Это наш форум!!!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Это наш форум!!! » Безалкогольные напитки » Чай чёрный, зелёный, красный: рецепты приготовления и чайные церемонии


Чай чёрный, зелёный, красный: рецепты приготовления и чайные церемонии

Сообщений 1 страница 30 из 44

1

В этой теме будем приводить рецепты приготовления чая,

а также можно поделиться знаниями о чайных церемониях.

О полезных свойствах разных сортов чая читайте в разделе "ДИЕТОЛОГИЯ"

в теме "Чай: чёрный, зелёный, красный..."

Отредактировано Тётя-Мама (21-04-2007 03:04:43)

2

МАТЭ - это индейский (парагвайский) чаеподобный напиток. Получают его заваривая мелкопорубленные листочки и тонкие веточки тропического вечнозеленого дерева Йерба Матэ. Вкус у него очень своеобразный, горьковато-вяжущий, поэтому я добавляю в него ложечку мёда.
Для пития матэ существует целый ритуал. В калабас (сосуд, сделанный из маленькой тыквочки) насыпается Йерба Матэ. Калабас накрывается ладонью и несколько раз встряхивается для того, чтобы более крупные частицы веточек легли на дно, а мелкая лиственная пыль оказалась наверху. Потом тыковку немного наклоняют и вставляют в образовавшуюся ямку бомбижью (трубочку-соломку с ситечком на конце). Постепенно Йербу начинают заливать водой. Температура воды не должна превышать 75-80 градусов по Цельсию, иначе матэ станет слишком горьким.
Уже через 30 секунд напиток готов. Пьют его медленно потягивая через бомбижью, постепенно подливая горячую воду до тех пор, пока будет сохраняться насыщенный вкус.
Кстати, в кругу друзей индейцы могут пить матэ из одного калабаса, передавая его по кругу, как трубку мира. Этот напиток обладает удивительным действием. Он и расслабляет, и тонизирует, и озаряет вдохновением. Пить его надо неспешно, испытывая наслаждение от каждого глотка.

Продолжим рассказ о МАТЭ

Итак, для незнающих сообщаем, мате (ударение — на первый слог!) — терпкий трявянисто-древесный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Illex Paraguariensis. Первыми употреблять мате начали южноамериканские индейцы гуарани и гаучо. В легендах говорится о боге, который спустился с небес и научил индейцев всем необходимым вещам — в том числе изготавливать и пить мате. Мате еще называют парагвайским, или бразильским чаем, или Herba Mate, Yerba Mate, чаем инков, или нечайным чаем. Пьют мате с помощью бомбилы (трубочка с ситечком на конце) и калабаса (сосуд из тыквы). Бомбилу в зависимости от произношения еще именуют бомбилья или бомбижья, а калабас — калебасой. Как и положено божественному дару, мате обладает массой достоинств — в нем есть витамины, микроэлементы, алкалоиды. И, что самое замечательное, в мате совсем нет кофеина, однако присутствует матеин, обладающий близким к кофеину воздействием. Кстати, для следящих за своей фигурой мате просто незаменим, так как притупляет чувство голода.
Жареный мате имеет слабый аромат дыма, легкий черносливовый вкус, и даже первая его заварка не горчит. Есть много разновидностей мате с фруктами — клубникой, яблоком, персиком, ананасом, грейпфрутом, лимоном, мальвой, с ежевикой и мате джайф (с ароматами тропических фруктов). Как и все пакетированные напитки, он имеет меньший аромат и крепость, хотя любителям пития "на скорую руку" понравится.
Если приобщиться к мате хочется в домашней обстановке, саму заварку, да и аксессуары к нему можно купить в специализированных магазинах.
Кстати, по способу приготовления мате можно судить о настроении матеро (того, кто готовит мате) или его отношению к гостю. Так, предложение выпить мате с корицей означает "я думаю о тебе", а мате со жженым сахаром — «ты мне нравишься». Горький мате означает равнодушие, а мате с грейпфрутом — неприязнь. Мате с карамелью говорит "меня печалит твоя грусть", а очень горячий мате символизирует сильную любовь.

3

МАТЕ (продолжение)

Российский рынок мате является относительно молодым сегментом всего чайного рынка. На настоящий момент он быстро развивается, и является перспективным. Осторожное отношение к рынку мате со стороны представителей чайного рынка можно объяснить специфичностью данного продукта: с одной стороны, темпы роста очевидны, но с другой стороны, мате – продукт, недавно появившийся на российском рынке на волне интереса потребителя к экзотической продукции (восточная культура, культура латинской Америки и т.п.). Возникновение популярности мате можно сравнить с возникновением популярности зеленого чая, который, начав свое восхождение от модной тенденции на восточную культуру, прочно укрепился на российском рынке чая, заняв определенное место в рационе российского потребителя. Далеко не последнюю роль в этом сыграл актуальный на сегодняшний день вопрос о здоровом питании в России, а также постепенный рост доходов населения, особенно так называемого «среднего класса».  На основании этих фактов можно прогнозировать и рост популярности йерба мате.
Препятствием, стоящем на пути развития рынка мате в России, может являться особая традиция его потребления, требующая специального способа приготовления и использования особых аксессуаров для матепития, что влечет за собой дополнительные траты. Специфический вкус, не вполне соответствующий ожиданиям российского потребителя чая, также может вызвать дополнительные затруднения в продвижении продукта.

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ПРОДУКТА

Мате (часто также встречаются названия Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea; иногда в торговых обозначениях мате используются названия типа "Парагвайский чай", "Бразильский чай" и т.п.) - чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Illex Paraguariensis. Существует несколько типов готового продукта, различающихся по способу производства.
Самая популярная классификация делит мате на зеленый и жареный.
Зеленый мате – классический сорт мате, получаемый после традиционной обработки растения – сбор сырья, сушка, помол.
Жареный мате предусматривает прожарку до определенной степени на железных листах.
Настоящий мате, для классического питья из специальной посуды, имеет золотисто - зеленый цвет, очень сухой, и состоит из трех компонентов:
1. Стебельки (в них содержится высокая концентрация полезных веществ).
2. Сами листочки (придают напитку цвет и терпкость).
3. Легкая пыль (показывает, что мате правильно просушен, и сохранил все полезные св-ва).
Большой популярностью у российского потребителя пользуется мате с фруктовыми добавками. Практически все производители мате имеют в своем ассортименте такой вид мате. Способы его производства, однако, очень разнятся. Самый простой и дешевый способ – применение искусственных ароматизаторов. Его практикует достаточное число компаний, фасующих мате в России и в Германии. Это «Русская чайная компания», «Надин», «Люта» и др. Более дорогой способ – сублимация натуральных фруктов. Таким способом производства пользуется, например, аргентинская компания «Establecimiento Las Marias».
Существует также мате с пониженным содержанием мелких фракций (т.е.  пыли) и листовой мате. Первый вид гарантирует прозрачную заварку, что позволяет заваривать мате в стеклянном сосуде, более привычном для европейского способа употребления (в чайнике или френчпрессе), второй обладает более насыщенным вкусом и ароматом. По существующим нормам, пыль или веточки в этих видах мате должны изыматься исключительно на последней стадии обработки, таким образом, чтобы традиционная часть производства йерба мате не была изменена. В противном случае, мате утратит часть своих полезных качеств и свойств. Так мате из Германии в основном содержит небольшое количество пыли. Бразильские производители этого мате ориентировались на европейского потребителя, и поэтому разработали особую технология производства с отступлениями от традиций.

СТРАНЫ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Основная часть поставок мате в Россию приходится на аргентинских производителей  (Establecimiento Las Marias, Amanda,  Grupo Estrella etc.). Занимая первое в мире место по потреблению йерба мате, Аргентина является также крупнейшим производителем этого напитка. За последние десять лет было зафиксировано заметное расширение новых плантаций, сопровождающееся введением генетической селекции и большого числа новых разновидностей продукта.
Аргентина производит более 60 % мирового количества йерба мате, на втором месте находится Бразилия и на третьем – с большим отрывом – Парагвай. На российском рынке представлены также производители йерба мате из Парагвая (Yerbatera Campesino S.A.) и Уругвая (La Selva S.A.) и Бразилии. Большое количество поставок мате в Россию проходит через Европу (Германия, Англия, Финляндия). Как правило, мате, поставляемый через Европу, имеет аргентинское происхождение.

4

Мате - история и легенда

Раньше Йерба Mате (Yerba Mate) было дикорастущим деревом, с которого индейцы гуарани снимали высохшие листья и готовили из них свои напитки. Широкое употребление МАТЕ среди индейцев было вызвано его целебными свойствами, которые в целом способствовали повышению иммунитета, восстановлению нервной системы, предотвращению истощаемости организма, вызванного разными болезнями, и как результат - замедление старения организма. Употребление МАТЕ позволяло им также обходиться без еды в течение длительных периодов времени, порою заменяя такие важные продукты как хлеб и овощи, легко утоляя чувство голода.
     Легенды индейцев говорят нам о том, что Yerba Mate индейцы гуарани получили в дар от Богов:

     Ярu, богиня луны, с любопытством рассматривала густые леса, которыми Тупa, могущественный бог гуарани, покрыл землю, и с каждым днем ее желание спуститься вниз разгоралось все больше и больше. Тогда Яри позвала Араи, облако предрассветных сумерек, и уговорила ее вместе спуститься на землю.
И вот следующим утом они прогуливались по лесам в облике двух прекрасных девушек. Но тела их устали, и вот, увидев невдалеке хижину, в поисках отдыха они направились к ней. Внезапно они услышали шум и увидели ягуара, который уже был готов броситься на них, как вдруг стрела, выпущенная из лука старым индейцем, ранила его в бок. Обезумевшее животное склонилось над своей раной, но еще одна стрела вонзилась в его сердце. Как только битва закончилась, Араи и Яри направились к старику, который предложил им отдохнуть и пригласил в хижину. Мужчина жил со своей женой и дочерью, которые встретили богинь очень радушно.

     На следующий день Яри объявила старику, что настало время отправляться в путь. Жена и дочь попрощались с двумя прекрасными девами, которые в сопровождении старика вышли на дорогу. Старик же открыл богиням, почему он жил так уединенно. Оказалось, что, когда дочь подросла, беспокойство, волнение и страх овладели его духом до того, что старый индеец решил уйти из города, чтобы в глуши его дочь смогла сохранить свою добродетель и достоинство, которыми Тупа наградил ее.
     Как только Араи и Яри остались одни, они вернули свое прежнее обличье и поднялись на небеса, где с большим рвением стали искать достойную награду своему спасителю. И вот как-то ночью они наслали на семью старика глубокий сон, и, покуда все трое спали, Яри посеяла недалеко от хижины небесное зерно и осветила то место, чтобы Араи пролила над ним мягкий сладкий дождь и напоила землю.
     Настало утро, и перед хижиной выросли небольшие странные деревца, чьи бледные белые цветы робко выглядывали из темной зелени листьев. Когда старик проснулся и вышел на улицу, он обомлел от чуда, открывшегося перед его глазами.
     Индеец позвал свою жену и дочь, и когда они увидели произошедшее, то плача от радости упали на колени, воздавая хвалы богам. Яри, воплотившись в знакомую им уже девушку, подошла и сказала:

     - Меня зовут Яри, я - богиня луны, и хочу отблагодарить вас за вашу доброту. Новое растение, которое вы видите перед собой, - это йерба мате, и с этого момента она навсегда станет для вас и всех людей символом дружбы. Ваша дочь будет жить вечно и никогда не потеряет ни своей добродетели, ни доброты своего сердца. Она станет хозяйкой йерба мате.

     Затем богиня подняла их с колен и научила, как нужно готовить и заваривать мате.
     Прошло много лет, и старой семейной чете пришло время умереть. После того, как их дочь исполнила все ритуальные обряды, она исчезла с лица земли. И с тех самых пор ходит легенда, что время от времени она появляется среди зарослей йерба мате в облике прекрасной белокурой девушки, в глазах которой отражается доброта и тихий нрав.

http://www.tea.ru/images/material-images/articles/mate/mate_his1.jpg

5

Мате - история и легенда (окончание)

Согласно хроникам колонизации этой части Южной Америки, испанцы сразу стали употреблять МАТЕ из-за его особого свойства: оно помогало избежать цингу, болезнь, поражавшую многих, не имевших возможности есть свежие фрукты и овощи в долгих путешествиях через океан к новому континенту. Также испанцы заметили, что индейцы, употреблявшие этот напиток, приобретали необыкновенную устойчивость к усталости, в связи с чем они попытались приписать ему наркотическое воздействие на организм, что абсолютно неправильно. Несмотря на это, МАТЕ очень быстро стал популярным во всем регионе Рио де Ла Плата, вплоть до Чили и Перу в горной цепи Анд.
Примерно в 17 веке, когда на континент начали активно проникать европейцы, начался иезуитский этап в истории мате. Ватикан получил множество земельных угодий на новых территориях, а в 1611 году иезуитский орден получил право на основание независимой иезуитской империи, просуществовавшей 160 лет. Это государство было чисто коммерческим предприятием, ежегодно получавшим от рабского труда индейцев до 900 процентов чистой прибыли. Отцы-иезуиты очень быстро оценили полезные свойства "индейской травки", и сообразили, что на этом можно экономически развернуться. Они заставляли индейцев приносить листья Мате, но при этом индейцы погибали от непосильного труда, от болезней, от опасностей, которые подстерегали их в джунглях, когда они собирали листья и несли за многие километры тяжелые тюки своим поработителям. Тогда иезуиты предприняли попытки культивировать Yerba Mate.
Европе Мате был известен как " Настой Иезуита", стоил дороже кофе и чая, на чем и богатели " Святые Отцы". Позже, когда в 19 веке Южную Америку захлестнули революции и войны, в Европе о Мате забыли на долгое время, и уже воспринимали его как полную экзотику.

В середине XIX века французский врач и натуралист Бонплан начал первые научные исследования свойств YERBA MATE. развитие этих исследований позволило в начале XX века засеять первые плантации непосредственно в зоне иезуитских руин Cан-Игнасио в провинции Мисионес (Аргентина), где уже на протяжении нескольких веков индейцы гуарани выращивали это растение. С этого времени начинается распространение производства МАТЕ, которое в наши дни достигло такого уровня, когда миллионы людей во всем мире употребляют ежедневно вместо традиционного чая и кофе настой YERBA MATE.
С 1930 года начинаются многочисленные исследования с целью определить, откуда MATE брало свои легендарные свойства, те свойства, которые делали возможным для гаучо, легендарного жителя Аргентинской пампы, пастуха и охотника, музыканта и ремесленника, выносить изо дня в день непогоду и жизнь под открытым небом, заниматься тяжелым трудом, употребляя в пищу только говядину и настой МАТЕ.

Такова одна из легенд индейцев гуарани, объясняющая происхождение Yerba Mate, ведь в действительности Мате популярно не только в Южной Америке. На всех континентах Мате воспринимают не только как настой, помогающий людям поддерживать организм в тонусе, не причиняя вреда, но и как традицию, объединяющая людей.

6

Культура гаучо породила свои особые традиции питья МАТЕ. По способу приготовления мате, следуя народным традициям, можно судить о настроении матеро или его отношении к гостю.

Существует своеобразный язык МАТЕ:

Горький мате равнодушие
Сладкий мате дружба
Очень сладкий мате поговори с моими родителями
Холодный мате презрение, равнодушие
Мате с грейпфрутом неприязнь
Мате с корицей я думаю о тебе
Мате с жженым сахаром ты мне нравишься
Мате с чаем равнодушие
Мате с кофе прощенная обида
Мате с карамелью меня печалит твоя грусть
Мате с молоком уважение
Очень горячий мате так сильно я тебя люблю
Мате с кипятком ненависть
Мате с цедрой сочувствие
Мате с медом женитьба
Мате с пеной истинная забота
Листья сверху дурная воля
Мате с омбу гостя вышвыривают вон

7

Что такое МАТЕ? Что за загадочный напиток потягивают аргентинцы из своих странных калабасов? Чай или не чай – вот в чем вопрос!
Мате у нас часто называют чаем. И зря: растение Yerba Mate  не относится к чайным культурам. Единственное, что роднит мате и чай, - это польза. Регулярное его употребление повышает иммунитет , снимает усталость, улучшает память, нормализует давление. Попробуем разобраться.

Что такое МАТЕ?

Растение Йерба Мате (Yerba mate), научное название "Illex Paraguariensis" (Saint Hilaire), известно уже несколько веков, произрастает оно в Южной Америке.
Мате (часто также встречаются названия Herba Mate, Yerba Mate, Mate Tea; иногда в торговых обозначениях мате используются названия типа "Парагвайский чай", "Бразильский чай" и т.п.) - чаеподобный напиток, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Illex Paraguariensis. Оно представляет собой ветвистое дерево-кустарник, которое в диких условиях живет до 50 лет и достигает в высоту до 15 метров. В процессе культивирования Illex Paraguariensis деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах от 1,5 до 2 метров. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флешь), а весь побег с молодыми листьями целиком. Фактически, можно оборвать все листья с куста - от этого вкус заварки страдать не будет, но здесь требуется особое умение и осторожность, т.к. слишком сильно "ободранный" кустик от нехватки листьев гибнет.

В отличие от чая, мате изготавливается гораздо проще. После завершения сбора побегов их везут, в частности в Аргентине, на специальные промышленные сушилки ( " SECADERO" ). Основная сушка побегов - ключевой момент в изготовлении мате, т.к. растение очень влаголюбивое и содержит в себе очень много воды. Сушка осуществляется при высокой температуре, в специальных корзинах с перетряской по определенному циклу, потом происходит измельчение и дробление листа и стебля.
Настоящий Мате, для классического питья из специальной посуды, имеет золотисто - зеленый цвет, очень сухой, и состоит из трех компонентов:

1. Стебельки ( в них высокое содержание полезных в-ств)
2. Сами листочки ( придают напитку цвет и терпкость)
3. Легкая пыль ( которая показывает, что Yerba mate правильно просушен, и сохранил все полезные св-ва)

Мате должен быть расфасован в Латинской Америке, причем наилучшими считаются аргентинские сорта. На российском рынке представлены различные брэнды аргентинского мате, начиная от популярных Union и Mañanita с мягким классическим вкусом, заканчивая La Merced, сортом премиум класса. Марка Taragui c натуральными добавками - апельсина, грейпфрута, лимона, лекарственных трав – настоящий хит для любителей крепкого мате с насыщенным вкусом. Именно эти известные во всем мире сорта мате предлагает ООО «Джонсонс трейдинг», эксклюзивный дистрибьютор крупнейшего аргентинского производителя мате - компании “Las Marias”. Эти сорта мате уже завоевали симпатии российских почитателей напитка благодаря использованию высоких технологий сбора и хранения, позволяющих поддерживать стабильно высокое качество и сохранять уникальные полезные свойства йерба мате.

Немного истории

Изначально Йерба Mате было дикорастущим деревом, с которого индейцы гуарани снимали высохшие листья и готовили из них свои напитки. Широкое употребление МАТЕ среди индейцев было вызвано его целебными свойствами, которые в целом способствовали повышению иммунитета, восстановлению нервной системы, предотвращению истощаемости организма, вызванного разными болезнями, и как результат - замедление старения организма. Употребление МАТЕ позволяло им также обходиться без еды в течение длительных периодов времени, порою заменяя такие важные продукты как хлеб и овощи, легко утоляя чувство голода.
Легенды индейцев говорят нам о том, что Yerba Mate индейцы гуарани получили в дар от Богов.
Согласно хроникам колонизации этой части Южной Америки, испанцы сразу стали употреблять МАТЕ из-за его особого свойства: оно помогало избежать цингу, болезнь, поражавшую многих, не имевших возможности есть свежие фрукты и овощи в долгих путешествиях через океан к новому континенту.
Примерно в 17 веке, когда на континент начали активно проникать европейцы, начался иезуитский этап в истории мате. Отцы-иезуиты очень быстро оценили полезные свойства "индейской травки", и сообразили, что на этом можно экономически развернуться. Они заставляли индейцев приносить листья Мате, но при этом индейцы погибали от непосильного труда, от болезней, от опасностей, которые подстерегали их в джунглях, когда они собирали листья и несли за многие километры тяжелые тюки своим поработителям. Тогда иезуиты предприняли попытки культивировать Yerba Mate. В середине XIX века французский врач и натуралист Бонплан начал первые научные исследования свойств YERBA MATE. развитие этих исследований позволило в начале XX века засеять первые плантации непосредственно в зоне иезуитских руин Cан-Игнасио в провинции Мисионес (Аргентина), где уже на протяжении нескольких веков индейцы гуарани выращивали это растение. С этого времени начинается распространение производства МАТЕ, которое в наши дни достигло такого уровня, когда миллионы людей во всем мире употребляют ежедневно вместо традиционного чая и кофе настой YERBA MATE.

Целебный настой

Согласно исследованиям научных центров, прежде всего Парижского Института Пастер и Парижского научного общества, МАТЕ содержит практически все витамины и необходимые вещества для поддержания нормальной жизнедеятельности человека. Это смолы, волокна, летучие масла, танин, встречающийся во многих растительных веществах. Кроме этого - каротин, витамины группы А, С, Е, В1, В2, комплекс витамина группы В  более высокой концентрации чем известный мед пчелы-матки, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, магний, кальций, железо, натрий, калий, марганец, кремний, фосфаты, сера, соляная кислота, хлорофилл, холин, иноситол. В своих выводах ученые отметили, что растение с таким количеством существенных и жизненно важных питательных веществ - необычайно редкое явление в природе. Действительно сложно найти во всем мире растение похожее своими питательными качествами на мате.
МАТЕ, благодаря своим свойствам, играет важнейшую роль при восстановлении клеток. В больших городах с сильно загрязненным воздухом МАТЕ превращается в идеальный очиститель крови, благодаря присутствию кислорода в его клетках, богатых хлорофилом. К этому можно добавить тот факт, что МАТЕ имеет в своем содержании МАТEIN / METIL XANTINE/.
- " Матеин (Metil Xantine) подобен кофеину, но более эффективен и не вызывает побочных явлений в виде нервной дрожи и усиленного сердцебиения. Основной эффект Матеина заключается в повышении способности человека к концентрации внимания и сопротивляемости заболеваниям.
МАТЕ действует как мягкий стимулятор на физическую и психическую активность человека: улучшает деятельность пищеварительной и выделительной систем, нормализует кровяное давление (нормализует артериальное давление) и расширяет сосуды. Настой также благотворно влияет на иммунную систему человека, обладает потогонными и жаропонижающими свойствами, обладает диетической ценностью. Этот напиток полезен людям всех возрастов, живущим в городах, ведущим активный образ жизни, для восстановления сил после болезни, операции, при нервных расстройствах, усталости, при соблюдении диеты и просто как поставщик в организм нужных витаминов и минералов.

Калабас для Вас

В Латинской Америке  YERBA МАТЕ пьют с помощью калабаса и бомбижьи.
Во времена гаучос в качестве сосуда использовались маленькие тыквы (calabacita), которые выдалбливались и сушились на солнце. Кроме тыквенного (классического) бывают калабасы из дерева, кости, стекла, керамики, пластика и металла.
Трубочки ( Bombilla) раньше делали из тонких полых стволов растений. Сегодня это целая индустрия, их делают из металла (нержавеющей стали), серебра. В верхней части трубочки находится слегка уплощенный мундштук, который может быть позолоченным или серебряным, а в нижней - своеобразное мелкое ситечко. Бомбижья может быть прямой или слегка изогнутой.

http://www.tea.ru/images/material-images/resept/kalabastruba.jpg

Тыквенный калабас требует к себе особого внимания и нуждается в регулярной профилактике. Чтобы его внутренние стенки не покрылись плесенью, калабас следует иногда «обжигать», т. е. чистить. Для этого необходимо нагреть на пламени чайную ложку и соскоблить ею поверхностный слой внутренних стенок. При должном обращении с калабасом он прослужит Вам долго.
Если калабас тыквенный, то при его первом использовании его необходимо подготовить: заполните калабас на 2/3 его объёма Yerba Mate, налейте в него горячей воды (примерно 80 градусов) и дайте MATE настояться в течение суток. Затем настой необходимо вылить, а калабас очистить.
Классический способ приготовления МАТЕ
1. Засыпать 2\3 объема калабаса Yerba Mate.
2. Закрыть отверстие калабаса ладонью, несколько раз хорошо встряхнуть. Это делается для того, чтобы крупные фракции остались в нижней части, а мелкие сверху.
3. Калабас наклоняется таким образом, чтобы Yerba Mate ссыпалась к одной стенке, а возле другой образовалась пустота, в которую нужно вставить бомбижью и вернуть калабас в вертикальное положение (бомбижью устонавливают один раз, не вынимая и не помешивая).
4. Залейте по линии бомбижьи немного горячей воды (75-80 С)* и дайте ей впитаться. Долейте еще горячей воды, полностью увлажнив Yerba Mate.
5. Пейте готовый МАТЕ через бомбижью, постоянно доливая воду. Количество доливок до потери вкуса.
*рекомендуем к использованию минимально минерализированную воду.

По материалам: mate.ru

8

Ферментация и цвета чая

В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг), и сильноферментированные (красные и черные). Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении,  сушке и дальнейшей переработке. 
Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.
Красный – это европейский черный чай. Черный-красный чай изначально назывался "конжу" и появился благодаря экспортному спросу – при такой степени прожарки он лучше переносил путешествия из Китая. Полностью ферментированные чайные листья становятся черным чаем.
Зеленый чай не проходит процесс ферментации. Его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Чай  скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный. Именно так в Китае делают чай "Пу-Эр", который относят к постферментированным чаям: слабопрожаренный зеленый чай оставляют лежать на три года. За это время он чернеет и приобретает мягкий вкус и долгое сладкое послевкусие.

Об ароматизированных чаях
В качестве основы берутся, как правило, цейлонские и китайские чаи с их крепким, темным настоем. В качестве натуральных источников ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена, пряности, ягоды и другие дары природы.

Чай с бергамотом (Earl Grey)
Бергамот. У одних это слово вызывает мысли о приятном чаепитии, для других оно покрыто завесой тайны. Бергамот - это маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо, родины знаменитого Труффальдино из комедии Карло Гольдони. Чай с бергамотом, впервые завезенный в Европу английским дипломатом 19 века графом Чарльзом Греем, очищает кожу, тонизирует и сужает поры, а также  способствует исчезновению пигментных пятен. Добавленное в чай, бергамотовое масло придает напитку особый, изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Это напиток отлично помогает снять нервное напряжение и  избавиться от усталости. Попробуйте чай с бергамотом, «и хорошее настроение…» - дальше вы знаете!

Лапсанг Сушонг
Чайным гурманам известен также чай с дымком (Lapsang Souchong). В силу своеобразного пикантного привкуса Lapsang Souchong считается “мужским” чаем. Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма.

Некоторые по ошибке вносят в эту же класcификацию и мате, и каркаде. Второго - часто из-за красного цвета. И напрасно, им тут быть не полагается :) )

http://www.tea.ru/242-286.html

9

ГРЭЙДЫ (СОРТА) ЧАЯ

О градации чаев

Классификация или градация чаев  складывалась на протяжении двух последних столетий.
Множество градаций позволяет определить, на какой плантации  собран урожай высокогорной или равнинной, из каких листьев и каким способом изготовлены чаинки, а также какой настой можно из них получить.
В основе классификации -  англизированные  китайские и  голландские названия, а также английские  термины.  Слова "пеко" и "сушонг" переводятся с китайского   как "лист чая" и "грубый", "оранж" по-голландски означает  "королевский", а "флауэри" по-английски - "цветочный".

Грэйды черных чаев

Черные байховые чаи делятся на четыре основные категории: листовые, ломанные, мелкие и цветочные. Каждая из этих категорий, в свою очередь, тоже имеет свою градацию.

Листовые чаи:

Флауэри Пеко (FP) — слабо скрученные первые листья - флеши.
Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета.
Пеко (Р) — жесткие, не слишком скрученные листья.
Пеко Сушонг (PS) — чай, содержащий наиболее толстые части листьев.
Ломаные чаи:
Брокен Оранж Пеко (ВОР) - чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой.
Брокен Пеко (ВР)— в таком чае много листовых прожилок настой из него получается  слабее
Брокен Пеко Сушонг (BPS) — это самые грубые части листьев, свитые шариками.
Пеко Даст (PD) -  наиболее измельченный чай.
Мелкие чаи:
Финнинг (Fngs) и Даст (D) – из низ изготавливают пакетированный чай.

Цветочные чаи:

Флауэри - эти чаи считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что  flowery это ароматизированные чаи, с  различными фруктовыми добавками, или  что в состав цветочных чаев входят цветки чайного куста.
На самом деле  Флауэри отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых нежных листочков флеши содержат не цветки, а типсы. Так называются  нераспустившиеся чайные почки, напоминающие  крошечные цветочные бутоны.
Типпи Голден Фпауэри Оранж Пеко (TGFOP). Голден Флауэри Оранж Пеко (GFOP), Флауэри Оранж Пеко (FOP) и Флауэри Броней Оранж Пеко (FBOP) — считаются поистине королевскими чаями. Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают  изысканным вкусом и чарующим ароматом.  Они чрезвычайно так высоко ценятся на всех мировых чайных аукционах.
Вот что писала о грэйде  flowery  лондонская THE PALL MALL GAZETTE 13 марта 1891г.:
«Необычное оживление царило во вторник на улице Майнсинг Лэйн, где расположены чайные аукционы Лондона.  Господа Гоу Уилсон и Стантон, чайные брокеры, выставили  на лот чай с плантации Гартмор в Маскелии. Этот чай обладает поистине удивительным цветом и практически целиком состоит из «золотых лепестков». Производство этого чая -  дело дорогостоящее. На аукционе за него разыгралась настоящая битва. С первоначальной цены в 1 фунт стерлингов и 1 шиллинг за фунт чая  цена поднялась до 8 фунтов. Многие покупатели не решились торговаться далее и право обладания чудесным чаем остались  оспаривать лишь пятеро претендентов. Мацавате Ти Компании предложила неслыханную цену – 10 фунтов, 2 шиллинга и 6 пенсов за фунт!»
 
Грэйды зеленых чаев

Зеленые чаи по величине листа  делятся на листовые и брокены (ломанные и резанные).

Градация по  способу переработки листа

Orthodox – так называется скрученный цельный или ломаный лист.
СТС — гранулы. Из одного килограмма скрученных чаинок можно получить 250-300 чашек чая, из килограмма гранул — в два раза больше. Такой напиток моментально заваривается и дает более крепкий настой.

По материалам: coffeetea.ru

10

Добавлю ещё пару слов о мате.

В зависимости от обработки сырья различают три вида матэ:

Зеленый - имеет цвет исключительно темно - зеленый, выглядит как мелко порезанная только что скошенная трава, просушивается естественным способом без каких либо дополнительных обработок. При естественной сушке сохраняется цвет листьев, но существует вероятность быстрого перехода самого ценного вещества матэина в кофеин.
Основное место культивирования растения Бразилия и Парагвай. На мировом рынке встречается достаточно часто под названием "Парагвайский чай". Внешне очень похож на мелкий зеленый чай. Витаминное содержание гораздо ниже чем в сортах произрастающих на Аргентинских землях, ввиду разницы плодородия земли и субтропического климата. Повышенная влажность климата и произрастание на определенной высоте над уровнем моря влияет на Yerba Mate не самым лучшим способом.

http://www.club-mate.ru/img/kat/1/green.jpg

Жареный - тот же зеленый, но жареный по определенной технологии в печах. Имеет коричневый цвет и напоминает обжаренный кофе. Содержит кофеина больше, чем все сорта.

http://www.club-mate.ru/img/kat/1/roast.jpg

Золотой - имеет золотисто-светло- фисташковый цвет. Мелко помолотое сырье и отсутствие большого количества веточек и палочек, говорит уже о его высокой технологии обработки. Наличие тонких черенков допустимо. Обязательное наличие пыли и воздушность сырья. Свежие ветки Yerba Mate связанные в небольшие веники складывают и продымляют на кострах или в глиняных печах, которые томят специальным деревом. Золотой Матэ называют - "зеленым золотом Аргентины", это главная отрасль современной индустрии страны.

http://www.club-mate.ru/img/kat/1/gold.jpg

http://s.foto.radikal.ru/0704/b1/41d941aa266bt.jpg

Источник информации: club-mate.ru

Отредактировано Тётя-Мама (21-04-2007 03:28:37)

11

КАРКАДЕ

Знакомый нам всем чай каркаде изготовляют из лепестков растения гибискус, называемого еще каркаде. Гибискус - национальный цветок Малайзии. Почитают цветок не только малайцы, но и китайцы, и индусы. Напиток из каркаде имеет ароматный, цветочно-фруктовый вкус. Столетиями в арабской народной медицине настои каркаде используют в качестве гипотензивного, спазмолитического и антимикробного средства.

По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных - он укрепляет капилляры, способствует понижению кровяного давления, снижает уровень холестерина, обладает антибактериальным действием, благоприятно влияет на функциональное состояние печени и поджелудочной железы, обладает антиаллергической активностью, оказывает защитное действие от токсического влияния алкоголя.
Напиток рекомендуется людям любого возраста, ведь он утоляет жажду, регулирует аппетит и улучшает пищеварение. Замечено, что напиток в холодном виде понижает, а в горячем повышает давление крови.
Главные "действующие лица" в его составе - фруктовые кислоты, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, комплекс витаминов, в том числе и витамин С, биофлаваноиды. Содержащийся в гибискусе кверцитин улучшает зрение, снимает усталость глаз, помогает очистке организма, выводя ненужные продукты обмена. Каркаде помогает в выработке желчи, повышает защиту печени от неблагоприятных воздействий, улучшает обмен веществ.
Входящий в гибискус комплекс витаминов и микроэлементов насыщает организм жизненной энергией и тонусом, повышая сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Поэтому совершенно ясно, почему издревле арабы называли свой рубиновый чай напитком бодрости и долголетия. Пьем и лечимся.

КАРКАДЕ (продолжение)

Каркаде нельзя подвергать длительному кипячению, а лучше и вовсе не кипятить.
Если цель исключительно гастрономическая - кипятите, но ради целебных свойств просим вас ограничиться завариванием. Судите сами, чтобы получить более насыщенный напиток, возьмите побольше "заварки" и подольше настаивайте ее под закрытой крышкой (минут 10-15). Стандартное количество - 1 чайная ложка каркаде на стакан воды.
Обратите внимание на воду для каркаде. Она обязательно должна быть мягкой, только тогда вы сможет максимально охватить все вариации вкуса. В жесткой воде цвет напитка приобретает неприятный грязноватый оттенок, бурый, серый и даже зеленый. Кстати, если вода хорошая, ее можно не кипятить, а довести до состояния, близкого к кипению (гибискус заваривается и при более низких температурах, достаточно 60 градусов). Если же вода из нашего водопровода, то после того, как чайник вскипел, чуть-чуть подождите, а затем залейте розанчики почти кипятком.
Посуду для каркаде лучше использовать стеклянную, фарфоровую или керамическую. Однако ни в коем случае не металлическую - напиток потеряет и вкус, и цвет. Вообще вкус и цвет здесь связаны неразрывно: у правильно заваренного напитка цвет всегда будет чистый с ярким рубиновым оттенком.

Пить можно по-всякому- хотите в горячим виде и с сахаром - в дождливый пасмурный день. Но в надеждой на летнюю жару его хорошо приготовить со льдом, бросить дольку лимона и потягивать через соломинку. Как коктейль.
Искушенные гурманы предпочитают каркаде без добавок и ароматизаторов, "крупнолистовой", когда чашечки цветов засушены в виде аккуратных лепестков. А каркаде с добавками часто выпускают измельченным в порошок в пакетиках для быстрого заваривания. Вкус, конечно, не тот, но он для деловых, вечно спешащих куда-то людей - самое то. Если же хотите передохнуть - заварите ароматные лепестки, не пожалеете.

Отредактировано Тётя-Мама (21-04-2007 03:32:16)

12

КАРКАДЕ (продолжение)

В некоторых мусульманских странах, например, в Малайзии, цветки гибискуса считаются символом страны, потому что пять красных лепестков символизируют пять заповедей ислама. Гибискус растет во многих южных странах, его свежие листья добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и кладут в супы. Но напиток из цветков гибискуса широко распространен только в Судане и Египте. Чтобы сварить каркадэ, высушенные красные цветки кладут в холодную воду и доводят до кипения, потом добавляют сахар и подают холодным или даже со льдом. Получается кисловатый бордовый напиток, который по незнанию можно принять за свежевыжатый гранатовый сок. Холодный каркадэ снижает давление, а горячий, наоборот, повышает.

КАРКАДЕ (продолжение)

Напиток каркаде традиционно причисляют к чайной тусовке. Хотя делается он вовсе не из чайных листьев, а из гибискуса.
Растение гибискус обладает крупными с толстыми лепестками цветами, которые достигают 7—10 см в диаметре. Снаружи цветы гибискуса ярко-красного цвета, изнутри - темно-пурпурные. Гибискус можно употреблять в пищу. Лишь его корень несъедобен. Да и зачем, между нами говоря, его есть?
Каркаде весьма и весьма богат полезными для сердца антиоксидантами. Недаром африканская трава гибискус (лат. Hibiscus Sabdariffa, она же суданская роза), из которой готовят каркаде, повсеместно используется в народной медицине.
Каркаде - отличное жаропонижающее и мочегонное средство, стабилизатор давления (холодный каркаде пьют для понижения, горячий - для повышения).
Почему каркаде красного цвета? Этому способствует наличие в напитке антоцианов, богатых витамином Р веществ, благотворно влияющих на работу сердца и кровеносной системы. Антоцианы еще более проявляют себя под воздействием флавоноида гибискуса - кверцитина.
Благотворное влияние гибискуса-каркаде отмечает и официальная медицина.
Сам чай же напиток каркаде (соблюдая правила игры, будем и мы называть его чаем) производят из околоцветников гибискуса. Что такое околоцветник, спросите вы? Обратимся к энциклопедии: «Околоцветник - листоподобный, эволюционно происходящий от листьев орган цветка высшего растения. Внутри от околоцветника расположены тычинки, в центре - один или несколько пестиков. Околоцветник может состоять только из венчика».
Заваривается каркаде подобно чаю – его заливают кипятком и дают настояться в течение трех-пяти минут. Считается, что заваривать каркаде следует в стеклянной или фарфоровой посуде. При этом кипятить каркаде не след, т.к. от этого напиток становится некрасивого серого цвета и выглядит совершенно не аппетитно.
Пить каркаде можно с сахаром и без. В любом случае, вам понравится!

КАРКАДЕ (продолжение)

Большинство видов гибискуса используются как декоративные растения. В качестве чайного напитка используются Hibiscus Sabdariffa.
Из его чашечек получают известный всем чай "Каркаде". В мире, его называют по-разному: Каркаде, Ямайский щавель, Розелле, Кабитуту, Винуэла и др. Основные рынки импорта сухих чашечек цветков Hibiscus Sabdariffa - Каркаде составляют Германия и США.

Гибискус поставляется главным образом из Таиланда, Судана, Китая, Мексики. Из других стран таких как Египет, Сенегал, Танзания, Мали и Ямайка поставки осуществляются в незначительном количестве. Предпочтение по качеству продукции признается за гибискусом сабдарифа из Республики Судан.

Но торговое эмбарго США на продукты из Судана заставило многих импортеров приобретать суданский гибискус через Германию по значительно завышенным ценам. Германские производители травяных чаев считают, что суданский гибискус является наилучшим и обладает, как чай, превосходным качеством цветового оттенка и приятным вкусом. Чай "Каркаде" заваривается из чашечек гибискуса сабдарифа, как свежих, так и сушеных.

В Россию поставляются только сушеные чашечки. Способ приготовления чая очень прост: сушеные или свежие чашечки заливают горячей водой, настаивают 5 минут, фильтруют, разбавляют водой для установления желаемой концентрации.
После этого по вкусу добавляется сахар, можно мед и немножко сока лимона. Употребляется в холодном или горячем виде.

13

КАРКАДЕ (окончание)

Цветение гибискуса происходит по мере уменьшения продолжительности светового дня и интенсивности света. Этот период приходится на сентябрь и последующие месяцы в зависимости от страны выращивания и продолжается до времени цветения всей плантации.
Сбор свежих, мясистых чашечек цветков проводится вручную до высыхания и раскрывания семенной коробочки.

В Судане и Китае зрелые чашечки цветков, обрезают садовыми ножницами, оставляя стебли и незрелые чашечки до полного созревания.
Сбор проводятся через каждый 10 дней до конца сезона. Чашечку отделяют от семенной коробочки вручную или пробиванием острым металлическим инструментом.
Сушка чашечек проводится естественным проветриванием с предохранением от воздействий прямых солнечных лучей, которые заметно снижают качество продукта.
Кроме того, Каркаде содержит 13% смеси лимонной и оксиянтарной кислоты, что придает напитку кисловатый вкус, госсипетин и гибиссин, вызывающие красное окрашивание настоя.

Гибискус сабдарифа относится к семейству мальвовых (Malvaceae).
В мире на-считывается более 150 видов гибискуса. Гибискус сабдарифа представляет собой кустарниковое однолетнее, высотой до 3.5 м, растение разветвленной формы, с глубоко внедренной в грунт корневой системой.

Гибискус сабдарифа является растением тропического происхождения.
Общепризнанно, что лучшие микроклиматические условия по влажности, температуре, до-готе дня, ландшафту местности при выращивании гибискуса сабдарифа имеются в Судане.

Основной район промышленного культивирования розы гибискус - междуречье Белого и Голубого Нила и их притоков на территории Республики Судан. Именно в этих местах производятся чашечки гибискуса, используемые для качественного сорта чая.
Полный вегетативный цикл роста по продолжительности занимает 5-8 месяцев. В начальной стадии развития наиболее благоприятные температуры воздуха в ночное время суток не должны опускаться ниже 210С.
В первые 4-5 месяцев роста, гибискусу требуется продолжительность светового дня 13 часов в сутки, для того, чтобы не произошло несвоевременное цветение.
В начальный период выращивания необходимо достаточное увлажнение грунта с дождевыми осадками в пределах 5-10 мм.

Стебель и листья - зеленого цвета, с красноватыми оттенками.
Листья верхней части кустарника гладкие, пальмообразные, разделенные на 3-7 долей с зубчатыми опушками; в нижней части растения форма листьев - овальная.
Цветки очень крупные, 5-7 cм в диаметре, с короткой цветоножкой и толстыми лепестками. По цвету они ярко-красные с темно-фиолетовым венчиком снаружи и темно-пурпурным внутри. У основания лепестков встречается желтое, иногда коричневое пятно. Чашечки цветков гибискуса (та часть, которая высушивается и используется в качестве чая) красноватого, иногда зеленоватого цвета.
После окончания цветения, чашечка приобретает светло-красный оттенок, увеличивается в размерах, становятся мясистой и сочной.

http://www.tea.ru/images/material-images/articles/carcade/carcade.jpg

14

Вот что пришло мне в одной из рассылок

Письмо рассылки "Чай" от 13 апреля 2006 года

РОЙБОС С БРУСНИЧНЫМ МОРСОМ

Совершенно случайно, не занимаясь никаким целенаправленным поиском, моя жена обнаружила, что если добавить в ройбос (натуральный, без ароматизаторов) немного брусничного морса (приготовленного с небольшим добавлением сахара из замороженных ягод), то получится просто замечательный напиток.

Вкус брусники, конечно, намного сильнее вкуса ройбоса — и в образовавшемся коктейле (или моктейле, если хотите) будет доминировать безоговорочно. Но при этом образовавшийся напиток полностью сохранит мягкость ройбоса и совершенно утратит «горлодеристость», столь характерную для брусничного морса.

Короче говоря, штука получилась отличная. Мы еще поставили парочку опытов на себе с морсом клюквенным, но получилось не так вкусно. Точного соотношения ройбоса и брусничного морса я сказать не могу — потому что оно сильно зависит от концентрированности морса. Но мы смешивали в пропорции примерно 3 : 1. Три части ройбоса на одну часть брусничного морса.

Пьется тепленьким. И очень похож на тепленький компотик усредненного фруктово-ягодного, но чрезвычайно натурального вкуса. Если тепленькие компотики вас сколько-либо привлекают, то ройбос с брусникой должен вам понравиться.

ХОРОШИЙ ЧАЙ

Время от времени на меня накатывает нестерпимое желание ставить перед собой неочевидные вопросы и неочевидным образом на них отвечать. Вот, например, почему целая категория людей, известная в миру как любители чая, стремятся пить хороший чай?

Красивых и романтических объяснений этому явлению я могу предложить несколько. Некоторое время назад, например, я написал текст, рассказывающий о том, что чай — это легко и просто доступная нам роскошь, что чаепития — это праздник, который всегда с нами, и вообще, если чай изначально является роскошью, то стремление эту роскошь улучшать является совершенно очевидным.

Или вот еще одно объяснение, очень наивное, хоть и позитивное. Если я покупаю в магазине плохой чай, то свои деньги я добровольно отдаю плохим торговцам, которые торгуют самым разным барахлом и криворукому производителю, который делает плохой чай. Потому что хорошего чая делать не умеет. Короче говоря, мои кровные деньги попадают в руки разным халтурщикам.

Если же я покупаю в магазине хороший чай, то я, в конечном счете, плачу деньги хорошему и умелому производителю, веками совершенствующему свое чайное мастерство, и толковым и благородным торговцам, для которых снабжение любителей чая хорошим напитком — дело чести. В общем, денюжки мои попадают к хорошим людям, вознаграждают их за хорошую работу и, в конечном счете, способствуют сохранению чайной культуры. А то и культуры общечеловеческой.

Красивая выкладка? Нормальная.

Однако сегодня я предлагаю взглянуть на тягу к хорошему чаю с исключительно циничной точки зрения и попытаться представить, какие безусловные бонусы получает человек от того, что пьет не абы какой напиток, но напиток особенный.

Ну, во-первых, человек этот другими людьми начинает восприниматься как персона разборчивая. Или даже как сноб. А разборчивость, в том числе и разборчивость, переходящая в снобизм, сейчас в фаворе и высоко ценится.

Во-вторых, человек такой приобретает «изюминку» и возможность выделяться среди окружающих его людей. Современная жизнь, конечно, предоставляет множество способов выделиться — но очень немногие из них сравнимы по понятности со вкусом к хорошему чаю. Можно перечесть всего Маршака, решить все составленные Набоковым шахматные задачи или до ужаса бояться библиотекарей — но об этих оригинальностях за приличным столом даже и не поговоришь. А о чае, особенно о том, какой вкусный и ароматный он бывает, как сложно его найти и какие есть дорогие чаи, можно говорить бесконечно.

В-третьих, демонстративно потребляя хороший (то есть почти всегда дорогой) чай, любитель этого напитка может перескакивать через ступени социально-имущественной лестницы и общаться (с пользой для себя) с людьми, которые пьют хороший и дорогой чай не потому, что сильно его любят, а потому что пить другой им статус не позволяет.

Но все это — социальные бонусы. Их глубина сильно зависит от окружения любителя чая. Если в этом окружении питие хорошего чая не является безусловной ценностью (такой, например, как, обладание престижным автомобилем, дорогой недвижимостью или способностью догнать антилопу и дать ей по лбу так, чтобы с копыт долой), то разборчивость в чае социального статуса человека никак не повышает, просто переводя любителя чая в разряд чудаков — милых или надоедливых, в зависимости от изначального к нему отношения.

Но есть в тяге к хорошему чаю, в постоянном желании пить все более и более хороший чай еще одна сильно смущающая меня заковыка. Присущая, впрочем, всей без исключения роскоши.

Мне часто кажется, что, потребляя хорошие или даже очень хорошие товары, человек старается сделать себя лучше. И в физическом и духовном смысле.

Против физического смысла я ничего не имею. Хорошие товары часто полезнее или просто безопаснее товаров плохих — возьмем хотя бы автомобили или вино.

А вот с духовностью меня терзают смутные сомнения. У меня лично факт добычи и пития хорошего чая часто вызывает приступы немотивированного самолюбования. Возникает ощущение, что вливаемый в меня изысканный напиток меня облагораживает и делает лучше. И кажется, что чем больше хорошего чая я выпью, тем лучше стану я сам.

А ведь это совсем не так. Выпивая хороший чай, равно как и потребляя другие хорошие вещи, мы, безусловно, повышаем собственную культуру (через культуру потребления — запросто). Но ни на йоту не становимся при этом лучше.

Чай не является напитком совершенствующим, любовь к нему не делает человека мудрее и добрее, а его постоянное питие не наполняет жизнь порядком и смыслом.
А жаль.
Счастливо!
Денис Шумаков 

http://content.mail.ru/arch/13595/1084632.html

15

А это предыдущее письмо из той же рассылки

Письмо рассылки "Чай" от 06 апреля 2006 года

Здравствуйте, уважаемые все.

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЧАЙНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ

Несколько дней назад в Живом Журнале я нашел дневник с простым названием «Дневник Володи Z». Среди заметок на разные темы в дневнике этом оказалось и два чайных материал, причем материала одновременно и очень простых, и весьма качественных. Владимир Замятин (автор дневника) просто рассказывает о тех чаях, которые пьет каждый день: со вкусом и удовольствием. Вот первый рассказ, а вот — второй.

Чайные впечатления из «Дневника Володи Z» меня впечатлили настолько, что я тоже решил ни в коем случае не писать в ближайших выпусках рассылки о высоких и неуловимых чайных материях — но описать подробно какие-либо простые чаи из тех, что продаются в наших магазинах.

Мысль эта накатила на меня настолько внезапно и настолько сильно, что я немедленно отправился в ближайший магазин. О том, что чайный ассортимент в нем невероятно беден, я знал, но решил пренебречь этим, завязать со снобизмом и попробовать того чая, что смогу отыскать именно в этих экстремальных условиях.

И отыскал Ceylon Tea Orange Pekoe, продающийся под маркой Victorian Tea.

ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ ЧАЙНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ

Если честно, к торговой марке Victorian Tea я отношусь предвзято — мне не нравится ее оформление и очевидная даже не вторичность, а «третичность-четверичность». Причем предвзятость моя настолько сильна, что ни одного чая из этой линейки я просто не пробовал. Как вы сами понимаете, такая предвзятость отвратительна — и я решил с нею бороться самым решительным образом. А заодно и набраться новых чайных впечатлений. Ну и описать их, конечно.

Не получилось. О Ceylon Tea Orange Pekoe от Victorian Tea сказать мне почти нечего. Банальный крепкий чай, с простым, как швабра, вкусом и таким же простым ароматом. При питье с лимоном и сахаром (крепкость чая подразумевает и такое его использование) во вкусе этого чая проявляется какой-то неприятный оттенок. И все.

Все мои благие намерения пошли крахом. Снова пойду в магазин, куплю еще что-либо простое. И, может быть, следующий выпуск рассылки мне удастся посвятить какому-либо попробованному чаю целиком и полностью.

И ЕЩЕ ГРУСТНЫЕ НОВОСТИ

В Дарджилинге, регионе в Индии, производящем самые, на мой взгляд, лучшие черные чаи, в этом году произошел почти полный облом с первым сбором чая. Этот сбор традиционно начинается в самом начале марта и продолжается до апреля (возможны отклонения, конечно). Чай этого самого первого сбора обычно ценится выше всего — за зиму чайные кусты отдыхают, чайный лист «наливается» (в немного переносном смысле этого слова) и чай первого урожая часто получается восхитительным.

Но не в этом году. Дело в том, что для качественно первого сбора нужно, чтобы зимой шли доджи. А в этом году до 10 марта в небе над Дарджилингом не было ни облачка. 10, 11 и 12 марта дожди пошли, надежда на то, что хотя бы часть первого сбора будет качественно, возродились — но почти сразу умерли. Вместе с прекращением дождей.

Первый сбор чайного листа в Дарджилинге, конечно, был. Но качество этого чая, по мнению находящихся в Индии экспертов, очень низкое. Я смогу оценить качество неудачного первого сбора этого года только в мае — до меня доберется из Индии посылка с образцами. Попробую и о результатах напишу.

Но вообще, конечно, невероятно обидно. Я очень люблю этот чай, ожидание первого урожая каждого года для меня всегда было предвкушением праздника, а его дегустация — самим праздником. В этом году, похоже, праздника не будет.

Кстати, в Москве, в чайных клубах, уже появился свежий зеленый китайский чай урожая этого года. Отзывов о его качестве я еще не встречал, да и сам пока не пил (у совсем свежего зеленого чая, кстати, часто бывает немного специфический вкус, мне он не всегда нравится). Но если вдруг «потянет на свежатинку», она уже есть ;)

КСТАТИ

Подумалось вот, после чтения многочисленных новостей о положении рабочих чайных плантаций в Индии и других чаепроизводящих странах.

Ведь чай — это классический колониальный товар. Чайное изобилие, которое сейчас имеет место быть в России и многих других странах (безотносительно качества этого изобилия), сравнительная дешевизна и абсолютная доступность чая основываются на невероятно дешевом труде работников чайных плантаций. В Индии, где заработная плата чайных рабочих сравнительно высока, за восьмичасовой рабочий день рабочий получает примерно девяносто центов. Понятно, что в Индии тепло, продукты питания дешевые и люди не такие прихотливые. Но 90 центов в день в качестве хорошей зарплаты — это конечно, круто.

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БУМ. ПОСЛЕДНИЙ ВЫПУСК

Я решил завершить свою работу в проекте «Информационный Бум». Возможно, на некоторое время, возможно — насовсем. Загадывать не буду. В сегодняшней своей колонке на ИБ, я, соответственно, говорю всем «До свидания»

Счастливо!
Денис Шумаков
http://content.mail.ru/arch/13595/1078303.html

16

Великолепные домашние блюда - рецепты и советы для начинающих и опытных

ЧАЙ

Пищевой продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), называемого Tea chinensis, прошедшие сложную механическую и физио-биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов - черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, Россия, Грузия, Индонезия, Шри-Ланка.

Сухой чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Условием правильного заваривания чая являются: высококачественное сырье (сухой чай, правильно хранимый), свежая, свободная от солей и взвешенных примесей мягкая вода не выше 4 мг/экв, специальная фарфоровая посуда (чайники с решеткой внизу горлышка и с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания - не превышающая 5 минут, и, наконец, правильный разлив готового чая, с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку.

На преобладающей части территории России и в некоторых соседних с ней государствах, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом чая является черный. Черный чай является преимущественно национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай - в основном у узбеков, отчасти у таджиков, которые большую часть года пьют черный чай.

Прессованный калмыцкий или кирпичный зеленый чай является национальным напитком калмыков, бурят, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом - монголов.

К народам, практически не употребляющим чай в быту, относятся (из соседствующих с Россией) прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.

Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Всевозможные страхи насчет 'вредности' чая, имевшие распространение особенно в XIX в. и кое-где проявляющиеся в виде слухов в некомпетентной литературе до настоящего времени, не имеют абсолютно никаких оснований. Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 8 часов вечера. При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский чай, его следует брать в полтора-два раза больше, чем индийского.

Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая чай в горячее молоко, а не наоборот.

17

БЕЛЫЙ ЧАЙ ОТ «ЗЕЛЕНОЙ ПАНДЫ»

На несколько разных чаев этой торговой марки я наткнулся буквально несколько дней назад и удивился всем, чем только можно удивиться. Во-первых, приятным оформлением 50-граммовых пачечек. Они все такие цветастые и совсем нестрогие — но при этом весьма и весьма симпатичные.

Во-вторых, ассортиментом и ценой. 50 граммов белого чая Бай Му Дань за 18 рублей — это нечто противоестественное. Конечно, для себя я сразу решил, что поразительная дешевизна объясняется столь же поразительно низким качеством чая — но чай все равно купил. Посмеиваясь сам над собой.

Однако чем больше я изучал пачку, тем меньше веселился. Ну, во-первых, изготовили этот чай люди явно приличные. Хотя бы потому, что не стали всеми способами подчеркивать исключительность собственного продукта (китайские производители массового чая этим грешат достаточно часто). Никаких романтических рассказов про девственниц и императоров. Просто расшифровка китайского Бай Му Дань («Белый Пион») и поясняющий подзаголовок: «Традиционный белый китайский чай». Ни слова неправды.

Очень порадовал меня раздел «Состав» на русском языке. Воспроизвожу полностью: «Элитный зеленый крупнолистовой слабоферментированный чай высшего сорта (букет), состоящий из двух листочков с почкой на ветке».

Вот здесь уже можно немного поерничать. Слово «элитный» из любых описаний чая почти всегда можно выкидывать безбоязненно. Это слово ничего не обозначает, кроме каких-то невнятных эмоций. Почти междометие. Пропускаем.

Тот факт, что чай везде на пачке называется белым, а в разделе «Состав» (и только на русском языке) вполне объясним — производители попытались соблюсти правила отечественного ГОСТа, в котором белого чая просто не существует, а все слабоферментированные чаи называются зелеными. Стремление соблюдать правила страны, в которой чай продается, производителя, несомненно, украшает. Хотя и вносит некоторую путаницу.

К ГОСТовским же закидонам относится и неочевидное слово «букет». В официальной табели качества чаев, принятой еще в СССР, существовал такой показатель качества чая. Сорт «Букет» был очень высоким и встречался крайне редко.

Ну а «состоящий из двух листочков с почкой на ветке» — это, конечно, мечты. В идеале Бай Му Дань изготавливается именно из этих самых двух листочков и почки, но изготавливается столь бережно, что листочки почти не ломаются.

Белый же чай от «Зеленой Панды» был переломан по самое не хочу. Возможно, что когда-то вся эта неоднородная масса растительного происхождения и была целой — но до меня она дошла крайне переломанной. Целыми остались только почки.

Впрочем, не забываем, что чай этот стоит всего 18 рулей. Для таких денег его внешний вид можно считать восхитительным. Тем более, что все остальные его характеристики оказались весьма и весьма достойными.

Аромат сухой заварки — насыщенный и приятный. Ему не хватает настойчивой мягкости, присущей качественным белым чаям, но это простительно — 18 рублей.

Цвет настоя — почти классический для белого чая. Светлый, немного затуманенный, с легкими розоватыми оттенками. Многу трухи плавает, но это простительно.

Вкус и аромат настоя явно грубее, чем положено быть качественному белому чаю — одному и самых тонких и изящных чаев. Но при этом все характерные для белого чая нот в этом вкусе и аромате присутствуют. Что приятно.

При перестаивании горчит. Впрочем, инструкция на упаковке не рекомендует настаивать этот чай более 5 секунд, но рекомендует использовать одну заварку несколько раз. Что абсолютно верно — хотя, конечно, я бы советовал немного увеличивать время настаивания.

Резюме. За свои деньги чай просто отличный. Если хочется в принципе попробовать белый чай — можно начать с этого. Если белый чай понравится как класс — можно переходить к более тонким и гораздо более качественным его исполнениям. Ну и более дорогим, конечно.

Ну и чтобы тему белого чая закрыть, ссылка, благородно позаимствованная мною со stopper.ru. Автор записи делится впечатлениями от белого чая (в Канаде), делая вывод, что в России этот напиток может многим понравится, потому что в заваренном идее напоминает самогон.

http://content.mail.ru/arch/13595/1093539.html

18

Что же это такое - Белый чай?

http://members.porchlight.ca/netot/pict/tea_white_brewed.jpg

Это листья обычного чайного куста, собранные до того, как они полностью раскроются. Ещё тогда, когда они покрыты тонкими белыми волосками. Другое отличие от традиционных чаёв - более высокая цена. Кроме того, белый чай, так же как и зелёный, в отличии от чёрного, не подвергается ферментизации в процессе обработки. Тем не менее белый чай значительно отличается от зелёного по вкусу. Если зелёные чаи имеют ярко выраженный травяной акцент, то белый - лёгкий и сладковатый. Заваривать белый чай нужно в откипевшей и чуть остывшей воде. Пониженное содержание кофеина (15 миллиграммов на стакан против 40 у чёрного и 20 у зелёного чая), больше антиоксидантов, чем даже в зелёном, выводят белый чай в разряд оздоровительных. Основные производители - Китай и Япония.

Российскому потребителю этот чай должен особенно прийтись по душе, потому что в правильно приготовленном виде он похож на стакан самогона-первака.

http://redemptor.livejournal.com/78799.html

19

Письмо рассылки "Чай" от 29 июня 2006 года

НЕМНОГО О НАЗВАНИЯХ

Любопытной особенностью, сопровождающей современное нам распространение чая по России, является почти полное отсутствие красивых и приятных названий для подавляющего числа его сортов на русском языке.
Само слово «чай», равно как и целый ряд других чайных и околочайных слов («чашка», «чайник», «самовар» и т.п.) в русской языковой культуре свое место заняли давно и надежно. Каждое из этих слов не только обозначает совершенно конкретный предмет, но и рождает очевидные ассоциации. Фразы «Не хотите ли чаю?», «Сегодня будем пить чай из самовара» или даже «Поставь чайник, помой чашки» интерпретируются однозначно, настраивая человека, к которому они обращены, на вполне конкретный лад.
«Чайные» слова, несмотря на их относительную молодость, обрели уже характерную «словесную магию», присущую удачным и прижившимся названиям, и переняли от породившего их языка его поэтичность и мягкий, характерный юмор.
В русском языке, кстати, очень много названий явлений и предметов, такой магией, поэтичностью и юмором обладающих. Вот, к примеру, сорта яблок: антоновка, белый налив, золотой ранет, китайка, бессемянка, грушовка, коробовка, коричное полосатое или даже пепин шафранный. За этими названиями чувствуется едва ли не вкус и аромат каждого конкретного яблока, особенно понятные тем, кто значительную часть каждого детского лета проводил, лазая по деревьям в попытке дотянуться до неободранных еще зеленых яблок. Впрочем, сорта яблок — не совсем удачный пример. Их «образно-вкусовое» восприятие требует некоторого культурного бэкграунда и не является универсальным.
Эталоном удачных названий для меня давно уже стали «имена» птиц. Попробуйте посмаковать эти очень простые, на первый взгляд, слова: снегирь, стриж, поползень, свиристель, ласточка, воробей, синица, трясогузка... Каждое из них не только просто произносится и отлично запоминается, но и тянет за собой целую цепочку ассоциаций, достаточно точно характеризующих каждую из птиц и, мало того, сразу и почти безоговорочно вызывающую к ним немотивировонную симпатию. Ну и, наконец, эти названия столь хороши, что часто запоминаются много быстрее, нежели сами птицы.
А теперь давайте посмотрим на названия сортов чая на русском языке. Вот, например: Английский Полдник, Английский Завтрак, Золотой Цветок с Молочным Ароматом, Белый Пион с горы Хуань, Изумрудные Спирали Весны. Достаточно пока. Безусловно, в каждом из этих названий есть свое очарование и даже, пожалуй, изрядная доля поэтичности. Но очарование это сродни очарованию от заклинания «Крибле, Крабле, Бумс» и похоже на то завораживающее действие, которое оказывают на ребенка навороченные, но непонятные фразы типа «демилитаризованной зоны», «общечеловеческой ценности» или «клуба кинопутешествий».
Поэтичность в названии чаев и вовсе получается чаще всего противоестественной и какой-то вымученной. «Изумрудные Спирали Весны»... Да если бы лет тридцать назад какой-либо провинциальный поэт напечатал бы такую строчку, незабвенный Александр Иванов припечатал бы ее такой хлесткой пародией, что поэт пил бы после этого беспробудно двадцать два дня (по дню за каждую букву в строчке).
Интересующиеся чаем люди чаще всего не замечают странностей в названиях сортов, как не замечают легкие недостатки в любимых людях. Но попробуйте просто произнести те названия, что я привел выше. Они ведь ужасны, корявы и вымучены, в них нет легкости, а ритмом своим они очень похожи на названия чудо-пылесосов и супер-тренажеров из телемагазинов.
На самом деле, конечно, чай совершенно не виноват в отвратительности звучания на русском языке названий многих его сортов. Не виноваты (большей частью, бывают исключения) и те люди, что эти названия придумывали — они ведь придумывали их на своем языке. Для англичанина понятие English Afternoon насыщено тайными и явными смыслами столь же плотно, как для русского понятие «поползень» или (что ближе к теме) «самовар». Я не знаю, увы, китайского языка, и не могу даже предположить, какие ассоциации вызывает у китайца название «Хуан Шань Бай Мудан», но искренне надеюсь, что теплые, красивые и приятные.
Мало того, если в русском языке употреблять названия сортов чая на их «родных» языках, звучать они начинают гораздо лучше. «Инглиш Брекфаст» — это лучше, чем «Английский Завтрак» (деловитее как-то), а «БиЛоЧунь» — много лучше, чем «Изумрудные Спирали Весны». Полностью ситуацию это, конечно, не спасает — для русского уха «родные» названия сортов чая ни чуть не менее корявы переводных — но они хоть звучат более естественно, да и ненужных смысловых пластов не порождают.
Я не уверен, что в русском языке когда-либо появятся названия сортов чая, которые будут столь же органичны и забавны, как названия тех же птиц. Для этого нужно, чтобы сорта чая надежно и надолго проникли в нашу жизнь — но как раз с этим могут быть проблемы. Россия — «ведомая» в чайном плане страна. Наши чайные предпочтения и ассортимент наших чайных магазинов почти полностью формируется западноевропейскими и восточными чайными культурами и бизнесами. Сорта чая появляются и исчезают достаточно быстро, не успевая начать адекватного взаимодействия с русским языком.
Хорошо это или плохо, я не знаю. С одной стороны, конечно, хочется, чтобы в «чайном русском» для обозначения сортов чая появились бы столь же уютные слова, как те, что используются для обозначения некоторой чайной утвари. С другой, именно с непонятности чайных названий часто начинается интерес человека к чаю. Любое непонятное название сорта чая нужно пояснять, рассказывая о русских караванах, бороздящих просторы Сибири, о сверхъестественных видениях необычайной яркости, посетивших одного китайского крестьянина, и о многочисленных девственницах разного роста, цепкими пальчиками срывающих листья с чайного куста (крупные девственницы — у корня, мелкие — ближе к макушке).
А это уже рассказ, это уже беседа. Без которой, собственно, редко случается хорошее чаепитие...
В качестве ремарки хочу добавить следующее. «Чайное словообразование» на русском языке в настоящее время идет весьма и весьма активно. Многие компании выпускают собственные купажи, не говоря уже о многочисленных и разнообразных ароматизированных чаях. Так вот, при придумывании названий купажам чая или ароматизированным смесям авторы этих названий ориентируются, похоже, на конкретный такой романтизм кустодиевской купчихи («Восточная красавица,.. ах, как это мило») и такого же уровня патриотизм — столько в этих названиях слащавости и державности. Исключения составляют названия с географическими привязками. Магия далеких стран делает свое дело: «Бухта Коломбо», «Аромат Гималаев», «Принц Египта» и прочие топи Сулавеси имея, несомненно, небольшой налет пошлости, тем не менее хорошо звучат, отлично запоминаются и придают чаю легкий колониальный шик. Которым, несомненно, он и должен обладать.

Счастливо!
Денис Шумаков

20

Письмо рассылки "Чай" от 22 июня 2006 года

С МАРКЕТИНГОВОГО НА РУССКИЙ

Если вы сколько-либо внимательно наблюдаете за российским чайным рынком, то наверняка обращали внимание, на тот факт, что помимо очевидного деления по видам, сортам, ароматизации и способу упаковки, чай еще разделяется на группы по цене и, скажем так, статусу. С ценовым делением нет никаких сложностей: обычно весь представленный на рынке чай разделяют на три группы (класса): эконом-класс, медиум-класс и премиум-класс. То есть, фактический, на дешевый (маркетологи любят употреблять слово «доступный»), средний и дорогой. К счастью для нас, массовый чайный рынок в России достиг уже того уровня, при котором сравнительная цена напитка более или менее соответствует его сравнительному качеству. Исключения из этого правила редки и относятся, чаще всего, к нехарактерным для рынка напиткам или к ассортиментным экспериментам чайных компаний. То есть все действительно хорошо и просто.
Гораздо сложнее разобраться со статусом чая. Сложнее по трем причинам. Во-первых, устойчивых градаций статуса не существует. Во-вторых, производители и продавцы чая чаще всего объявляют о статусе напитка только в том случае, если считают этот статус достаточно высоким. И, наконец, в-третьих, продавцы не были бы продавцами, если бы этот статус не завышали.
Статус чая обычно характеризуется одним из трех следующих слов: элитный, эксклюзивный и коллекционный. Художественные преувеличения типа «императорский» или «королевский» сейчас рассматривать не будем, равно как не будем рассматривать и замены слова «хороший»: «отборный» и прочие. А вот с элитностью, эксклюзивностью и коллекционностью чая я предлагаю разобраться. По порядку.
Начнем с «элитного», тем более что этим словом статус чая, возможно, обозначается чаще всего. Формальный критерий, по которому элитный чай отличается от неэлитного может быть только один — цена. Но вот какой должна быть эта самая цена для элитного чая — это вопрос. Мне очень нравится критерий «элитности», неформально принятый для вина — элитным считается такое вино, цена бутылки которого примерно равна среднемесячной зарплатой по стране. Конечно, такого вина ничтожно мало — но ничего элитного много быть не может.
Было бы просто здорово, если бы элитность чая определялась аналогичным способом, только с заменой цены за бутылку ценой за 100 граммов (как за наиболее распространенную «чайную дозу»). Яндекс говорит, что среднемесячная зарплата сейчас в России составляет 10000 рублей. Пусть будет так — точная цифра нам сейчас не особенно важна. Так вот, если бы элитным назывался чай, 100 граммов которого стоят десять тысяч рублей (только чтобы эта цена была более или менее обоснованной), я бы к определению «элитный чай» относился бы серьезно и уважительно. Мало того, такой чай есть на рынке, хоть и в очень небольших количествах. Ну и правильно. Редкий напиток, который могут себе позволить очень немногие люди, сама встреча с которым для понимающего персонажа — событие. Это действительно «элитность», в таком виде я готов ее принять.
Но замыленность слова «элитный» привела к тому, что сейчас «элитный чай» — это так, пшик, почти пустые слова, обозначающие или тот факт, что обозначенный ими чай стоит дороже, чем большинство чаев премиум-класса (надо же как-то обосновать относительно более высокую цену), или являющиеся признаком того, что этот самый «элитный чай» будет продаваться каким-либо нестандартным способом. Например, в специализированном чайном бутике.
Из всего вышесказанного делаем первый вывод. Слово «элитный» на банке с чаем или в речи продавца чайного магазина следует игнорировать, воспринимая его как маркетинговую лапшу, развешиваемую на наши потребительские ухи. Частое употребление слова «элитный» в описании чая должно вызвать разумное подозрение в добросовестности продавца и качестве напитка. Нечастое можно простить: все-таки для того, чтобы вместо «элитный» говорить честное «очень хороший» или «самый лучший на третьей полке» нужно долго тренироваться и быть полностью избавленным от устоявшихся стереотипов.
Слово «эксклюзивный», как и многие другие импортные слова, применительно к товарам почти полностью утратило свой изначальный смысл. Как вы, наверняка отлично знаете, эксклюзивным называется товар, которого нигде и ни у кого (кроме обладателя «эксклюзива») в рамках конкретного рынка нет. И, на мой взгляд, слово «эксклюзивный» не имеет никакого смысла в одиночестве, без обозначения характера эксклюзивности.
Словосочетание «эксклюзивный чай» бессмысленно само по себе, потому что оно заявляет о том, чая нет больше ни у кого на рынке и исключительными правами на торговлю чаем обладает одна единственная компания. Так не бывает.
Для того, чтобы «эксклюзивный чай» обрел смысл, необходимо четкое пояснение, что это за чай. И вот тут все начинает очень сильно зависеть от физической способности компании, употребляющей неприличное слово «эксклюзивный», эту самую эксклюзивность обеспечить.
«Эксклюзивный дарджилинг» — это бессмыслица. Я не знаю ни одной компании на российском рынке, которая обладает исключительными правами на торговлю чаем, собранным и изготовленным на всех плантациях благословенной гималайской земли.
«Эксклюзивный дарджилинг с плантации Бадамтам» может существовать легко. С одной плантацией договориться об исключительных правах на торговлю их чаем в России можно.
«Эксклюзивный абхазский чай» также может существовать совершенно спокойно — Абхазия маленькая, крупной чайной компании по силам организовать работу со всеми ее чайными плантациями.
«Эксклюзивный китайский чай» — это вообще самая смешная шутка юмора из всех возможных. Говоря такие слова, продавец, фактически, объявляет о том, что только он торгует чаем из Китая. Все остальные так, пописать вышли. Мало того, ерундой являются даже относительно узкие «китайские эксклюзивности», такие, например, как «эксклюзивный Лун Цзин» или «эксклюзивный юннаньский чай».
«Эксклюзивный чай Whittard of Chelsea» (название компании может быть любым), несмотря на некоторую корявость формулировки, гораздо более вероятен, нежели любые «географически-эксклюзивные» чаи. Потому что договориться с компанией о получении исключительных прав на торговлю их чаем на территории России гораздо легче, нежели со всеми чаепроизводителями в каком-либо чайном регионе.
Идея, надеюсь, понятна. И если эту идею принять, то окажется, что эксклюзивного чая на российском рынке очень-очень мало. Хотя, конечно, больше, чем элитного.
Кстати, эксклюзивность чая вовсе не является гарантией его качества. Это очевидно.
Ну и, наконец, «коллекционный чай». Такое определение статуса чая встречается достаточно редко — а зря. В моем понимании «коллекционность» — это самое перспективное с маркетинговой точки зрения определение статуса чая.
Что такое «коллекционный чай» в моем понимании? Это чай, который продается в данном месте и в данное время по какой-то определенной причине. И все. Задача продавца эту причину (принцип подбора коллекции, если хотите), объяснить. Чай, наличие которого в ассортименте («коллекции») объяснено каким-либо образом, автоматически становится коллекционным.
Чайные коллекции могут существовать на самых разных уровнях. Они, например, могут формироваться производителем чая (и это делается достаточно часто, например, когда производитель решает выпустить несколько тематических чаев: «Китайскую коллекцию» или там «Английскую»). А могут формироваться непосредственно на месте продаж «последним продавцом» — главное, придумать эффектную коллекционную легенду и эффективно преподнести ее покупателям.
Конечно же, когда какой-то чай вам начинают продавать как коллекционный, продавцу нужно задать два вопроса: какие еще чаи входят в коллекцию и по какому принципу эта коллекция собрана. Пусть напрягается. В конце концов, мы ему за это платим.
Как вы понимаете, коллекционность чая к его качеству тоже никакого отношения не имеет. Вот.
Что же у нас получилось в итоге? Оказалось, что три статусных слова (коллекционный, элитный, эксклюзивный) применительно к чаю имеют очень четкие значения и почти всегда используются этим значениям вопреки. Попробуйте, смеха ради, помучить Яндекс запросами типа «эксклюзивный китайский чай», «элитный чай», «коллекционный чай» — найдете совершенно дивные пассажи. И, кстати, наиболее разумной выглядит выдача как раз по запросу «коллекционный чай» — там на первом месте питерская «Унция», ассортимент которой почти без натяжек можно назвать чайной коллекцией.Безусловно, при описании статуса чая используются не только три разобранных подробно понятия. Есть еще плантационный чай, свежий чай и прочие статусные характеристики. Но все они достаточно редки и, как следствие, весьма точны и понятны. Так что о них и говорить нечего.

Счастливо!
Денис Шумаков

21

Письмо рассылки "Чай" от 04 мая 2006 года

ПЛАЧ ПО ВОДЕ

При постоянном питие близких по вкусоароматическим характеристикам сортов чая у пьющего чай человека возникает эффект, который можно назвать, пожалуй, «эффектом посторонних вкусов». Наверное, такой эффект наблюдали многие любители чая, внимательные к собственным чайным переживаниям. Состоит он в следующем.
После того, как определенный сорт чая распробован и достаточно хорошо изучен, в его вкусе начинают проявляться ноты и мотивы, при первых дегустациях совершенно незаметные. Чаще всего эти проявления бывают очень и очень приятными — потому что открывать в чае новые нюансы всегда в радость. Даже если эти новые нюансы связаны с объективно грустными процессами («старением» чая по мере хранения, например), они все равно доставляют удовольствие. Чай — сущность изменчивая, и наблюдать эту изменчивость очень приятно.
Однако наряду с приятными посторонними вкусами в чай начинают приходить и посторонние вкусы неприятные. Во вкусе чая могут начать проявляться не заметные ранее вкусы не очень качественной посуды, давно немытого и покрытого тонкой пленкой фарфорового чайника, и прочее, и прочее, и прочее.
Но от всех этих посторонних неприятных вкусов, как правило, удается быстро избавиться — посуду, в конце концов, можно легко поменять, а чайник отчистить. Останется только один неприятный посторонний вкус. Вкус воды.
Для меня вкус воды, проявляющийся за чаем, превратился в последнее время в настоящую паранойю. Дело в том, что в наш город практически не привозят хорошую воду. На рынке царствуют «Старомытищеский источник», «Росинка» и несколько местных торговых марок. В этом убогом наборе лучшей водой, безусловно, является «Росинка ?2», но объективно для приготовления хорошего чая она подходит очень и очень условно. На троечку по пятибалльной шкале.
С местными водами дело вообще полный швах — Псков стоит на известняковых пластах, в городе и около него множество артезианских скважин, вода в них весьма и весьма приличная. Но непростительно жесткая для чая. Куриный бульон на ней варить можно. Заваривать чай — нельзя. С местной водой, конечно, без проблем справляются очень крепкие цейлонские чаи. Ну или чаи безнадежно ароматизированные. Вкус чаев тонких жесткая вода убивает навзничь.
Приходится приносить прибыль «Полюстрову» и покупать их «Росинку». Это, как я уже говорил, нормальная вода. Но у нее есть один неприятный недостаток. В ней присутствует странная сушинка, хорошо заметная при употреблении этой воды в чистом виде. Проявляется эта сушинка очень просто — «Росинкой» не особенно напиваешься. То есть ее пьешь-пьешь, понимаешь, что потребность организма в жидкости уже давно удовлетворена — а жажда не прошла.
Естественно, эта сушинка проявляется и во вкусе чая. Причем проявляется не сразу, а после того, как чай распробуешь и привыкнешь к нему. Это очень неприятно, на самом деле — и заставляет ностальгировать по природной воде. Вкусной и утоляющей жажду по-настоящему.
Для меня идеалом воды вообще и идеалом воды для чая в частности является вода болотного происхождения, как следует профильтрованная через мелкий лесной песок. Болотное происхождение воды гарантирует ее мягкость, а песчаная подушка-фильтр избавляет воду от неприятного болотного наследия: мелких частичек торфа, придающих воде буроватый цвет, и не особенно приятных затхлых ноток во вкусе и аромате. У таких «болотно-песчаных» вод есть, правда, один недостаток — нестабильное качество. Источники такой воды очень уязвимы к внешним воздействиям. Песчаная подушка не только отлично фильтрует болотную воду, но и активно впитывает в себя воду любую другую. Поэтому осенью и весной источники хорошей болотно-песчаной воды «вырубаются» по естественным причинам, заметно падает в них качество воды и после сильных дождей. А еще такие источники должны содержаться в идеальной чистоте и быть, по возможности, мало кому известны или труднодоступны — большого количества жаждущих взять хорошую воду они тоже не переносят. На моих глазах один из таких источников всего в нескольких километрах от Пскова благополучно накрылся медным тазом — добыть из него хорошую воду удается все реже и реже.
Однако когда получается — в доме случается чайный праздник.
Хорошая вода кардинальным образом меняет чай. Причем меняет даже не вкус или аромат — но всю совокупность характеристик. Совершенно очевидно, что наибольшее влияние хорошая (читайте — мягкая) вода оказывает на экстракцию чайных листьев. Проще говоря, чай в ней заваривается более крепко. Именно это увеличение крепкости и влечет за собой полную смену чайных переживаний.
Если долго заваривать чай не особенно подходящей бутилированной водой, то есть водой, скорее маскирующей достоинства чая, нежели раскрывающей их, то первый чай, заваренный на воде приличной, может быть безнадежно испорчен. Особенно если это черный чай. Он заварится настолько крепко, что станет просто невкусным. Следующая заварка уже будет более аккуратной и, в конце концов, чай будет «настроен по крепкости» до привычного состояния, после чего окажется, что гармония вкуса и аромата у него совсем другая, нежели было заметно раньше.
Необходимость «настройки по крепкости» при заваривании чая в мягкой воде приводит к немного противоречивому эффекту. С одной стороны, чай становится более настойчивым — и вкус, и аромат, и послевкусие напитка проявляются более заметно и четко, позволяя прочувствовать чай до самого последнего нюанса. С другой стороны, чай становится заметно более деликатным, намного более мягким и несравненно более гармоничным, нежели в случае с «неправильной» или «не совсем правильной» водой.
Одним словом, качественная болтно-песчаная вода вне конкуренции. И как раз ее-то мне сейчас и не добыть.
Перебиваюсь «Росинкой».

P.S. Я понимаю, что объективно лучшими для приготовления чая считаются ледниковые горные воды — но в наших краях нет ни гор, ни родников, так что этот вариант не рассматривается.

P.P.S. Я заметил еще вот какую странную штуку. На хорошо подходящей для заваривания чая воде отлично получаются соленые огурчики. Выходят они хрустящими и удивительно освежают. Как в малосольном, так и в полностью виде.

Счастливо!
Денис Шумаков

22

Письмо рассылки "Чай" от 06 июля 2006 года

ЭКЗЕРСИСЫ

Несколько последних недель я достаточно много и активно экспериментирую с порошком зеленого чая. Некоторыми результатами этих экспериментов я с удовольствием поделюсь с вами. После небольшого лирического отступления.

Использование чая в кулинарии в некоторых странах является делом совершенно привычным. Страны эти, правда, расположены достаточно далеко от нас — большей частью в Юго-Восточной и прочей дальней Азии. «Там хорошо, там чай растет» — и именно доступность чая, сравнимая с доступностью в наших краях картошки, определяет изобилие и разнообразие блюд, приготавливаемых с использованием чайного листа. Лист этот обжаривают в кляре (зрелище весьма забавное), чайные листья используют в качестве компонентов мясных и рыбных блюд, на основе чая готовят большое количество напитков и десертов — и так далее, и тому подобное.

К сожалению, с подавляющим большинством этих блюд я знаком по картинкам и рассказам — поэтому особенно распространяться о них не стану. Но стану распространяться о десертах, приготовленных мною за последнее время с использованием порошка зеленого чая.

В принципе, к порошку зеленого чая подходить двумя способами. С одной стороны, к нему можно относиться как к основе для приготовления самостоятельного напитка — именно так к нему относятся в Японии, активно используя порошок зеленого чая как при проведении традиционных чайных церемоний, так и в более простых случаях (в самом-самом простом случае порошок зеленого чая достаточно смешать с холодной водой, добавить в него сахару по вкусу и получить прохладительный напиток с весьма спорными вкусовыми качествами).

С другой стороны, к порошку зеленого чая можно относиться как вкусовой и оздоровительной пищевой добавке. В той же Японии к нему относятся и так тоже, приготавливая на основе зеленого чая разнообразные лакомства (я их не пробовал, но выглядят они часто весьма предосудительно). Именно в виде пищевой добавки порошок зеленого чая в последнее время начал приобретать популярность в Европе и США — странах, жители которых серьезно озабоченны поиском простых способов поддержания здоровья.

В России порошковый зеленый чай появился сначала в своей традиционной японской форме — как церемониальный чай матча. Просто порошок зеленого чая, без привязок к японской чайной традиции, появился на нашем рынке относительно недавно, я немедленно его раздобыл (вот здесь) и поставил с его использованием серию человечных опытов. В смысле — опытов на людях.

До цикла опытов, о котором пойдет речь дальше, я употреблял порошок зеленого чая разными способами всего четыре раза. Два раза — при участии в японских чайных церемониях (и в своей церемониальной ипостаси мне этот порошок очень понравился), один раз в холодном напитке быстрого приготовления (в «растворимой матче», фразу «я пил сегодня растворимую матчу» рекомендуется произносить быстро в присутствии большого количества неподготовленных слушателей), другой раз в мороженом с зеленым чаем. В холодном напитке и в мороженом порошок зеленого чая мне не понравился. Возможно, он был недостаточно мелко измолот — но весьма некомфортные крупинки я чувствовал и в напитке, и в мороженом. В мороженом, от которого традиционно хочется нежности, крупинки эти особенно отвратительны.

Так что систематические опыты с порошком зеленого чая я начал со сдержанно-скептическим к нему отношением.

Я, конечно, нашел в Интернете изрядное количество разнообразных порошково-чайных рецептов, но начал свои экзерсисы с того, что попытался заменить в любимом мною банановом молочном коктейле банан на порошок зеленого чая.

Рецепт этого коктейля (условное название «Здравствуйте, калории») прост чрезвычайно, итоговый результат определяется совсем не хитростью приготовления, но качеством ингредиентов: брикет нестлешного пломбира «48 копеек» без добавок, 250 мл свежих пушкиногорских сливок (пушкиногорский молочный комбинат пора раскручивать на спонсирование рассылки) и банан. Вот этот-то банан я и заменил порошком зеленого чая.

Так как в кулинарии порошок зеленого чая я использовал впервые, основным вопросом для меня был вопрос дозировки. Порошок зеленого чая не произвел на меня впечатления сильно концентрированной субстанции — и примерно на пол-литра коктейля я его всыпал две чайных ложки с верхом. Забыв, почему-то, о том, что гораздо меньшая доза при японском церемониальном чаепитии позволяет получить весьма и весьма насыщенный напиток.

Как вы уже поняли, две чайные ложки с верхом стали моей роковой ошибкой. Но до первой пробы коктейля я этого не понимал совершенно и, как ребенок, радовался насыщенному зеленому цвету напитка (цвет этот, кстати, был очень близок к цвету «густого чая» в японской чайной церемонии).

Первой коктейль попробовала жена. Изданный ею после первого глотка звук не оставил никаких сомнений в том, что мне удалось приготовить исключительно оригинальный напиток, обладающий множеством достоинств и не обладающий достоинством главным — приятным вкусом. Нельзя сказать, чтобы этот коктейль вовсе нельзя было пить — двое из четверых участников дегустации стоически опустошили свои бокалы — но чая в нем был явный перебор. Морщась и чуть ли не отплевываясь, я, тем не менее, отметил, что порошок зеленого чая «разводится» без следа, не оставляя дурацких крупинок. Видимо, качественно смолот.

Ну а потом, через несколько часов после смелого опыта, ко мне пришел тонизирующий эффект. Я, конечно, ждал его — потребленная доза чая, без преувеличения, была лошадиной. Заставить себя пойти спать я смог только около трех часов ночи. Сверхчеловеческим, можно сказать, усилием.

На следующий день опыты с порошком зеленого чая и молочным коктейлем были проложены. Все ингредиенты остались без изменений — только дозировку зеленого чая я уменьшил раз в десять. Как и положено пуганой вороне, которая боится куста. Молочный коктейль с невеликим количеством зеленого чая (половина кофейной ложечки, без всяких верхов) получился очень любопытным. Зеленого цвета в нем не было и в помине, но пузырьки, традиционно образующиеся на поверхности взбитого напитка, имели легкий, можно даже сказать, нежный зеленоватый отлив («нежно-зеленый» — очень смешной цвет). Во вкусе коктейля зеленый чай тоже чувствовался, но на уровне оттенка. Сочтя, что это не совсем правильно (в молочном коктейле вкусы, все-таки, должны быть явными, а не проявляться намеками), я, после небольшой этической паузы приступил к третьему опыту.

В этом самом третьем опыте я увеличил дозировку порошка зеленого чая до одной кофейной ложки на 250 граммов мороженого и 250 миллилитров сливок. С полной уверенностью могу сказать, что дозировка оказалась оптимальной — коктейль окрасился в правильный зеленоватый цвет, в его вкусе чай присутствовал явно, но без перебора, причем совершенно однозначно идентифицировался именно как чай, а не как что-то непонятное зеленого цвета.

Однако никакой особенной радости мне этот коктейль не доставил. С бананом он явно вкуснее хотя, наверное, с чаем полезнее. Если напиток с таким содержанием жиров вообще, конечно, может быть полезным.

Первый результаты молочно-коктейльных опытов меня расстроили. Решив для себя, что порошок зеленого чая является скорее добавкой оздоровительной, нежели вкусовой, я немного отдохнул и приступил к приготовлению и дегустации смузов с добавлением порошка зеленого чая. И вот тут меня поджидали приятные сюрпризы. О которых, впрочем, я расскажу уже в следующей рассылке.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1176291.html

23

Письмо рассылки "Хороший чай" от 14 января 2006 года

Где появляется хороший чай.

Давайте же определим где производят хороший чай. Его производят везде где он произрастает. С одного куста можно произвести огромное количество сортов и видов чая. В том числе и не  самого лучшего. Конечно есть исключения для некоторых видов чая, например название  "Дарджилинг" говорит исключительно о том, что чай собран и произведен в индийской провинции, где климатические условия позволяют выращивать чай с особым букетом и ароматом. Конечно у чая  каждой чайной плантации есть свои особые характеристики из-за уникальных местности, почвы, погоды и пр. Но такие тонкости могут различить только очень опытные титестеры (титестеры, это дегустаторы чая, о них мы еще поговорим).

Краткий экскурс в историю.

До конца ученые еще не определились где родина чая. Вопрос стоит так - Индия, Китай, или прилегающие к ним территории. Но в последнее время чаша весов склоняется все же к Китаю, а точнее его провинции под названием Юннань. Те кто увлекается зеленым чаем знает знаменитый юннаньский чай. Есть теория, что именно  с юннаньских нагорий дикий чай начал свое естественное распространение как растение на запад и далее, уже не без помощи людей, по всему миру. Даже название чай произошло от китайского слова и трансформировалось на похожие слова в разных языках - "ча", "та", "ти" и др. Чай это не только название напитка, но и название растение из которого изготавливают заварку. Обычно на плантациях это куст, но в Индии встречаются экземпляры под несколько метров ростом и с листом размером с ладонь. Существует много легенд как люди научились готовить из этого растения напиток, их вы можете поискать и почитать в интернете. Одна из них - "когда великий лама с Тибета - одно из воплощений будды - пришел в китайский монастырь и начал медитацию, то во время медитации он уснул. Проснувшись, он рассердился на самого себя, вырвал себе веки и выбросил их. На месте где они упали вырос куст с прекрасными бодрящими свойствами - чай."

Китайской чайной индустрии несколько тысяч лет, именно оттуда потянулись в Россию и Европу караваны с зеленым чаем. Именно зеленым, наши предки знали зеленый чай. Китайцы до сих пор не производят для себя тот черный чай, к которому приучили весь мир англичане. Конечно пути были длиными и не всегда хранение и производство чая соответствовало, хм, нормам. И иногда чай ферментировался естественным образом в дороге и именно так произошли первые виды черного чая. Китайцы называют его красным. К таким видам можно отнести пуеры, которые отлеживаются и ферментируют естественным образом, приобретая, по утверждению производителей, свои целебные свойства.

Когда люди научились ходить далеко и быстро на судах, открылись знаменитые морские чайные пути. В этом деле преуспели англичане и даже организовывали специальные чайные регаты - кто быстрее всех доставлял чай, тот и получал выгодный контракт. Потом англичане в своей колонии - Индии наткнулись на плантации дикорастущего чая и начали его освоение. И производили они в основном черный чай, который безусловно имеет приятный аромат и бодрит, но при этом лишается многих качеств зеленого чая. После этого благодаря активной политике англичан по  продвижению чая, весь мир стал пить черный чай.

http://content.mail.ru/arch/20956/992958.html

24

Письмо рассылки "Хороший чай" от 19 января 2006 года

Познавательное

О происхождении слова чай.

В Китае чай имеет сотни названий в зависимости от района произрастания, типа или сорта("шуйсэн", "юннань", "шаоцун", "улун", "лунцзи", "тунчи", "байча", "ченлянча", "чича", "точа", "хуача",  и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, - это "ча", что означает "молодой листочек". Китай славится тем что в разных провинциях люди говорят по разному. У нас впрочем такое есть, но у них бывает что граждане одной страны не могуь понять друг друга. Вот и слово "ча" по-разному произносится в разных провинциях. Оно слышится как "чха", "цха", "чья" или "тьа". Но иероглиф, обозначающий "чай" в Китае один.

Все другие народы заимствовали наименования чая у китайцев с некоторыми искажениями.  И звучание слова чая в новом языке зависит из какой части Китая поступал чай в страну.

В Россию чай поступал издавна из Северного Китая и поэтому русское слово "чай" ближе всего к северокитайскому, столичному или мандаринскому произношению. От русских это название восприняли многие славянские народы.

Португальцы, возившие чай с Юга Китая, из Кантона - южной столицы, называют чай "чаа" - также по мандарински.

У народов Индии, Пакистана и Бангладеша, куда чай проник из Западного Китая, чай называтся "чхай" или "джай".

В Средней Азии, где раньше чай называли "ха", сейчас чаше употребляют "чай" или "чой". Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его "цай".

Японцы - соседи Восточного Китая  чай называют  "тя". Отсюда и пошло название чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Японию, либо через Юго-Восточный Китай. "Тья" или "теа" было положено в основу латинского названия чая  "Thea", и это слово стало произноситься англичанами как "ти", а французами, итальянцами, испанцами, румынами, голландцами, немцами, шведами, датчанами, норвежцами - как "тэ".

Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты чая - в зависимости кто занес его первым.

Особняком стоит название чая у поляков - "herbata". Это видоизмененное латинское "герба" (трава). Дело в том что чай долгое время применялся в Польше исключительно как лекарственное средство и продавался только в аптеках.

http://content.mail.ru/arch/20956/997996.html

25

Письмо рассылки "Хороший чай" от 01 февраля 2006 года

ПАКЕТИРОВАННЫЙ ЧАЙ

Хочу обсудить тему "может ли пакетированный чай быть хорошим". Сразу скажу, что какой чай пить дело чисто хозяйское и поэтому не буду отговаривать в пользу того или другого чая.  Начнем с того что пакетированный чай изготавливают из определенных сортов чая, называемых у профессионалов "Dust" (пыль :-)) и "Funnings". Это измельченный чай, который перед измельчением изготавливается по такой технологии, которая дает хороший настой темного цвета. У зеленого правда не совсем темный. Бывают, что перед фасовкой в пакеты чай еще и ароматизируют или добавляют разные ароматные добавки. Вообщем получается такой дешевый расфасованный чай, который некоторые компании, обманывая нашу бдительность красивой упаковкой, выдают даже за элитный, при этом с каждого пакетика получая неплохую маржу. Конечно многие скажут - а что очень удобно и вкусно. Соглашусь удобно и быстро, само то в спешке городского трудового дня.  Но вот вкус цвет и запах совсем не тот как у схожих сортов неизмельченного чая. Меня например немного раздражает когда  в кафе, претендующем на стильность, на просьбу принести зеленого чая приносят пакетик с кипятком. И такое даже бывает в так называемых ресторанах. Кроме того сам пакетик ломает культуру чаепития (хотя в России ее потеряли вместе с самоваром). когда ты отрешаешься от дел (даже пусть на 5 минут) и погружаешься в ощущение напитка - результат работы мастеров. Это конечно лирика, но иногда она позволяет расслабиться, снять ненужное вредное напряжение и понять всю, так сказать, бренность бытия. О том как оценить по достоинству хороший чай мы еще поговорим.

http://content.mail.ru/arch/20956/1010601.html

26

Письмо рассылки "Хороший чай" от 07 февраля 2006 года

Где найти хороший чай

Дам несколько советов:

1. Ишите хороший чай именно в специализированных магазинах, бутиках и ресторанах. В обычных магазинах и супермаркетах тоже иногда тоже бывает хороший чай

2. Активно консультируйтесь у продавцов, обычно разбирающиеся продавцы хорошо идут на контакт и рассказывают все в подробностях, в некоторых салонах даже проводят чайные церемонии в разных стилях. Расспрашивайте чем один сорт отличается от другого. Интересно послушать.

3. Спрашивайте дату урожая чая. Средний срок хранения чая 18 месяцев. Самый хороший и дорогой чай собирается в начале апреля. Вообще весенний урожай считается самым лучшим. И по цене кстати сильно отличается. Также неплохо попробовать чай других сезонов, если он свежий.

http://content.mail.ru/arch/20956/1016517.html

27

Письмо рассылки "Чай" от 20 июля 2006 года

СМУЗЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ

В позапрошлом выпуске рассылки я поделился своими впечатлениями от приготовления и пития сливочного коктейля с добавлением порошка зеленого чая. Впечатления эти, если вы помните, были не особенно радостными едва ли еще когда-нибудь заменю в коктейле банан зеленым чаем. Однако молочные (сливочные) коктейли не были единственным напитком, в которое я пробовал добавлять порошок зеленого чая ? я поставил еще серию опытов со смузами. О них, собственно, и пойдет речь сегодня.

Вообще-то эти напитки правильно называть не «смузы», а "смузи" (от английского Smoothie) и, соответственно, рассказывать нужно об «опытах со смузями», а не об "опытах со смузами", но вариант с твердыми согласными нравится мне больше. Поэтому смузы.

Определение, которое дает смузам Википедия, сразу расставляет все точки над "ё". В статье, посвященной этому редкому в наших краях зверю сказано следующее (в несколько вольном переводе).

"Смузи - это безалкогольный напиток, приготовленный из смеси натуральных ингредиентов (обычно фруктов и соков), иногда с натуральными добавками типа шоколада, арахисового масла или даже зеленого чая. Для приготовления многих смузов используется лед или замороженные фрукты".

Слово прозвучало. Несмотря на то, что зеленый чай отнюдь не является определяющим компонентом смуза, в большое количество рецептов этого напитка зеленый чай в том или ином виде входит. Причем чаще всего "в том виде" то есть в виде порошка зеленого чая или японской матчи (которая, как вы знаете, тоже является порошком зеленого чая, но "именным").

Давайте, однако, закончим прежде разбираться со смузами вообще, а потом уделим должное внимание их "зеленочайной" разновидности.

Простейший вариант смуза готовится элементарно просто в блендер сваливаются все имеющиеся под рукой фрукты и перемешиваются в кашицу предосудительного цвета и не менее предосудительной консистенции. Напитком такой простейший смуз могут считать только люди с исключительными всасывающими и глотательными способностями пить его из бокала, особенно чрез трубочку, занятие изматывающее. А вот есть ложкой из удобной плошки его можно запросто. Впрочем, если в смуз влить некоторое количество фруктового сока, то с его "напитковостью" все будет в порядке. Как было сказано выше, в смузы можно добавлять лед и замороженные фрукты и нельзя (об этом выше не было ничего сказано) добавлять молочные продукты в том числе и мороженое.

В кулинарной иерархии (если так можно выразиться) смузы занимают место, полностью аналогичное месту молочных коктелей но с поправкой на диетичность, "вегетарианскость" и прочие полезности.

Назвать смузы безоговорочно вкусными я, пожалуй, не могу. Смешение фруктов я люблю только в компоте: варенья, джемы, фруктовые начинки, наливки и уж тем более свежие сырые фрукты (а в смузах они именно свежие и сырые) я категорически предпочитаю в чистом виде: бананы отдельно, крыжовник отдельно.

Но у смузов есть какое-то странное очарование. Во всем ? от процесса приготовления (главное, чтобы емкость блендера была прозрачной) до поедания, при котором чувствуешь себя или пациентом дорогого санатория или девицей с обложки, ведущей подчеркнуто здоровый образ жизни. Смуз этот самый "здоровый образ жизни" буквально излучает. Чистейшие витамины и всякие прочие микроэлементы и все это при несомненной "диетичности" продукта. А если в этот излучатель здорового образа жизни добавить еще порошка зеленого чая, то «здоровое излучение» вообще начнет зашкаливать.

Порошок зеленого чая в смузах, кстати, выполняет не только пассивную роль оздоровительной добавки. Он смягчает достаточно резкие (особенно в кислую сторону) вкусы многих фруктов-ягод, делая напиток несколько более комфортным для употребления. С порошком зеленого чая, конечно, важно не переборщить иначе он не только начнет не совсем приятно доминировать во вкусе, но и окрасит напиток в совершенно неадекватный цвет.

Смузы с зеленым чаем это категорически демонстративные напитки. Их, конечно, можно приготовить и только для себя, но гораздо более эффектно и эффективно они "работает" на публику. Смузы, пожалуй, являются исключительно удачными летними напитками для любого кафе, накрененного в сторону здорового питания тем более, что их можно очень красиво подавать. Как альтернатива молочным коктейлям, смузы, наверное, должны очень нравиться детям.

Смузами можно удивлять гостей по моему шовинистическому разумению они могут стать украшением девичника, участницы которого хотят приготовить что-то ненапряжное и полезное. А еще с помощью смузов можно очаровывать девушек напиток этот мне представляется почти исключительно женским.

Ну и, наконец, смузы очень легко готовить. Я, например, просто накидал в блендер клубники, черной смородины, крыжовника и бананов, сыпанул туда половину чайной ложки зеленого чая и перемесил все "в капусту". Первый раз получилось очень кисло из-за перебора с крыжовником, который был еще зеленоват. В последующих опытах я учитывал, что при перемалывании фруктов и ягод их кислость увеличивается, а сладость снижается и получалось весьма симпатичная кашица (я не добавлял в смузы соки и трескал их ложкой).

Короче говоря, в смуз можно собирать все фрукты-ягоды, оказавшиеся под рукой это добавляет напитку очарования, потому что он всякий раз разный. Единственная закономерность, которую смог заметить, состоит в том, что в смузе обязательно должна быть "нефруктовая" добавка иначе он все-таки вызывает недоумение своей бессмысленностью (все входящие в него фрукты можно съесть и так). Зеленый чай как порошковый, так и в виде настоя с ролью такой добавки справляется просто отлично.

Счастливо!
Денис Шумаков

28

Письмо рассылки  Лечебная сила природы Выпуск 38

Тему сегодняшнего выпуска рассылки определил один из подписчиков, попросивший рассказать о напитке, который становится все более популярным у нас - так называемый "красный чай" или каркаде.

В разных странах мира хорошо известно поразительное по своей красоте и энергетическим возможностям растение гибискус, которое имеет много наименований - каркаде, красная роза, красный щавель, окра, кенаф, роза шарон, мальва Венеции. Гибискус сабдарифа, является ближайшим родственником комнатной "китайской розы". Почти все растение, кроме корня, съедобно и его используют в пищу. Свежие листья и молодые побеги, богатые витаминами, добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов.

Темно-красные мясистые соцветья и чашечки чая каркаде содержат различные органические кислоты, такие как яблочная, винная, лимонная. Не только чай каркаде, но сами цветки суданской розы гибискус, по сведениям африканской народной медицины имеют неплохой лечебный эффект. В частности, при порезах они нередко с успехом применяются для остановки кровотечения. Хороший результат достигается также при использовании примочек из размоченных цветков для снижения кожных воспалений, особенно в случае экзем. Полезно также съедать размоченные при заварке чашечки, они ценный продукт питания: содержат от 7,5 до 9,5 % белка, в состав которого входят 13 аминокислот, из них 6 незаменимых. В них присутствуют полисахариды, в том числе пектин (2,4%), которые способствуют выделению из кишечника токсинов и тяжелых металлов.

Содержащиеся в гибискусе флавоноиды, помогают очистке организма. Он выводит из организма ненужные продукты обмена, может быть использован как глистогонное средство. Очищающий эффект чая каркаде имеет для организма человека большое значение, поскольку позволяет освободиться от шлаков, которые являются следствием метаболических процессов пищеварения. Шлаки, как известно, служат причиной многих заболеваний и способствуют преждевременному старению. Обычно, для снижения риска заболеваний, связанных с зашлакованностью организма, используются антиоксиданты, т.е. витамины и минеральные вещества. Но, они редко достигают нашего желудка из обычного рациона питания. Содержащиеся в гибискусе флавоноиды, усиливая действие антоцианов, помогают освобождению организма от ненужных продуктов обмена. А выведение из кишечника токсинов и тяжелых металлов определяется пектином чая каркаде. Особенно рекомендуется чай каркаде для снижения последствий похмельного синдрома.

Вещества, вызывающие красное окрашивание настоя, обладают ярко выраженной Р-витаминной активностью, они укрепляют стенки кровеносных сосудов и обеспечивают их проницаемость. Большая часть болезней, как известно, вызывается жировыми отложениями в кровеносных сосудах, которые утолщают стенки и затрудняют кровообращение. Главное средство борьбы с холестериновыми наслоениями - гамма-линоленовая кислота, которая "растворяет" жирные депозиты. Чай каркаде - один из наиболее естественных природных источников гамма-линоленовой кислоты, с помощью которой удается прекрасно справляться с холестериновыми проблемами человеческого организма. Причем, гамма-линоленовая кислота каркаде не только предотвращает возникновение таких проблем, но и активно работает, сокращая количество "плохого" холестерина, особенно при наличии его в организме в довольно высоких уровнях.

Гибискус снижает кровяное давление, обладает спазмологическим и мочегонным действием. Улучшает выработку желчи и защищает печень от неблагоприятных воздействий. Лимонная кислота придает напитку приятный вкус, он действует освежающе в жару и при повышенной температуре. Гибискус не содержит щавелевой кислоты, способствующей образованию камней в почках, поэтому безопасен для почечных больных.

Особо стоит выделить его профилактические свойства, помогающие предупреждению болезней пищеварительного тракта, и в особенности, облегчению протекания такого серьезного заболевания как диабет. При систематическом употреблении чая каркаде отмечается устойчивая нормализация работы желудочно-кишечного тракта. Подмечено, что чай каркаде является хорошим слабительным средством при атонии толстого кишечника, хронических запорах. Оказываемое им слабительное действие является мягким и щадящим. Устойчивый эффект достигается после длительного применения чая каркаде в течении 15-20 дней, с повторением после недельного перерыва еще 7-10 дней.

Некогда секретный элитарный "напиток богов" и их помазанников египетских фараонов чай каркаде, апробированный тысячелетиями, является кладовой натуральных витаминов. Регулярное потребление чая каркаде гарантия от гиповитаминозов и всех связанных с ними негативных последствий. Входящий в чай комплекс витаминов и микроэлементов насыщает организм жизненной энергией, тонизируя его и повышая сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Каркаде служит хорошим подспорьем в преодолении гипертонии, нормализуя кровяное давление. Замечено, что в холодном виде чай каркаде понижает кровяное давление, а в горячем - повышает. В то же время людям с очень сильно пониженным кровяным давлением следует употреблять его умеренно. Гипотоникам, как показывают исследования, разумное потребление чая каркаде вреда не приносит, но осторожность не помешает.

Но не следует увлекаться его употреблением особенно в стадии обострения желчно- и мочекаменной болезни. Серьезные противопоказания чая каркаде не выявлены, но все же необходимо осторожно в умеренных количествах проверить его персональное последействие, если есть индивидуальная непереносимость к продуктам. Ограничение на употребление чая каркаде распространяется только на детей до 1 года.

Чай из цветков гибискуса, по данным нетрадиционной медицины, следует отнести к числу мочегонных и желчегонных средств мягкого действия. Заваривают как чай, не кипятят, при длительном нагревании красящие вещества разлагаются, и напиток становится грязно серым. Так же важно использовать при заварке стеклянную или фарфоровую посуду. При соприкосновении с металлом вкус и цвет напитка портятся. Настой может окраситься и в зеленый цвет при заварке очень жесткой водой. Для получения красивого и вкусного напитка, кладут не меньше чайной ложки без верха на стакан кипятка.

Пейте на здоровье и до следующих встреч!

http://content.mail.ru/arch/13745/1255330.html

29

Чай от 05.10.2006

Здравствуйте, уважаемые все.

Обстоятельства чуть было не вынудили меня ограничиться в сегодняшнем выпуске рассылки отпиской - нахожусь, мол, в командировке, занятой по уши, ничего не успеваю. На самом деле все это истинная правда, я действительно ничего не успеваю. Но рассылка будет - потому что один из форумчан, Андрей Костин, вернулся недавно с Тайваня и любезно поделился впечатлениями от поездки.

Эти впечатления, на самом деле, с картинками - но публиковать картинки мне сейчас не удобно. Я это сделаю на следующей неделе и обязательно эту публикацию проанонсирую. А сейчас - только текст.

ПРО ТАЙВАНЬ

Попав на чайную плантацию, я счел преступлением не сорвать несколько флешей и не попытаться приготовить из них чай. С момента возникновения этой идеи я постоянно считал, что напиток не будет хорошим - и за его приготовление взялся только из желания приобрести некий опыт, а не из желания попробовать напиток.

Как выяснилось - зря.

1. Сырье

В этом отношении мне повезло, сырье мне досталось отменное. Его я и моя подруга собирали чай в высокогорном районе Тайваня 'Da Yu Lin', на плантациях принадлежащих ферме Fu Shou. Высота произрастания тех чайных кустов приближалась к 2600 метрам над уровнем моря. Чайные кусты там окружены туманом, облаками, фруктовыми деревьями - по большей части яблочными и персиковыми.

В окружении такой красоты нам удалось насобирать свежих зеленых флешей в количестве полсумки от фотоаппарата.

2. Собственно изготовление

По возвращении с гор, чайные флеши были разложены на столик с целью их подвяливания. К следующему утру флеши сменили цвет, местами потемнев. Я их немного помял руками и поворошил.

Скручивание: через час приступил к скручиванию. Брал руками каждую флешь и старался сделать ее максимально похожей на улунскую чаинку с торчащим черешком. Некоторые сворачивались отлично, другие пытались развернуться. Очень плотно свернуть я не старался, успокаивая себя мыслью: 'Бао Чжун вообще не скручен, а вон какой вкусный:..'

Сушка/прожарка: свернутые флеши были выложены на лист бумаги, накрыты платком, чтоб не разлетались. Я отнес их в ванную и начал сушить с помощью фена.

После часа воздействия горячего воздуха из фена, чаинки стали заметно суше. Решил, что чай готов и заварил.

Для дальнейшей ясности, немного расскажу о своем восприятии вкуса улунов. Я делю его на две основные составляющие: некая улунская основа и 'вторая'. То, что я называю улунской основой - это набор тех вкусовых ноток, по которым я определяю, что пью именно улун. Я воспринимаю ее как немного терпкую, немного кисленькую, немного свежую... Трудно описать, все вкусовые ассоциации очень субъективны.

'Вторая'. Это те ароматы, которые отличают улуны друг от друга. У одних сильнее выражены фруктовые ноты, у других - цветочные.

В заваренном мною чае та самая улунская основа практически не чувствовалась, а фруктовые ноты ощущалась сильно, отчетливо и очень мощно. Три заварки этот чай выдержал с честью. Результат меня порадовал.

Проснувшись на следующий день, обнаружил, что чаинки еще больше потемнели и стали почти коричневыми. Заварил.

По вкусу 'Улунская основа' совсем не ощущалась. Она практически полностью заменилась на вкус 'Деревенского чая от Мирода', к которому примешалась сильная и свежая фруктовая нота.

По-видимому, феном я не смог остановить окислительные процессы, происходящие в чайном листе и за ночь - и чай приблизился к черным чаям. Чай снова с честью выдержал 3 заварки.

По возвращению из Тайваня, чай был заварен для друзей. Всем очень понравился. По вкусу и аромату он напомнил мне Да Хун Пао, но все с той же свежей фруктовой нотой.

Очень жаль, что полсумки от фотоаппарата свежих флешей превращаются только в 30 граммов чая.

Костин Андрей. Сентябрь 2006 г.

Спасибо, Андрей.

Счастливо!
Денис Шумаков

30

Чай от 07.09.06

Здравствуйте, уважаемые все.

LIPTON WHITE TEA

Новые линейки чаев Lipton (тщательно изучить которые можно на липтоновском сайте, очень, кстати, жизнерадостном) появились на российской рынке уже достаточно давно - однако да наших псковских магазинов добрались буквально на днях. Так что ни попробовать их, ни описать я не имел технической возможности. О чем, если честно, жалел, потому что новый ассортимент знаменитой торговой марки выглядел весьма любопытно.

На днях свершилось. Веселенькие коробочки чая Lipton просто заполонили полки одного из местных магазинов, радуя глаз всеми возможными способами. У меня при их виде вылезли даже старые захмычки сумасшедшего коллекционера - я был готов скупить все чаи в пирамидках и все чаи линейки, которая на липтоновском сайте называется 'Коллекционный листовой чай'. От коллекционных безумств меня спасли жена и умение складывать отдельные буквы в слова: на пачке чай Indian Spice (который привлек мое внимание в первую очередь - в качестве возможной основы для приготовления масалы) я прочел о наличие в составе напитка ароматизаторов, идентичных натуральным. Что для чая со специями просто, на мой взгляд, противоестественно. Рассматривание буковок на остальных пачках резко охладило мой пыл - все попадавшиеся мне под руку чаи были ароматизированы ароматизаторами. Поэтому мы купили Lipton White Tea в пирамидках, решив, что нам, во-первых, интересно попробовать еще один белый чай, появившийся на рынке, а, во-вторых, занятно попробовать белый чай, в составе которого указаны 'идентичные натуральным ароматизаторы', но не написано, что это за ароматизаторы.

Дома я прочел состав чудо-напитка более внимательно и, наверное, просветлел лицом. Привожу его целиком.

'Чай зеленый байховый ароматизированный. Состав: чай зеленый байховый крупнолистовой, верхние почки чая (белый чай по китайской классификации), идентичные натуральным ароматизаторы. Сорт: высший'. Изготовлено все это дело, кстати, в Дубаи, что придают чаю известного очарования.

Шизофреническая, на первый взгляд, путаница в описании состава (то белый, то зеленый) объясняется несовершенством российского ГОСТа, в котором белого чая просто нет - так что в этой части состава никакого злого умысла липтоновцев нет. А вот нерасшифрованные 'идентичные натуральным ароматизаторы' заинтересовали меня настолько, что я надолго впал в задумчивость, решив даже в какой-то момент, что этот белый чай ароматизирован ароматизатором 'Белый чай', который часто используется для приготовления холодного чая. Если это было бы действительно так, это было бы очень красиво - и я очень сильно зауважал бы специалистов из корпорации Unilever. Потому что ароматизировать белый чай ароматизатором 'Белый чай' могут только сильные духом люди.

Увы, красивой сказки не получилось. Потратив еще полчаса на изучение пачки, я нашел в паре сантиметров от описания состава на русском языке описание состава на языке украинском. В нем ни слова ни сказано про белую китайскую классификацию, но после слов 'iдентичнi натуральним ароматизатори' следуют слова 'троянди, абрикосу та лимону'. Однозначно информирующие украинских потребителей о том, что чай в пачке ароматизирован розовым, абрикосовым и лимонным ароматизатором.

Загадок с составом не осталось, и мы начали этот чай пить. Предварительно реализовав простое правило, применяемое нами ко всем пакетированным чаям.

'Прежде, чем пить, посмотри, что пьешь'.

И вот тут-то нас и поджидал главный сюрприз. Распотрошив пирамидку (не очень симпатичную, кстати), мы обнаружили в ней чай, отчасти совпадающий с чаем, указанном в составе, но совсем не похожий, во-первых, на белый чай и, во-вторых, на картинку на этикетки.

Чтобы интрига сохранялась как можно дольше, я не буду этот чай описывать. Мы высыпали его на пачку (чтобы была возможность сравнить содержимое пакетика и рисунок на упаковке) и сфотографировали. Вот ссылка на фотографию, комментарии к ней излишни.

Тем не менее, чай этот мы заварили, понюхали и выпили. Для напитка, сдобренного ароматизаторами, у него достаточно приятный ненастырный (хоть и противоестественный) аромат, в котором, на мой взгляд, доминирует персиковая составляющая. Вкус невыраженный. С другими белыми чаями, продающимися в наших магазинах (Ahmad LE Silver Needle и 'Белый Пион' от 'Зеленой Панды') липтоновский пирамидках сравнивать бессмысленно - он многократно хуже. Впрочем - и дешевле он тоже существенно, 20 его пакетиков-пирамидок стоят около 40 рублей.

Вообще-то, я бы даже и не стал называть этот напиток белым чаем. Конечно, без наличия в России стандартов на белый чай, использовать этот термин можно разными загадочными способами, в том числе - и липтоновским. Но иногда все же лучше сдерживаться.

Счастливо!
Денис Шумаков


Вы здесь » Это наш форум!!! » Безалкогольные напитки » Чай чёрный, зелёный, красный: рецепты приготовления и чайные церемонии