Это наш форум!!!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Это наш форум!!! » Рыба и морепродукты » Селёдку делаем сами


Селёдку делаем сами

Сообщений 1 страница 16 из 16

1

Кто, как и из какой рыбы собственноручно готовит дома селёдку?

2

Рецепт моего деверя

СЕЛЁДКА ИЗ ЛЮБОЙ РЫБЫ

Рыбу почистить, порезать и, пересыпая солью, сложить в банку. Оставить на сутки в холодильнике. Затем промыть, залить холодной кипячёной водой и добавить 2 стол. ложки уксуса (на 1-литрову банку). Оставить на 5 дней в холодильнике. Промыть. Залить подсолнечным маслом и посыпать специями.

Соль беру на глазок и по желанию (если нужна более солёная - больше соли). Специи по щепотке разные (от перца красного и чёрного до гвоздики, орегано, майорана, тмина и т.д.).

P.S. Чем дольше стоит, тем мягче кости. Однажды я "припрятала" щуку для праздничного стола (она простояла в холодильнике пару месяцев). Костей в ней не было только хребет остался Правда, зная, что рыба будет стоять долго, я её очень круто посолила. А остальное - по рецепту.

3

Рецепт моей сотрудницы:

СЕЛЁДКА ИЗ СВЕЖЕМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ

1 литр воды + 2 стол. ложки соли + специи (есть готовые наборы для засолки рыбы). Кусочки рыбы опустить в рассол и оставить под гнётом на 12 часов.

4

Мой брат делает так:

ФОРЕЛЬ (можно любую рыбу)

На 1 кг веса: 1 стол. ложка сахара + 2 стол. ложки соли. Рубу посыпать солью и сахаром слоями, хорошо перемешать, сложить в банку (можно оставить и в той посуде, что и была). Поставить в холод на 2 дня.
Через 2 дня рыба готова - ешьте и наслаждайтесь.

P.S. Рыбу лучше разрезать по хребту или на кусочки.

Когда бываю у него в Карелии всегда едим такую рыбу. Очень вкусно.

5

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

МАЛОСОЛЬНАЯ РЫБА

Я малосольную рыбу делаю так. Нужно аккуратно отделить филе от кожи и костей (реберные косточки вытаскиваю большим пинцетом). Смешать 2 части крупной соли и 1 часть сахарного песка. На отрезок фольги положить пласт рыбного филе, сверху равномерно присыпать смесью соли и сахара, молотым черным перцем и - по желанию - сухой зеленью укропа и петрушки. Перевернуть и так же присыпать с другой стороны. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Примерно через 12 часов рыбу можно аккуратно перевернуть "на другой бок". Через сутки после засола рыба готова.

Количество смеси соли и сахара определите опытным путем. Я беру 1 ст.л. сахара и 2 ст.л. соли на (примерно) треть форели или семги среднего размера. Когда достанете рыбу из фольги, излишки соли можете просто стряхнуть вместе с образовавшейся жидкостью.

Можно, конечно, филе не отделять, но, по-моему, лучше уж один раз повозиться, зато потом просто доставать кусок рыбки и резать, не задумываясь о коже и костях. А всякие обрезки вместе с головой (без жабр) можно использовать для приготовления вкусного супа.

6

Рецепт взят из кулинарной рассылки "Поварёшка"

СОЛЁНАЯ СЕЛЁДКА

Укладываю в банку селедку с головами и не потрошенную. Заливаю обычной водой. Выливаю воду и вымеряю ее стаканами. Потом воду вымерянную ставлю на плиту и добавляю из расчета на 1 стакан 2 ложки соли и 1 ложку сахара. Немного перца черного горошком и лавровый лист. Закитело, остудить и залить селедку которая в банке. Ночь в тепле, а потом на 2 дня в холодильник и можно кушать. Вкусно!

7

СЕЛЁДКА ДОМАШНЕГО ПОСОЛА

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Нет лучшей еды, как горячая вареная картошечка, да с кусочком жирной, нежной селедочки. Вот только некоторые хозяйки все привередничают: купишь селедку, а она то недосоленная, то пересоленная, то кислая, то сухая. Не нравится магазинная? Тогда солите сами, все в ваших руках.

Посолить селедку можно любую, но лучше, все же, выбирать для этого самые большие и жирные тушки, без повреждений и ржавых пятен на шкурке. На первый раз, для пробы, купите парочку селедок. Дома отрежьте у селедок головы, удалите все внутренности, чтобы потом не пачкаться, вымойте ее, и уложите в какую-нибудь емкость. Я приспособила под это дело двух литровую банку: рыбки там хорошо помещаются, и в холодильнике эта банка занимает немного места.

Теперь нужно сварить маринад (хотя селедка называется соленой, а не маринованной). Вскипятите литр воды, всыпьте туда 2 столовые ложки (горкой) каменной соли и 2 ложки сахара, а специй положите примерно столько: 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 цветочков гвоздики, пару листиков лаврового листа. Когда вода со всеми специями прокипит одну минутку, выключите газ и влейте в кастрюлю чайную ложку уксусной кислоты (она продается 70%). Селедку надо залить уже остывшим маринадом и поставить в холодильник. Через 2-3 дня ваша селедка будет готова.

А когда селедочку выловите из банки, снимите с нее шкурку, удалите хребет и все косточки, порежьте на кусочки, уложите в баночку вместе с колечками лука и залейте подсолнечным маслом. Ну а потом, как и заведено: горячая картошечка и все, что к этому полагается.

Кстати, с маринадом можно экспериментировать, добавлять или убирать какие-то специи. Если вы положите больше горького перца, то селедка будет поострей, а если добавите душистого перца и гвоздики, то более пряная. В маринаде с одной чайной ложкой уксуса, селедка живет неделю, а если уксуса немного добавить, то, естественно, проплавает там и дольше.

8

Рецепт позаимствован на другом форуме с разрешения его автора

Сельдь "Под шубой"

Подозреваю, что, сколько существует хозяек, столько и вариаций этого салата. Я вывела для себя вот такой рецепт и делаю так «шубу» уже много лет.

Нам потребуется:
На 1 свёклу 2-3 моркови, 3-4 картофелины, средняя головка лука, 2 яйца, майонез(негустой, чтобы салат лучше напитался), зелень, одну крупную селёдку. Выбору селёдки уделите должное внимание, чем вкуснее селёдка, тем ваш салат больше выиграет.
http://img457.imageshack.us/img457/6108/img076thumb4ls.jpg

Сваренные овощи натираю на крупной тёрке, лук, яйца мелко режем. Сельдь почистить, удалить все косточки, вплоть до самых мелких, снять шкуру и тоже мелко порезать. (можно и покрупнее, кому как нравится)
http://img457.imageshack.us/img457/7482/img082thumb8gb.jpg

Дальше я делаю так. Беру мягкую пластиковую емкость из под мороженого или масла и в нее начинаю выкладывать слои. Если учесть, что потом формочку надо будет перевернуть начинаем с того слоя, который у нас будет верхним – свекла. Каждый слой промазываем майонезом и разравниваем его ложкой.
http://img457.imageshack.us/img457/6867/img085thumb9bm.jpg

На свеклу я всегда кладу сельдь и лук.
http://img457.imageshack.us/img457/8752/img086thumb4sn.jpg

А дальше слои уже можно импровизировать. И так укладывая, чередуя, промазывая и слегка утрамбовывая ложкой слои, наполняем емкость до верха. И убираем в холодильник, салату необходимо настояться.
http://img457.imageshack.us/img457/1279/img088thumb5cs.jpg
http://img457.imageshack.us/img457/6529/img092thumb9lb.jpg

На след. день достаем емкость и переворачиваем ее на тарелку. Слегка сдавив со всех сторон (форма то мягкая!), аккуратно снимаем ее с салата.
http://img480.imageshack.us/img480/6973/img002thumb4lv.jpg
http://img480.imageshack.us/img480/2025/img004thumb4fo.jpg

Осталось только украсить по желанию и возможностям - и … приятного аппетита! :)
http://img457.imageshack.us/img457/9103/img017thumb6sj.jpg

Вот еще один вариант с одного из моих праздничных столов.
http://img457.imageshack.us/img457/4282/shuba034thumb0fc.jpg

Источник http://forum.de-va.ru/index.php?showtop … entry98866

9

Готовим селёдочку по-новому

СЕЛЬДЬ MATJES В СОУСЕ КАРРИ

На 4 порции:

750 г небольших молодых картофелин,
150 г замороженного зеленого горошка,
соль, белый перец,
1 банка (314 мл) мандарин,
8-12 небольших филе сельди Matjes,
2 луковицы среднего размера,
400 г сметаны (24% жирн.) или просто густой сметаны,
1-2 ч.л. карри,
несколько веточек укропа,
1 ст.л. сливочного масла,
возможно немного кочанного салата.

Очистить картофель с помощью щеточки под струей воды. Варить 10-12 минут. Горошек проварить около 2минут в кипящей подсоленной воде. Обдать холодной водой и дать стечь. 2. Мандарины откинуть на дуршлаг, сок собрать. Филе промыть и промакнуть кулинарным пергаментом. Луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. 3. Сметану размешать в мисочке. Вмешать туда мандарины, горошеки лук. Приправить карри, солью и перцем. укроп вымыть и крупно нарубить. 4. Слить воду с картофеля. Масло растопить в кастрюле. Обжарить немного в нем картофель и укроп. Подавать с филе сельди, соусо и листьями салата.

http://www.gurmania.ru/

10

ЗАСОЛКА КРАСНОЙ РЫБЫ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Стоит один раз посолить кусочек красной рыбки самостоятельно, и вам больше никогда не захочется покупать соленую рыбу в магазине, там более, что солить-то ее совсем просто, получается она в 2-3 раза дешевле магазинной или рыночной, а на вкус может даже и лучше.

Солить в домашних условиях можно семгу, кету, горбушу, лосось и чавычу, каждая хороша по-своему, как по цене, так и по вкусовым качествам, но скажу по секрету, что горбуша, самая дешевая из перечисленных рыб, ни чуть не хуже семги, а для практичной хозяйки эта рыба просто подарок. Вот, например, если купить горбушу весом в 1,3-1,5 килограмма, то из нее можно приготовить сразу несколько блюд: самую толстую часть рыбки длиной 15-18 сантиметров посолить, другую часть пожарить или отварить для салата, а из головы, кожи, хвоста, плавников и хребтовой кости получается вкусная уха. Если вы купите уже потрошеную рыбу, то в отход пойдут только жабры и рыбьи глаза, а это же сущая мелочь.

Ну, а раз это так практично и удобно, то и давайте будем учиться солить именно горбушу.

Покупать лучше большую рыбку, не меньше килограмма, лучше полтора, так как в большой рыбе больше мяса. Если рыбу замораживали несколько раз, и она несколько раз оттаивала, то такую лучше не солить, толку от нее не будет, лучше ее сварить или пожарить, хотя тоже получится не очень вкусно, перемороженное оно и есть перемороженное. К сожалению, распознать такую рыбу в магазине довольно сложно, и выясняется это только дома, когда рыба начинает оттаивать. Если посмотреть на срез такой перемороженной и уже оттаявшей рыбы, то мясо у нее будет каким-то слоистым, видимо вода замерзала несколько раз в тканях и разрывала их. Кроме того, мясо от костей у такой рыбы будет отходить очень хорошо, просто отваливаться при малейшем с вашей стороны усилии. К счастью, такая рыба попадается не часто и не надо этого бояться заранее при покупке. Могу только посоветовать вот что - не покупайте лососевые рыбы весной и летом, то есть рыбу уж очень старого улова. Ловят ее осенью, морозят всю зиму, а к весне и лету от нее кроме названия ничего уже не остается. Хочу еще предупредить вот о чем, хотя солишь рыбу всегда одинаково, получается она всегда по-разному, видимо это зависит и от свежести, и от ее жирности, и даже от того в какое время и в каком месте она была выловлена, но не было случая, чтобы рыба не удалась, всегда вкусно получается.

Рыбу можно солить двумя способами, и я постараюсь рассказать обо всех их плюсах и минусах.

В первом случае рыба солится одним куском или даже целиком. Перед засолкой шкурку у рыбы следует немного почистить ножом от мелкой чешуи, сполоснуть водой и обсушить. Если вы взяли кусочек толстенькой рыбки сантиметров 15 длиной, то для его засолки вам потребуется 2 чайные ложки каменной соли с хорошей горкой и 1 ложка сахарного песка. Вот этой смесью соли и сахара надо натереть кусок рыбы со всех сторон (и обязательно внутри), уложить его в какую-то посуду, накрыть плотной крышкой и поставить в холодильник. Через сутки рыбу следует перевернуть на другой бок. За это время рыба даст какое-то количество сока, но пока не выливайте его. Через трое суток рыба будет готова. Если после дегустации вам показалось, что рыба не достаточно соленая, то просто подсолите ее внутри и дайте еще денек постаять. Такую рыбку хранить лучше всего завернутой в кальку и в целлофановый пакет одним куском и отрезать от него нежно-розовые ломтики для бутербродов по мере надобности. Куском рыба пролежит в холодильнике без изменений больше недели и только потом начнет терять свой вкус. А вот если вы сразу ее нарежете пластинками и уложите в баночку, то она быстро потеряет не только вкус, но и свой яркий цвет, и превратится из розовой в буро-серую.

Способ засолки второй: можно сразу солить рыбу кусочками.

Сырую рыбу надо нарезать тонкими пластинками и каждую слегка обвалять в таком же соотношении сахара и соли, потом обмакнуть в растительное масло и уложить кусочки в какую-нибудь посуду. Просаливается такая рыба за день-два, но и съесть ее надо тоже за два дня, так как она очень быстро теряет свою красоту. Сделал - съел, сделал - съел. Рыба, посоленная таким способом хороша с вареной картошечкой, а вот бутерброды делать с ней неудобно, так как с него обязательно начнет капать масло, в котором плавала рыба, что не очень-то приятно. Еще одно неудобство такого способа засолки - очень трудно рассчитать количество соли и можно запросто рыбу пересолить, особенно когда делаешь это впервые.

В общем, это дело практики и вкуса, кому какой способ больше понравится.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

11

Тётя-Мама, я аж подавилась, читая все это вкусное безобразие  ;)  Спасибо за рецепты.. как раз давненько хочется посолить самой рыбку..
Я солю горбушу как раз по первому способу.. правда ещё перчу и перекладываю половинки лавровым листиком, обмазываю немного растительным маслом.. и в таком виде она лежит, завернутая в пакет часов 12, а потом прячу в холодильник..

12

Тётя-Мама написал(а):

Количество смеси соли и сахара определите опытным путем. Я беру 1 ст.л. сахара и 2 ст.л. соли на (примерно) треть форели или семги среднего размера

скажите плиз, сколько это в килограммах???

13

Катерина написал(а):

скажите плиз, сколько это в килограммах???

Муж когда солит, на рыбину в примерно 1,5 кг берет по 2 ст. ложки соли и сахара+ приправу для рыбы. Всем этим натирает рыбину, заворачивает в марлю и в холодильник. Обязательно в эмалированную посуду и под гнет. Дней через 5 пробуем.

14

тут для малосольной рыбы  :dknw

15

Катерина, да мне кажется что первый раз ты сделаешь на глазок.. натрешь смесью соли и сахара, покажется недостаточным, возьмешь ту же пропорцию и ещё натрешь.. Ну и если останется - не беда.. А вот уже в следующий раз будешь знать точно.. сколько у тя было, как получилось и в зависимости от этого солить меньше или больше..
Мне обычно на килограмовую семгу хватает этой пропорции соли-сахара.. ещё и остается.. получается именно малосоленая..

16

Катерина написал(а):

тут для малосольной рыбы

Согласна. Мы любим малосольную, поэтому сами делаем. Я не ем соль вообще, только там, где не избежать. Потихоньку и своих приучила. Мы даже суп можем не солить.
Так прикольно было, когда был "солевой кризис" и народ запасался солью. У нас на 4х человек уходит 1 кг. в год.

Похожие темы


Вы здесь » Это наш форум!!! » Рыба и морепродукты » Селёдку делаем сами