неудачного первого сбора этого года только в мае — до меня доберется из Индии посылка с образцами. Попробую и о результатах напишу.

Но вообще, конечно, невероятно обидно. Я очень люблю этот чай, ожидание первого урожая каждого года для меня всегда было предвкушением праздника, а его дегустация — самим праздником. В этом году, похоже, праздника не будет.

Кстати, в Москве, в чайных клубах, уже появился свежий зеленый китайский чай урожая этого года. Отзывов о его качестве я еще не встречал, да и сам пока не пил (у совсем свежего зеленого чая, кстати, часто бывает немного специфический вкус, мне он не всегда нравится). Но если вдруг «потянет на свежатинку», она уже есть ;)

КСТАТИ

Подумалось вот, после чтения многочисленных новостей о положении рабочих чайных плантаций в Индии и других чаепроизводящих странах.

Ведь чай — это классический колониальный товар. Чайное изобилие, которое сейчас имеет место быть в России и многих других странах (безотносительно качества этого изобилия), сравнительная дешевизна и абсолютная доступность чая основываются на невероятно дешевом труде работников чайных плантаций. В Индии, где заработная плата чайных рабочих сравнительно высока, за восьмичасовой рабочий день рабочий получает примерно девяносто центов. Понятно, что в Индии тепло, продукты питания дешевые и люди не такие прихотливые. Но 90 центов в день в качестве хорошей зарплаты — это конечно, круто.

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БУМ. ПОСЛЕДНИЙ ВЫПУСК

Я решил завершить свою работу в проекте «Информационный Бум». Возможно, на некоторое время, возможно — насовсем. Загадывать не буду. В сегодняшней своей колонке на ИБ, я, соответственно, говорю всем «До свидания»

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

18

БЕЛЫЙ ЧАЙ ОТ «ЗЕЛЕНОЙ ПАНДЫ»

На несколько разных чаев этой торговой марки я наткнулся буквально несколько дней назад и удивился всем, чем только можно удивиться. Во-первых, приятным оформлением 50-граммовых пачечек. Они все такие цветастые и совсем нестрогие — но при этом весьма и весьма симпатичные.

Во-вторых, ассортиментом и ценой. 50 граммов белого чая Бай Му Дань за 18 рублей — это нечто противоестественное. Конечно, для себя я сразу решил, что поразительная дешевизна объясняется столь же поразительно низким качеством чая — но чай все равно купил. Посмеиваясь сам над собой.

Однако чем больше я изучал пачку, тем меньше веселился. Ну, во-первых, изготовили этот чай люди явно приличные. Хотя бы потому, что не стали всеми способами подчеркивать исключительность собственного продукта (китайские производители массового чая этим грешат достаточно часто). Никаких романтических рассказов про девственниц и императоров. Просто расшифровка китайского Бай Му Дань («Белый Пион») и поясняющий подзаголовок: «Традиционный белый китайский чай». Ни слова неправды.

Очень порадовал меня раздел «Состав» на русском языке. Воспроизвожу полностью: «Элитный зеленый крупнолистовой слабоферментированный чай высшего сорта (букет), состоящий из двух листочков с почкой на ветке».

Вот здесь уже можно немного поерничать. Слово «элитный» из любых описаний чая почти всегда можно выкидывать безбоязненно. Это слово ничего не обозначает, кроме каких-то невнятных эмоций. Почти междометие. Пропускаем.

Тот факт, что чай везде на пачке называется белым, а в разделе «Состав» (и только на русском языке) вполне объясним — производители попытались соблюсти правила отечественного ГОСТа, в котором белого чая просто не существует, а все слабоферментированные чаи называются зелеными. Стремление соблюдать правила страны, в которой чай продается, производителя, несомненно, украшает. Хотя и вносит некоторую путаницу.

К ГОСТовским же закидонам относится и неочевидное слово «букет». В официальной табели качества чаев, принятой еще в СССР, существовал такой показатель качества чая. Сорт «Букет» был очень высоким и встречался крайне редко.

Ну а «состоящий из двух листочков с почкой на ветке» — это, конечно, мечты. В идеале Бай Му Дань изготавливается именно из этих самых двух листочков и почки, но изготавливается столь бережно, что листочки почти не ломаются.

Белый же чай от «Зеленой Панды» был переломан по самое не хочу. Возможно, что когда-то вся эта неоднородная масса растительного происхождения и была целой — но до меня она дошла крайне переломанной. Целыми остались только почки.

Впрочем, не забываем, что чай этот стоит всего 18 рулей. Для таких денег его внешний вид можно считать восхитительным. Тем более, что все остальные его характеристики оказались весьма и весьма достойными.

Аромат сухой заварки — насыщенный и приятный. Ему не хватает настойчивой мягкости, присущей качественным белым чаям, но это простительно — 18 рублей.

Цвет настоя — почти классический для белого чая. Светлый, немного затуманенный, с легкими розоватыми оттенками. Многу трухи плавает, но это простительно.

Вкус и аромат настоя явно грубее, чем положено быть качественному белому чаю — одному и самых тонких и изящных чаев. Но при этом все характерные для белого чая нот в этом вкусе и аромате присутствуют. Что приятно.

При перестаивании горчит. Впрочем, инструкция на упаковке не рекомендует настаивать этот чай более 5 секунд, но рекомендует использовать одну заварку несколько раз. Что абсолютно верно — хотя, конечно, я бы советовал немного увеличивать время настаивания.

Резюме. За свои деньги чай просто отличный. Если хочется в принципе попробовать белый чай — можно начать с этого. Если белый чай понравится как класс — можно переходить к более тонким и гораздо более качественным его исполнениям. Ну и более дорогим, конечно.

Ну и чтобы тему белого чая закрыть, ссылка, благородно позаимствованная мною со stopper.ru. Автор записи делится впечатлениями от белого чая (в Канаде), делая вывод, что в России этот напиток может многим понравится, потому что в заваренном идее напоминает самогон.

ИСТОЧНИК

19

Что же это такое - Белый чай?

Это листья обычного чайного куста, собранные до того, как они полностью раскроются. Ещё тогда, когда они покрыты тонкими белыми волосками. Другое отличие от традиционных чаёв - более высокая цена. Кроме того, белый чай, так же как и зелёный, в отличии от чёрного, не подвергается ферментизации в процессе обработки. Тем не менее белый чай значительно отличается от зелёного по вкусу. Если зелёные чаи имеют ярко выраженный травяной акцент, то белый - лёгкий и сладковатый. Заваривать белый чай нужно в откипевшей и чуть остывшей воде. Пониженное содержание кофеина (15 миллиграммов на стакан против 40 у чёрного и 20 у зелёного чая), больше антиоксидантов, чем даже в зелёном, выводят белый чай в разряд оздоровительных. Основные производители - Китай и Япония.

Российскому потребителю этот чай должен особенно прийтись по душе, потому что в правильно приготовленном виде он похож на стакан самогона-первака.

ИСТОЧНИК

20

Письмо рассылки "Чай" от 29 июня 2006 года

НЕМНОГО О НАЗВАНИЯХ

Любопытной особенностью, сопровождающей современное нам распространение чая по России, является почти полное отсутствие красивых и приятных названий для подавляющего числа его сортов на русском языке.

Само слово «чай», равно как и целый ряд других чайных и околочайных слов («чашка», «чайник», «самовар» и т.п.) в русской языковой культуре свое место заняли давно и надежно. Каждое из этих слов не только обозначает совершенно конкретный предмет, но и рождает очевидные ассоциации. Фразы «Не хотите ли чаю?», «Сегодня будем пить чай из самовара» или даже «Поставь чайник, помой чашки» интерпретируются однозначно, настраивая человека, к которому они обращены, на вполне конкретный лад.

«Чайные» слова, несмотря на их относительную молодость, обрели уже характерную «словесную магию», присущую удачным и прижившимся названиям, и переняли от породившего их языка его поэтичность и мягкий, характерный юмор.

В русском языке, кстати, очень много названий явлений и предметов, такой магией, поэтичностью и юмором обладающих. Вот, к примеру, сорта яблок: антоновка, белый налив, золотой ранет, китайка, бессемянка, грушовка, коробовка, коричное полосатое или даже пепин шафранный. За этими названиями чувствуется едва ли не вкус и аромат каждого конкретного яблока, особенно понятные тем, кто значительную часть каждого детского лета проводил, лазая по деревьям в попытке дотянуться до неободранных еще зеленых яблок. Впрочем, сорта яблок — не совсем удачный пример. Их «образно-вкусовое» восприятие требует некоторого культурного бэкграунда и не является универсальным.

Эталоном удачных названий для меня давно уже стали «имена» птиц. Попробуйте посмаковать эти очень простые, на первый взгляд, слова: снегирь, стриж, поползень, свиристель, ласточка, воробей, синица, трясогузка... Каждое из них не только просто произносится и отлично запоминается, но и тянет за собой целую цепочку ассоциаций, достаточно точно характеризующих каждую из птиц и, мало того, сразу и почти безоговорочно вызывающую к ним немотивировонную симпатию. Ну и, наконец, эти названия столь хороши, что часто запоминаются много быстрее, нежели сами птицы.

А теперь давайте посмотрим на названия сортов чая на русском языке. Вот, например: Английский Полдник, Английский Завтрак, Золотой Цветок с Молочным Ароматом, Белый Пион с горы Хуань, Изумрудные Спирали Весны. Достаточно пока. Безусловно, в каждом из этих названий есть свое очарование и даже, пожалуй, изрядная доля поэтичности. Но очарование это сродни очарованию от заклинания «Крибле, Крабле, Бумс» и похоже на то завораживающее действие, которое оказывают на ребенка навороченные, но непонятные фразы типа «демилитаризованной зоны», «общечеловеческой ценности» или «клуба кинопутешествий».

Поэтичность в названии чаев и вовсе получается чаще всего противоестественной и какой-то вымученной. «Изумрудные Спирали Весны»... Да если бы лет тридцать назад какой-либо провинциальный поэт напечатал бы такую строчку, незабвенный Александр Иванов припечатал бы ее такой хлесткой пародией, что поэт пил бы после этого беспробудно двадцать два дня (по дню за каждую букву в строчке).

Интересующиеся чаем люди чаще всего не замечают странностей в названиях сортов, как не замечают легкие недостатки в любимых людях. Но попробуйте просто произнести те названия, что я привел выше. Они ведь ужасны, корявы и вымучены, в них нет легкости, а ритмом своим они очень похожи на названия чудо-пылесосов и супер-тренажеров из телемагазинов.

На самом деле, конечно, чай совершенно не виноват в отвратительности звучания на русском языке названий многих его сортов. Не виноваты (большей частью, бывают исключения) и те люди, что эти названия придумывали — они ведь придумывали их на своем языке. Для англичанина понятие English Afternoon насыщено тайными и явными смыслами столь же плотно, как для русского понятие «поползень» или (что ближе к теме) «самовар». Я не знаю, увы, китайского языка, и не могу даже предположить, какие ассоциации вызывает у китайца название «Хуан Шань Бай Мудан», но искренне надеюсь, что теплые, красивые и приятные.

Мало того, если в русском языке употреблять названия сортов чая на их «родных» языках, звучать они начинают гораздо лучше. «Инглиш Брекфаст» — это лучше, чем «Английский Завтрак» (деловитее как-то), а «БиЛоЧунь» — много лучше, чем «Изумрудные Спирали Весны». Полностью ситуацию это, конечно, не спасает — для русского уха «родные» названия сортов чая ни чуть не менее корявы переводных — но они хоть звучат более естественно, да и ненужных смысловых пластов не порождают.

Я не уверен, что в русском языке когда-либо появятся названия сортов чая, которые будут столь же органичны и забавны, как названия тех же птиц. Для этого нужно, чтобы сорта чая надежно и надолго проникли в нашу жизнь — но как раз с этим могут быть проблемы. Россия — «ведомая» в чайном плане страна. Наши чайные предпочтения и ассортимент наших чайных магазинов почти полностью формируется западноевропейскими и восточными чайными культурами и бизнесами. Сорта чая появляются и исчезают достаточно быстро, не успевая начать адекватного взаимодействия с русским языком.

Хорошо это или плохо, я не знаю. С одной стороны, конечно, хочется, чтобы в «чайном русском» для обозначения сортов чая появились бы столь же уютные слова, как те, что используются для обозначения некоторой чайной утвари. С другой, именно с непонятности чайных названий часто начинается интерес человека к чаю. Любое непонятное название сорта чая нужно пояснять, рассказывая о русских караванах, бороздящих просторы Сибири, о сверхъестественных видениях необычайной яркости, посетивших одного китайского крестьянина, и о многочисленных девственницах разного роста, цепкими пальчиками срывающих листья с чайного куста (крупные девственницы — у корня, мелкие — ближе к макушке).

А это уже рассказ, это уже беседа. Без которой, собственно, редко случается хорошее чаепитие...
В качестве ремарки хочу добавить следующее. «Чайное словообразование» на русском языке в настоящее время идет весьма и весьма активно. Многие компании выпускают собственные купажи, не говоря уже о многочисленных и разнообразных ароматизированных чаях. Так вот, при придумывании названий купажам чая или ароматизированным смесям авторы этих названий ориентируются, похоже, на конкретный такой романтизм кустодиевской купчихи («Восточная красавица,.. ах, как это мило») и такого же уровня патриотизм — столько в этих названиях слащавости и державности. Исключения составляют названия с географическими привязками. Магия далеких стран делает свое дело: «Бухта Коломбо», «Аромат Гималаев», «Принц Египта» и прочие топи Сулавеси имея, несомненно, небольшой налет пошлости, тем не менее хорошо звучат, отлично запоминаются и придают чаю легкий колониальный шик. Которым, несомненно, он и должен обладать.

Счастливо! Денис Шумаков

21

Письмо рассылки "Чай" от 22 июня 2006 года

С МАРКЕТИНГОВОГО НА РУССКИЙ

Если вы сколько-либо внимательно наблюдаете за российским чайным рынком, то наверняка обращали внимание, на тот факт, что помимо очевидного деления по видам, сортам, ароматизации и способу упаковки, чай еще разделяется на группы по цене и, скажем так, статусу. С ценовым делением нет никаких сложностей: обычно весь представленный на рынке чай разделяют на три группы (класса): эконом-класс, медиум-класс и премиум-класс. То есть, фактический, на дешевый (маркетологи любят употреблять слово «доступный»), средний и дорогой. К счастью для нас, массовый чайный рынок в России достиг уже того уровня, при котором сравнительная цена напитка более или менее соответствует его сравнительному качеству. Исключения из этого правила редки и относятся, чаще всего, к нехарактерным для рынка напиткам или к ассортиментным экспериментам чайных компаний. То есть все действительно хорошо и просто.

Гораздо сложнее разобраться со статусом чая. Сложнее по трем причинам. Во-первых, устойчивых градаций статуса не существует. Во-вторых, производители и продавцы чая чаще всего объявляют о статусе напитка только в том случае, если считают этот статус достаточно высоким. И, наконец, в-третьих, продавцы не были бы продавцами, если бы этот статус не завышали.

Статус чая обычно характеризуется одним из трех следующих слов: элитный, эксклюзивный и коллекционный. Художественные преувеличения типа «императорский» или «королевский» сейчас рассматривать не будем, равно как не будем рассматривать и замены слова «хороший»: «отборный» и прочие. А вот с элитностью, эксклюзивностью и коллекционностью чая я предлагаю разобраться. По порядку.

Начнем с «элитного», тем более что этим словом статус чая, возможно, обозначается чаще всего. Формальный критерий, по которому элитный чай отличается от неэлитного может быть только один — цена. Но вот какой должна быть эта самая цена для элитного чая — это вопрос. Мне очень нравится критерий «элитности», неформально принятый для вина — элитным считается такое вино, цена бутылки которого примерно равна среднемесячной зарплатой по стране. Конечно, такого вина ничтожно мало — но ничего элитного много быть не может.

Было бы просто здорово, если бы элитность чая определялась аналогичным способом, только с заменой цены за бутылку ценой за 100 граммов (как за наиболее распространенную «чайную дозу»). Яндекс говорит, что среднемесячная зарплата сейчас в России составляет 10000 рублей. Пусть будет так — точная цифра нам сейчас не особенно важна. Так вот, если бы элитным назывался чай, 100 граммов которого стоят десять тысяч рублей (только чтобы эта цена была более или менее обоснованной), я бы к определению «элитный чай» относился бы серьезно и уважительно. Мало того, такой чай есть на рынке, хоть и в очень небольших количествах. Ну и правильно. Редкий напиток, который могут себе позволить очень немногие люди, сама встреча с которым для понимающего персонажа — событие. Это действительно «элитность», в таком виде я готов ее принять.

Но замыленность слова «элитный» привела к тому, что сейчас «элитный чай» — это так, пшик, почти пустые слова, обозначающие или тот факт, что обозначенный ими чай стоит дороже, чем большинство чаев премиум-класса (надо же как-то обосновать относительно более высокую цену), или являющиеся признаком того, что этот самый «элитный чай» будет продаваться каким-либо нестандартным способом. Например, в специализированном чайном бутике.
Из всего вышесказанного делаем первый вывод. Слово «элитный» на банке с чаем или в речи продавца чайного магазина следует игнорировать, воспринимая его как маркетинговую лапшу, развешиваемую на наши потребительские ухи. Частое употребление слова «элитный» в описании чая должно вызвать разумное подозрение в добросовестности продавца и качестве напитка. Нечастое можно простить: все-таки для того, чтобы вместо «элитный» говорить честное «очень хороший» или «самый лучший на третьей полке» нужно долго тренироваться и быть полностью избавленным от устоявшихся стереотипов.

Слово «эксклюзивный», как и многие другие импортные слова, применительно к товарам почти полностью утратило свой изначальный смысл. Как вы, наверняка отлично знаете, эксклюзивным называется товар, которого нигде и ни у кого (кроме обладателя «эксклюзива») в рамках конкретного рынка нет. И, на мой взгляд, слово «эксклюзивный» не имеет никакого смысла в одиночестве, без обозначения характера эксклюзивности.

Словосочетание «эксклюзивный чай» бессмысленно само по себе, потому что оно заявляет о том, чая нет больше ни у кого на рынке и исключительными правами на торговлю чаем обладает одна единственная компания. Так не бывает.

Для того, чтобы «эксклюзивный чай» обрел смысл, необходимо четкое пояснение, что это за чай. И вот тут все начинает очень сильно зависеть от физической способности компании, употребляющей неприличное слово «эксклюзивный», эту самую эксклюзивность обеспечить.

«Эксклюзивный дарджилинг» — это бессмыслица. Я не знаю ни одной компании на российском рынке, которая обладает исключительными правами на торговлю чаем, собранным и изготовленным на всех плантациях благословенной гималайской земли.

«Эксклюзивный дарджилинг с плантации Бадамтам» может существовать легко. С одной плантацией договориться об исключительных правах на торговлю их чаем в России можно.

«Эксклюзивный абхазский чай» также может существовать совершенно спокойно — Абхазия маленькая, крупной чайной компании по силам организовать работу со всеми ее чайными плантациями.

«Эксклюзивный китайский чай» — это вообще самая смешная шутка юмора из всех возможных. Говоря такие слова, продавец, фактически, объявляет о том, что только он торгует чаем из Китая. Все остальные так, пописать вышли. Мало того, ерундой являются даже относительно узкие «китайские эксклюзивности», такие, например, как «эксклюзивный Лун Цзин» или «эксклюзивный юннаньский чай».

«Эксклюзивный чай Whittard of Chelsea» (название компании может быть любым), несмотря на некоторую корявость формулировки, гораздо более вероятен, нежели любые «географически-эксклюзивные» чаи. Потому что договориться с компанией о получении исключительных прав на торговлю их чаем на территории России гораздо легче, нежели со всеми чаепроизводителями в каком-либо чайном регионе.

Идея, надеюсь, понятна. И если эту идею принять, то окажется, что эксклюзивного чая на российском рынке очень-очень мало. Хотя, конечно, больше, чем элитного.

Кстати, эксклюзивность чая вовсе не является гарантией его качества. Это очевидно.

Ну и, наконец, «коллекционный чай». Такое определение статуса чая встречается достаточно редко — а зря. В моем понимании «коллекционность» — это самое перспективное с маркетинговой точки зрения определение статуса чая.
Что такое «коллекционный чай» в моем понимании? Это чай, который продается в данном месте и в данное время по какой-то определенной причине. И все. Задача продавца эту причину (принцип подбора коллекции, если хотите), объяснить. Чай, наличие которого в ассортименте («коллекции») объяснено каким-либо образом, автоматически становится коллекционным.

Чайные коллекции могут существовать на самых разных уровнях. Они, например, могут формироваться производителем чая (и это делается достаточно часто, например, когда производитель решает выпустить несколько тематических чаев: «Китайскую коллекцию» или там «Английскую»). А могут формироваться непосредственно на месте продаж «последним продавцом» — главное, придумать эффектную коллекционную легенду и эффективно преподнести ее покупателям.

Конечно же, когда какой-то чай вам начинают продавать как коллекционный, продавцу нужно задать два вопроса: какие еще чаи входят в коллекцию и по какому принципу эта коллекция собрана. Пусть напрягается. В конце концов, мы ему за это платим.

Как вы понимаете, коллекционность чая к его качеству тоже никакого отношения не имеет. Вот.

Что же у нас получилось в итоге? Оказалось, что три статусных слова (коллекционный, элитный, эксклюзивный) применительно к чаю имеют очень четкие значения и почти всегда используются этим значениям вопреки. Попробуйте, смеха ради, помучить Яндекс запросами типа «эксклюзивный китайский чай», «элитный чай», «коллекционный чай» — найдете совершенно дивные пассажи. И, кстати, наиболее разумной выглядит выдача как раз по запросу «коллекционный чай» — там на первом месте питерская «Унция», ассортимент которой почти без натяжек можно назвать чайной коллекцией.Безусловно, при описании статуса чая используются не только три разобранных подробно понятия. Есть еще плантационный чай, свежий чай и прочие статусные характеристики. Но все они достаточно редки и, как следствие, весьма точны и понятны. Так что о них и говорить нечего.

Счастливо! Денис Шумаков

22

Письмо рассылки "Хороший чай" от 14 января 2006 года

Где появляется хороший чай.

Давайте же определим где производят хороший чай. Его производят везде где он произрастает. С одного куста можно произвести огромное количество сортов и видов чая. В том числе и не самого лучшего. Конечно есть исключения для некоторых видов чая, например название "Дарджилинг" говорит исключительно о том, что чай собран и произведен в индийской провинции, где климатические условия позволяют выращивать чай с особым букетом и ароматом. Конечно у чая каждой чайной плантации есть свои особые характеристики из-за уникальных местности, почвы, погоды и пр. Но такие тонкости могут различить только очень опытные титестеры (титестеры, это дегустаторы чая, о них мы еще поговорим).

Краткий экскурс в историю.

До конца ученые еще не определились где родина чая. Вопрос стоит так - Индия, Китай, или прилегающие к ним территории. Но в последнее время чаша весов склоняется все же к Китаю, а точнее его провинции под названием Юннань. Те кто увлекается зеленым чаем знает знаменитый юннаньский чай. Есть теория, что именно с юннаньских нагорий дикий чай начал свое естественное распространение как растение на запад и далее, уже не без помощи людей, по всему миру. Даже название чай произошло от китайского слова и трансформировалось на похожие слова в разных языках - "ча", "та", "ти" и др. Чай это не только название напитка, но и название растение из которого изготавливают заварку. Обычно на плантациях это куст, но в Индии встречаются экземпляры под несколько метров ростом и с листом размером с ладонь. Существует много легенд как люди научились готовить из этого растения напиток, их вы можете поискать и почитать в интернете. Одна из них - "когда великий лама с Тибета - одно из воплощений Будды - пришел в китайский монастырь и начал медитацию, то во время медитации он уснул. Проснувшись, он рассердился на самого себя, вырвал себе веки и выбросил их. На месте где они упали вырос куст с прекрасными бодрящими свойствами - чай."

Китайской чайной индустрии несколько тысяч лет, именно оттуда потянулись в Россию и Европу караваны с зеленым чаем. Именно зеленым, наши предки знали зеленый чай. Китайцы до сих пор не производят для себя тот черный чай, к которому приучили весь мир англичане. Конечно пути были длинными и не всегда хранение и производство чая соответствовало, хм, нормам. И иногда чай ферментировался естественным образом в дороге и именно так произошли первые виды черного чая. Китайцы называют его красным. К таким видам можно отнести пуеры, которые отлеживаются и ферментируют естественным образом, приобретая, по утверждению производителей, свои целебные свойства.

Когда люди научились ходить далеко и быстро на судах, открылись знаменитые морские чайные пути. В этом деле преуспели англичане и даже организовывали специальные чайные регаты - кто быстрее всех доставлял чай, тот и получал выгодный контракт. Потом англичане в своей колонии - Индии наткнулись на плантации дикорастущего чая и начали его освоение. И производили они в основном черный чай, который безусловно имеет приятный аромат и бодрит, но при этом лишается многих качеств зеленого чая. После этого благодаря активной политике англичан по продвижению чая, весь мир стал пить черный чай.

ИСТОЧНИК

23

Письмо рассылки "Хороший чай" от 01 февраля 2006 года

ПАКЕТИРОВАННЫЙ ЧАЙ

Хочу обсудить тему "может ли пакетированный чай быть хорошим". Сразу скажу, что какой чай пить дело чисто хозяйское и поэтому не буду отговаривать в пользу того или другого чая. Начнем с того что пакетированный чай изготавливают из определенных сортов чая, называемых у профессионалов "Dust" (пыль :) ) и "Funnings". Это измельченный чай, который перед измельчением изготавливается по такой технологии, которая дает хороший настой темного цвета. У зеленого правда не совсем темный. Бывают, что перед фасовкой в пакеты чай еще и ароматизируют или добавляют разные ароматные добавки. В общем, получается такой дешевый расфасованный чай, который некоторые компании, обманывая нашу бдительность красивой упаковкой, выдают даже за элитный, при этом с каждого пакетика получая неплохую маржу. Конечно многие скажут - а что очень удобно и вкусно. Соглашусь удобно и быстро, само то в спешке городского трудового дня. Но вот вкус цвет и запах совсем не тот как у схожих сортов неизмельченного чая. Меня например немного раздражает когда в кафе, претендующем на стильность, на просьбу принести зеленого чая приносят пакетик с кипятком. И такое даже бывает в так называемых ресторанах. Кроме того сам пакетик ломает культуру чаепития (хотя в России ее потеряли вместе с самоваром). когда ты отрешаешься от дел (даже пусть на 5 минут) и погружаешься в ощущение напитка - результат работы мастеров. Это конечно лирика, но иногда она позволяет расслабиться, снять ненужное вредное напряжение и понять всю, так сказать, бренность бытия. О том как оценить по достоинству хороший чай мы еще поговорим.

ИСТОЧНИК

24

Письмо рассылки "Хороший чай" от 07 февраля 2006 года

Где найти хороший чай

Дам несколько советов:

1. Ищите хороший чай именно в специализированных магазинах, бутиках и ресторанах. В обычных магазинах и супермаркетах тоже иногда тоже бывает хороший чай

2. Активно консультируйтесь у продавцов, обычно разбирающиеся продавцы хорошо идут на контакт и рассказывают все в подробностях, в некоторых салонах даже проводят чайные церемонии в разных стилях. Расспрашивайте чем один сорт отличается от другого. Интересно послушать.

3. Спрашивайте дату урожая чая. Средний срок хранения чая 18 месяцев. Самый хороший и дорогой чай собирается в начале апреля. Вообще весенний урожай считается самым лучшим. И по цене кстати сильно отличается. Также неплохо попробовать чай других сезонов, если он свежий.

ИСТОЧНИК

25

Письмо рассылки "Чай" от 03 августа 2006 года

МАРИНОВАННЫЙ ЧАЙ

Последнее время я достаточно много внимания уделяю разнообразным неочевидным способам использования чая. Только кулинарному применению порошка зеленого чая я посвятил недавно две рассылки. Не могу сказать, что мой интерес к необычным способам применения чая искренен, чай для меня является, прежде всего, напитком. И традиционный способ его употребления меня вполне устраивает. Мало того, я почти уверен, что кулинарные и прочие чайные изыскания никогда не приведут меня к удовольствию или хотя бы удовлетворению, сколько-либо сравнимыми с удовольствием и удовлетворением, которые может доставить по-человечески заваренный хороший чай.

Две причины, однако, заставляют меня постоянно ввязываться в разные чайные авантюры.

Во-первых, я отлично понимаю, что мое отношение к чаю не является единственно возможным как и во всяком деле, касающимся вкусовых, ароматических и культурных впечатлений, в чае на вкус и цвет товарищей нет. И, исследуя очередной необычный чайный продукт, я почти всегда уверен, что найдутся люди (в некоторых случаях, наверняка, весьма многочисленные), которым этот продукт придется по душе.

Во-вторых, некий зуд в разных органах, который я себялюбиво считаю духом экспериментаторства, во мне еще присутствует. И именно этот зуд заставляет меня с удовольствием ввязываться в разные чайные авантюры.

Ну а в тех случаях, когда самостоятельно ввязаться в эти авантюры я не могу, я с удовольствием наблюдаю за чужими опытами...

Я все это написал для того чтобы предварить рассказ о попытке приготовить по старинному бирманскому рецепту маринованный чай. Попытку эту предпринял Николай Монахов и с ее результатами у нас будет возможность познакомиться на "ЛетоЧае". А пока можно почитать рассказ Николая о том, как этот самый маринованный чай им создавался.

Под ссылкой (фото).

DARJEELING ARYA PEARL CERTIFIED ORGANIC 2006

Есть в Индии весьма и весьма известная компания, занимающая торговлей индийскими чаями по всему миру. Называется эта компания Golden Tips.

Некоторое время назад группа московских чайных товарищей во главе с Павлом Шведовым использовала этот магазин по непосредственному назначению в нем был заказан разнообразный чай. С оплатой и доставкой чая никаких проблем не возникло (что очень приятно, многие весьма соблазнительные чайные интернет-магазины доставкой в Россию не занимаются) равно как и проблем с его дегустацией. По отзывам московских товарищей чай оказался весьма и весьма приятным.

Я к чаям из этого пробного заказа приобщился относительно недавно и впечатлениями от одного из них с удовольствием поделюсь.

Чай этот называется мудрено: Darjeeling Arya Pearl Certified Organic. Впрочем, со словами Darjeeling, Arya, Certified и Organic все более или менее понятно дарджилинг с плантации Ария, выращенный по органической технологии (без использования химикатов и минеральных удобрений), что подтверждено каким-то специальным сертификатом. Мудреным в названии является только слово Pearl "жемчуг" или, скорее, в данном контексте "жемчужный".

В принципе, названия драгоценных камней в последнее время достаточно часто используются в названиях чаев как бы для того, чтобы подчеркнуть особенное качество чая. Особенно распространены чаи изумрудные (намек на цвет листьев) и рубиновые (намек на цвет настоя). Применительно к описываемому чаю использование термина Pearl не совсем понятно чай никак не скручен (для скрученного в шарики чая «жемчужное» название чая было бы совершенно очевидным). Правда, если дать разгуляться фантазии, то на чаинках этого дарджилинга можно, наверное, заметить жемчужные переливы.

Все эти поиски тайного смысла в названии, впрочем, прекращаются после более близкого знакомства с чаем.

У него замечательный аромат. Его нельзя назвать насыщенным и ярким, самые приятные его ноты даже не сразу ощущаются сначала просто осознаешь присутствие запаха, а потом начинаешь понимать, что запах фруктовый.

Деликатная фруктовая нота является основной в аромате этого чая, но она постоянно изменяется. В аромате сухой заварке в этой ноте присутствует кислинка, "заворачивающая" весь аромат в яблочную сторону. В сочетании с отсутствием в аромате каких-либо намеков на будущую терпкость первое впечатление от этого чая получается весьма странным дарджилинг в нем не узнается ни коим образом.

Заваривается чай без особенных визуальных эффектов большей степенью цельный лист не дает никакой пены, цвет настоя получается весьма характерным для зеленого чая (я совсем забыл сказать, что Darjeeling Arya Pearl Certified Organic это попытка индийцев получить на гималайском сырье качественный зеленый чай) прозрачным, нежно-желто-зеленым.

В аромате настоя деликатно доминирует все та же фруктовая нота, но к ней добавляется изрядная доля сладости, превращая фруктовый аромат чая из яблочного в аромат каких-то экзотических фруктов сладких, но не запредельно ароматных. Вот этот переход ароматов, пожалуй, и является самым большим достоинством описываемого чая. Это очень забавно, когда аромат сохраняется и одновременно меняется возникают странные иллюзии.

Во вкусе чая проявляется, наконец, терпкость, которая сразу все расставляет на свои места. У китайских зеленых чаев (пример которых, наверняка, вдохновил индийцев на опыты с дарджилингом) такой терпкости не бывает в дегустируемом чае моментально признается дарджилинг. Причем терпкость получается немного странной. Она выполняет нетипичную для себя самой роль роль основы вкуса. Все остальное, что есть во вкусе этого чая сладость, свежесть, фруктовость, традиционная благородная кислинка ощущается едва-едва. И если бы не было терпкости, все более тонкие вкусы усреднились бы и перемешались, не оставив о себе никакого внятного впечатления. А с терпкостью все отлично, все можно разложить по полочкам.

Послевкусие у этого чая не особенно выраженное оно свежее, чуть сладковатое, но не особенно сильное и не сильно интересно. Впрочем, неяркость послевкусия не особенно расстраивает. Хватает и других приятных впечатлений.

Вот здесь лежат фотографии этого чая. Всеми четырьмя способами.

Счастливо! Денис Шумаков

26

Письмо рассылки "Чай" от 10 августа 2006 года

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ИЕРОГЛИФАМИ

Холодный чай всегда вызывал во мне противоречивые чувства. С одной стороны, я понимал, что из нормального чая можно сделать приличный прохладительный напиток, допускал, что многим людям такой напиток может нравиться и уважал чувства этих людей.

С другой стороны, все холодные чаи, которые мне доводилось покупать в наших магазинах и затем пробовать, вызывали во мне глубокое отвращение. Главным образом из-за содержания в них лимонной кислоты, придающей напиткам неповторимый, сухой привкус, сводящий на нет их прохладительное и питьевое действие (мне после магазинных холодных чаев всегда хотелось пить зачем, спрашивается, вообще нужны такие напитки?). Последний попробованный холодный чай (белый липтоновский) я вообще не смог допить до конца, несмотря на небольшой объем банки каких-то паршивых 0,33 литра. Очень паршивых...

С учетом всего вышесказанного, к тому факту, что два тайваньских производителя холодного чая передали нам на "ЛетоЧай" на пробу образцы своей продукции, я отнесся сдержанно ну передали и передали. "Типа спасиба".

На самом "ЛетоЧае" этим чаям особенного внимания уделить не удалось в шестидесятисортной чайной карте мероприятия они просто затерялись. Три бутылочки из девяти мы открыли, попробовали, отметили, что чай приличный, что пить его можно запросто, что зеленый чай отличается от черного не только надписью на этикетке, но и вкусом и решили даже, что такой чай, пожалуй, запросто можно покупать после чего продолжили питие чая горячего.

А уезжая с мероприятия я, злобной волей самодура, прихватил все бутылки с собой, вытащив их из общественного холодильника. Почти ночью и почти тайком. Причин у такого поступка было две. Во-первых, меня просили этот чай попробовать и пренебрегать этой просьбой я не хотел. Во-вторых, впечатления от первой дегустации показались мне какими-то незавершенными. Я чувствовал, что недораспробовал эти чаи и решил разобраться с ними дома.

При внимательном рассмотрении выяснилось, что мне в руки попали холодные чаи трех видов: улунские, черные (красные) и зеленые. Чуть выше я уже отметил, что разница между разными видами холодного чая заметна и во вкусе (особенно для вариантов без сахара), однако непривычность к холодному чаю оставляла постоянные смутные сомнения что это я пью? Надписи и рисунки на бутылках эти сомнения развеяли полностью.

Пьются все эти чаи одинаково приятно и это меня несказанно удивило. В состав этих чаев входят какие-то консерванты (я особенно не вникал, но в списке ингредиентов встречаются незнакомые и явно "консервантские" слова) однако во вкусе напитков эта химия никак не проявляется и никаких побочных эффектов (типа лимоннокислотной сухости во рту) не вызывает. Это первый плюс. Второй плюс в том, что все эти напитки совершенно точно являются чаем в этом не возникает никаких сомнений, особенно если хоть когда-либо приходилось пить остывший чай. И, пожалуй, именно отношение к остывшему чаю определяет отношение к этим холодным чаям.

Если остывший чай не переносить на дух (особенно сладкий черный остывший чай), то тайваньские холодные чаи, скорее всего, не понравятся. Я же отношусь к остывшему чаю спокойно и если он не простоял несколько часов после остывания, просто выпиваю его залпом, как обычный напиток (в пору беспокойной офисной молодости мне такую процедуру доводилось проделывать неоднократно). И поэтому пил чай из цветастых (чересчур цветастых) бутылочек достаточно спокойно, стараясь отыскать в нем какие-либо особенности. Отыскал.

Во-первых, чаи с сахаром (подслащивание у всех этих напитков достаточно деликатное, но заметное) лучше пьются сильно охлажденными, тогда как чаи без сахара теплыми или прохладными (в сильно охлажденном виде их вкус теряется совершенно).

Во-вторых, холодный жасминовый зеленый чай - это вкусно.

В-третьих, холодный зеленый жасминовый чай с медом - это еще вкуснее. Это просто отменный напиток. Причем его можно сравнивать не только с другими холодными чаями, но и с другими прохладительными напитками вообще. Он составит им суровую конкуренцию.

В-четвертых, холодные черные чаи очень напоминают детство и ранние опыты с чаем ("а что будет, если поставить чай в холодильник").

В-пятых, холодные чаи без сахара лучше утоляют жажду, но холодные чаи с сахаром, в общем и целом, вкуснее и лучше пьются.

В-шестых, у большинства этих чаев, особенно у зеленых и улунских, очень красивый цвет в стеклянной посуде (в пластиковой упаковке он теряется).

Короче говоря, если бы такие чаи продавались в наших магазинах, я бы их покупал. Только вот они не продаются. А жаль. В конце концов, рассчитывать на то, что люди быстро откажутся от разной шипучей и нешипучей гадости в пользу напитков здоровых и полезных, но неудобных (нормального чая) не приходится. А вот хороший (по-настоящему хороший, современный магазинный ассортимент в расчет не принимаем) холодный чай смог бы, пожалуй, вырвать часть молодых душ из цепких лап гигантских корпораций.

О, как задвинул... Как это часто бывает, на рассказ о вкусном пакетированном чае у меня в этом выпуске рассылки места совсем не осталось. Так что этот рассказ будет в следующий четверг. Потрясение основ продолжится

Счастливо! Денис Шумаков

27

Чай от 05.10.2006

Здравствуйте, уважаемые все.

Обстоятельства чуть было не вынудили меня ограничиться в сегодняшнем выпуске рассылки отпиской - нахожусь, мол, в командировке, занятой по уши, ничего не успеваю. На самом деле все это истинная правда, я действительно ничего не успеваю. Но рассылка будет - потому что один из форумчан, Андрей Костин, вернулся недавно с Тайваня и любезно поделился впечатлениями от поездки.

Эти впечатления, на самом деле, с картинками - но публиковать картинки мне сейчас не удобно. Я это сделаю на следующей неделе и обязательно эту публикацию проанонсирую. А сейчас - только текст.

ПРО ТАЙВАНЬ

Попав на чайную плантацию, я счел преступлением не сорвать несколько флешей и не попытаться приготовить из них чай. С момента возникновения этой идеи я постоянно считал, что напиток не будет хорошим - и за его приготовление взялся только из желания приобрести некий опыт, а не из желания попробовать напиток.

Как выяснилось - зря.

1. Сырье

В этом отношении мне повезло, сырье мне досталось отменное. Его я и моя подруга собирали чай в высокогорном районе Тайваня 'Da Yu Lin', на плантациях принадлежащих ферме Fu Shou. Высота произрастания тех чайных кустов приближалась к 2600 метрам над уровнем моря. Чайные кусты там окружены туманом, облаками, фруктовыми деревьями - по большей части яблочными и персиковыми.

В окружении такой красоты нам удалось насобирать свежих зеленых флешей в количестве полсумки от фотоаппарата.

2. Собственно изготовление

По возвращении с гор, чайные флеши были разложены на столик с целью их подвяливания. К следующему утру флеши сменили цвет, местами потемнев. Я их немного помял руками и поворошил.

Скручивание: через час приступил к скручиванию. Брал руками каждую флешь и старался сделать ее максимально похожей на улунскую чаинку с торчащим черешком. Некоторые сворачивались отлично, другие пытались развернуться. Очень плотно свернуть я не старался, успокаивая себя мыслью: 'Бао Чжун вообще не скручен, а вон какой вкусный:..'

Сушка/прожарка: свернутые флеши были выложены на лист бумаги, накрыты платком, чтоб не разлетались. Я отнес их в ванную и начал сушить с помощью фена.

После часа воздействия горячего воздуха из фена, чаинки стали заметно суше. Решил, что чай готов и заварил.

Для дальнейшей ясности, немного расскажу о своем восприятии вкуса улунов. Я делю его на две основные составляющие: некая улунская основа и 'вторая'. То, что я называю улунской основой - это набор тех вкусовых ноток, по которым я определяю, что пью именно улун. Я воспринимаю ее как немного терпкую, немного кисленькую, немного свежую... Трудно описать, все вкусовые ассоциации очень субъективны.

'Вторая'. Это те ароматы, которые отличают улуны друг от друга. У одних сильнее выражены фруктовые ноты, у других - цветочные.

В заваренном мною чае та самая улунская основа практически не чувствовалась, а фруктовые ноты ощущалась сильно, отчетливо и очень мощно. Три заварки этот чай выдержал с честью. Результат меня порадовал.

Проснувшись на следующий день, обнаружил, что чаинки еще больше потемнели и стали почти коричневыми. Заварил.

По вкусу 'Улунская основа' совсем не ощущалась. Она практически полностью заменилась на вкус 'Деревенского чая от Мирода', к которому примешалась сильная и свежая фруктовая нота.

По-видимому, феном я не смог остановить окислительные процессы, происходящие в чайном листе и за ночь - и чай приблизился к черным чаям. Чай снова с честью выдержал 3 заварки.

По возвращению из Тайваня, чай был заварен для друзей. Всем очень понравился. По вкусу и аромату он напомнил мне Да Хун Пао, но все с той же свежей фруктовой нотой.

Очень жаль, что полсумки от фотоаппарата свежих флешей превращаются только в 30 граммов чая.

Костин Андрей. Сентябрь 2006 г.

Спасибо, Андрей.

Счастливо! Денис Шумаков

28

Чай от 07.09.06

Здравствуйте, уважаемые все.

LIPTON WHITE TEA

Новые линейки чаев Lipton (тщательно изучить которые можно на липтоновском сайте, очень, кстати, жизнерадостном) появились на российской рынке уже достаточно давно - однако да наших псковских магазинов добрались буквально на днях. Так что ни попробовать их, ни описать я не имел технической возможности. О чем, если честно, жалел, потому что новый ассортимент знаменитой торговой марки выглядел весьма любопытно.

На днях свершилось. Веселенькие коробочки чая Lipton просто заполонили полки одного из местных магазинов, радуя глаз всеми возможными способами. У меня при их виде вылезли даже старые захмычки сумасшедшего коллекционера - я был готов скупить все чаи в пирамидках и все чаи линейки, которая на липтоновском сайте называется 'Коллекционный листовой чай'. От коллекционных безумств меня спасли жена и умение складывать отдельные буквы в слова: на пачке чай Indian Spice (который привлек мое внимание в первую очередь - в качестве возможной основы для приготовления масалы) я прочел о наличие в составе напитка ароматизаторов, идентичных натуральным. Что для чая со специями просто, на мой взгляд, противоестественно. Рассматривание буковок на остальных пачках резко охладило мой пыл - все попадавшиеся мне под руку чаи были ароматизированы ароматизаторами. Поэтому мы купили Lipton White Tea в пирамидках, решив, что нам, во-первых, интересно попробовать еще один белый чай, появившийся на рынке, а, во-вторых, занятно попробовать белый чай, в составе которого указаны 'идентичные натуральным ароматизаторы', но не написано, что это за ароматизаторы.

Дома я прочел состав чудо-напитка более внимательно и, наверное, просветлел лицом. Привожу его целиком.

'Чай зеленый байховый ароматизированный. Состав: чай зеленый байховый крупнолистовой, верхние почки чая (белый чай по китайской классификации), идентичные натуральным ароматизаторы. Сорт: высший'. Изготовлено все это дело, кстати, в Дубаи, что придают чаю известного очарования.

Шизофреническая, на первый взгляд, путаница в описании состава (то белый, то зеленый) объясняется несовершенством российского ГОСТа, в котором белого чая просто нет - так что в этой части состава никакого злого умысла липтоновцев нет. А вот нерасшифрованные 'идентичные натуральным ароматизаторы' заинтересовали меня настолько, что я надолго впал в задумчивость, решив даже в какой-то момент, что этот белый чай ароматизирован ароматизатором 'Белый чай', который часто используется для приготовления холодного чая. Если это было бы действительно так, это было бы очень красиво - и я очень сильно зауважал бы специалистов из корпорации Unilever. Потому что ароматизировать белый чай ароматизатором 'Белый чай' могут только сильные духом люди.

Увы, красивой сказки не получилось. Потратив еще полчаса на изучение пачки, я нашел в паре сантиметров от описания состава на русском языке описание состава на языке украинском. В нем ни слова ни сказано про белую китайскую классификацию, но после слов 'iдентичнi натуральним ароматизатори' следуют слова 'троянди, абрикосу та лимону'. Однозначно информирующие украинских потребителей о том, что чай в пачке ароматизирован розовым, абрикосовым и лимонным ароматизатором.

Загадок с составом не осталось, и мы начали этот чай пить. Предварительно реализовав простое правило, применяемое нами ко всем пакетированным чаям.

'Прежде, чем пить, посмотри, что пьешь'.

И вот тут-то нас и поджидал главный сюрприз. Распотрошив пирамидку (не очень симпатичную, кстати), мы обнаружили в ней чай, отчасти совпадающий с чаем, указанном в составе, но совсем не похожий, во-первых, на белый чай и, во-вторых, на картинку на этикетки.

Чтобы интрига сохранялась как можно дольше, я не буду этот чай описывать. Мы высыпали его на пачку (чтобы была возможность сравнить содержимое пакетика и рисунок на упаковке) и сфотографировали. Вот ссылка на фотографию, комментарии к ней излишни.

Тем не менее, чай этот мы заварили, понюхали и выпили. Для напитка, сдобренного ароматизаторами, у него достаточно приятный ненастырный (хоть и противоестественный) аромат, в котором, на мой взгляд, доминирует персиковая составляющая. Вкус невыраженный. С другими белыми чаями, продающимися в наших магазинах (Ahmad LE Silver Needle и 'Белый Пион' от 'Зеленой Панды') липтоновский пирамидках сравнивать бессмысленно - он многократно хуже. Впрочем - и дешевле он тоже существенно, 20 его пакетиков-пирамидок стоят около 40 рублей.

Вообще-то, я бы даже и не стал называть этот напиток белым чаем. Конечно, без наличия в России стандартов на белый чай, использовать этот термин можно разными загадочными способами, в том числе - и липтоновским. Но иногда все же лучше сдерживаться.

Счастливо! Денис Шумаков

29

Письмо рассылки "Чай" от 02 ноября 2006 года

Здравствуйте, уважаемые все.

Вы, возможно, будете смеяться, но ровно семь лет назад, 2 ноября 1999 года, вышел первый выпуск нашей рассылки. А сейчас я сижу и пищу триста сорок первый. Первый выпуск рассылки был маленьким-премаленьким. Я вообще тогда писал короткие тексты, на половину странички. Я позволю себе это первый выпуск рассылки сегодня привести целиком - исключительно из самолюбовательных соображений. Вот он.

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ

Наступившая поздняя осень - идеальное время для черных чаев с насыщенным ароматом и вкусом (цейлонских, например), в которые можно от души насыпать сахару (но не 8 ложек, конечно) и налить чего-либо ликеро-ромово-коньячного. И, конечно, именно в такую погоду как нельзя лучше подойдут всякие ароматизированные чаи. Только обязательно - фруктовые, а не цветочно-бергамотовые. Все это сладко-ароматное питье удивительно приятно греет долгими зимними вечерами - особенно когда под рукой нет добротной немецкой порнографии. Резюме - сейчас не время для дарджилингов и китайских сортов чая - все пьем ассамы, цейлоны и инглиш (и ириш) брекфасты!

СОВЕТ

Не пейте чай из 'офисных' кружек (это такие - из толстого 'не понять чего') - они гораздо больше годятся для кофе - чай в них невкусный. Чай, как ни крути, надо пить из фарфора (фаянса, на худой конец)'.

SAM-САМОВАР

И еще один анонс. Еще в марте этого года студия Manworks Design разработала Sam - самовар с масштабными тактико-техническими характеристиками (объем бака - 25 литров, высота без трубы - 733 мм, ширина - 495 мм, максимальный диаметр корпуса - 388 мм) и весьма необычным внешним видом. Если бы не этот самый необычный внешний вид, то Sam вполне сошел бы за монастырский самовар - объемом, по меньшей мере, он для этого подходит просто отлично.

Ко мне информация об этом необычном агрегате попала буквально пару дней назад - и, к сожалению, моя попытка навести о самоваре справки пока не увенчалась успехом. Я не знаю, сколько стоит этот аппарат, можно ли его вообще купить, опробован ли он в работе и вообще ничего не знаю. Мало того, я до конца не уверен, что эти самовары - не трехмерная модель. Хотя, конечно отражения у них в боках очень натуральные и габариты с объемом соотносятся правдоподобно ;)

Поэтому ничего больше об этих штуковинах не скажу. Сами смотрите ;)

АБХАЗСКАЯ ДЕГУСТАЦИЯ

Ну и раз уж сегодня почти вся рассылка состоит из анонсов, вот вам еще один. Последний.

Неделю с небольшим назад на нашем сайте началась новая on-line дегустация. На сей раз мы пробуем и описываем шесть чаев из абхазской коллекции компании Nadin. От предыдущей дегустации чая Ahmad LE новая дегустация отличается меньшим количеством чаев (их всего шесть - и от этого жизнь дегустаторов будет значительно легче) и тем, что конкретные сорта чая дегустаторам неизвестны - то есть дегустация слепая.

Конечно, полной таинственности эта 'слепость' в дегустацию не вносит - многие из нас давно знакомы с абхазским чаем и неплохо его знают, да и отличить черный чай от зеленого - задачка для первого классно.

Но все равно интересно. Смотреть на чаи и читать отзывы можно вот здесь.

Вот, пожалуй, и все на сегодня. Совсем не пишется сегодня, да и праздник ;)

Счастливо! Денис Шумаков

30

Письмо рассылки "Чай" от 18 января 2007 года

Здравствуйте, уважаемые все.

AHMAD LIMITED EDITION. ЖИВАЯ ДЕГУСТАЦИЯ

Наш сайт, совместно с компанией «СДС-Эком», являющейся официальным дистрибьютором «Ахмад Ти» в России, в минувший понедельник начал реализацию одного интересного и необычного проекта: on-line дегустации чая из коллекции Ahmad Limited Edition версии 2005-2006 года.

Технология дегустации очень проста: «СДС-Эком» предоставила в распоряжение группы знатоков все чаи линейки Limited Edition для дегустации. Участники дегустации эти чаи разными способами (включая, наверняка, противоестественные) пробуют и описывают свои впечатления в форуме нашего сайта. Ну а все желающие эти впечатления, естественно, читают. И разные каверзные вопросы задают. Вот по этому адресу: http://teatips.ru/ahmad2006.

Активная дегустация, сопровождаемая обсуждениями и комментариями, только началась, так что впечатлений и мнений в форуме пока немного — но, полагаю, в течение ближайших двух-трех недель ситуация изменится.

Впрочем, предсказывать ход on-line дегустации я пока не возьмусь. Дело это новое. Но мне чрезвычайно симпатичное. Потому что зачем еще интернет нужен, как не для того, чтобы попробовать чай и рассказать о его достоинствах и недостатках другим любителям напитка.

Кстати, об Ахмадовском чае.

SENCHA KABUSE

В этом году в линейке Ahmad LE появился новый чай — японский, зеленый, с названием Sencha Kabuse. Вот его фотографии всеми способами. Чай хороший, но об этом — чуть позже.

Сначала собственно о японском чае. Если все очень сильно упрощать, то можно сказать, что в настоящее время в России доминируют две чайные традиции: западная и восточная.

Западная чайная традиция является массовой, делает упор на максимальное удобство и максимальную эффективность употребления чая — именно благодаря этой традиции полки наших магазинов завалены пакетированным чаем, среди чая рассыпного можно найти массу «одеколонов» с искусственными запахами, активно продвигается бутилированный и прочий противоестественный чай. Впрочем, в рамках этой же западной традиции существует и традиционное русское чаепитие — со всеми его многочисленными достоинствами.

Восточная традиция культивируется, чаще всего, в чайных клубах, преподносится как культура избранных, расчитанная на настоящих ценителей и, в первом приближении, является творческой переработкой китайского и тайваньского чайного наследия. Именно благодаря этой традиции в наш быт вошла новая чайная утварь, разнообразные, невиданные ранее и часто прекрасные сорта чая и термин «Путь Чая», мне совершенно непонятный.

Все остальные чайные культуры этими двумя доминантами пренебрежительно зажаты. В том числе и японская. Поклонник западных чаепитий может порадоваться красоте японской чайной посуды, но его смутят «все эти заморочки», вершиной которых является, конечно, японская чайная церемония. Да и вкусы японских чаев «чайному западнику» едва ли понравятся. Поклонник чаепитий восточных (китайских или тайваньских) посетует на недостаточную глубину и проработанность повседневной японской чайной традиции и излишнюю формализованность японской чайной церемонии. Ну и , конечно, вспомнит железный аргумент про то, что «родиной чая, все-таки, является Китай».

Сейчас в России даже в японских ресторанах часто не подают японского чая (за что, впрочем, рестораторов винить едва ли можно — японский чай сложен в ресторанной подаче). Японский чай (не лучшего качества) иногда продается в супермаркетах, им торгуют несколько специализированных магазинов — но широкого распространения он так и не получил.

Причиной тому является даже не непривычность вкусов и ароматов японского чая — непривычность, напротив, могла бы добавить этому чаю «интересности». Обособленное и скромное место японского чая связано, на мой взгляд, тем, что этот чай является чаем быстрого внимания. Что противоречит и современной западной, и современной восточной чайным парадигмам («парадигма» — богатое слово, оно мне нравится иногда, хотя здесь, возможно, и не совсем уместно).

Что важно в западном чаепитии? Чтобы чай ни от чего не отвлекал. Ни от беседы, ни от дел, ни от сборов на работу. Идеальное западное чаепитие должно быть устроено по трем принципам «заварил — забыл», «отхлебнул — забыл», «похвалил — забыл». То есть во время западного чаепития собственно чаю уделяется минимум внимания. Залили чай в чайнике или пакетик в кружке кипятком — и продолжаем разговор. И не беда, если чай немного перестоит. Ерунда какая. Сахару побольше насыпать можно. Западное чаепитие может быть очень долгим — но при этом самому чаепитию в нем отводится ничтожно мало времени.

Что важно в восточном чаепитии? Чтобы ничто не отвлекало от чая. Все — и беседа, и мысли, и движения — в таком чаепитии служит приложением к чаепитию. Такое чаепитие не может быть коротким, ему нужно посвятить изрядное количество времени, и все это время с чаем нужно быть очень внимательным. Иначе он будет просто невкусным.

А японское чаепитие (я буду говорить далее только о повседневном японском чаепитии, в церемониях я совсем ничего не смыслю) — оно посередине. Оно может быть невероятно коротким (некоторые сорта японского чая завариваются 30 секунд и повторной заварки не выдерживают) — но при этом ему нужно уделить самое пристальное внимание. На очень короткий промежуток времени — пока заваривается чай — нужно будет бросить все дела, быть очень осторожным с разговорами (чтобы не увлечься), никуда не отлучаться и не сводить глаз с чайника (и секундомера, если чувство времени у вас развито не очень сильно). Иначе нельзя — почти весь японский чай при перестаивании становится отвратительным. А так «коротко отвлечься» сложно. Это полностью противоречит всем привычкам (если быстро, то небрежно, а если сели — так уж сели). А здесь все должно быть быстро и аккуратно.

А на самом деле, это очень приятно и очень по-японски (в моем дилетантском представлении о «японскости»). И именно за эту быструю аккуратность я очень люблю японские чаи. Особенно летом, почему-то. Ведь это просто здорово — вскипятить воду, залить ею чай, полминуты-минуту гипнотизировать чайник, после чего с удовольствием разливать по чашкам ароматный, несколько мутноватый напиток ярко-зеленого цвета. Получается очень короткое, но совершенно полное «выпадение из жизни».

Так вот. Возвращаясь к Sencha Kabuse от Ahmad LE. Отличный японский чай, замечательно вписывающийся в описанную выше японскую чайную парадигму. По инструкции, приведенной на банке, его нужно заваривать 1-2 минуты. Я склоняюсь в одной, хотя, конечно, это зависит от температуры и жесткости воды. Получается отличный напиток. С характерной для сенчи зеленой пенкой, свежим травянистым ароматом, легким терпким вкусом и очень бодрящий — причем бодрящий по-летнему, свежестью, а не по-чайному — терпкостью.

ВКУС ЮМАМИ

Завершить рассказ о японском чае я хочу одной новостью, попавшейся мне на глаза пару месяцев назад. С сенчой, в частности, и с японскими чаями вообще эта новость связана непосредственным образом, потому что описываемый в ней вкус юмами в японских чаях присутствует непременно.

«Комплекс исследований, проведенных немецкими и японскими специалистами, позволил определить компоненты, обуславливающие интенсивность вкуса юмами (умами) в свежеприготовленном чае матча — порошковом зеленом чае, традиционно используемом при проведении японских чайных церемоний. Вкус юмами был добавлен к четырем традиционным вкусам (горькому, сладкому, кислому и соленому) в начале XX века японцами и часто характеризуется как «мясной» или «бульонный». В случае с японским зеленым чаем этот вкус проявляется как характерная нота, чаще всего называемая «рыбной». Вкус юмами определяется наличием глютаматов, а способность юмами подчеркивать собственный вкус других продуктов широко применяется в традиционных восточных кухнях (за счет использования продуктов с высоким содержанием глютаматов) и современной пищевой промышленности (за счет использования глютамата натрия — «усилителя вкуса»). Исследования, проведенные немцами и японцами, позволили установить, что интенсивность юмами в чае зависит от содержания L-теанина, галлиевой и янтарной кислот и теогаллина».

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК


Вы здесь » Это наш форум!!! » Безалкогольные напитки » ЧАЙ: история, свойства разных сортов и т.д.