СОЛЁНАЯ СЕЛЁДКА

Укладываю в банку селедку с головами и не потрошенную. Заливаю обычной водой. Выливаю воду и вымеряю ее стаканами. Потом воду вымерянную ставлю на плиту и добавляю из расчета на 1 стакан 2 ложки соли и 1 ложку сахара. Немного перца черного горошком и лавровый лист. Закитело, остудить и залить селедку которая в банке. Ночь в тепле, а потом на 2 дня в холодильник и можно кушать. Вкусно!

Сельдь "Под шубой"

Подозреваю, что, сколько существует хозяек, столько и вариаций этого салата. Я вывела для себя вот такой рецепт и делаю так «шубу» уже много лет.

Нам потребуется:
На 1 свёклу 2-3 моркови, 3-4 картофелины, средняя головка лука, 2 яйца, майонез(негустой, чтобы салат лучше напитался), зелень, одну крупную селёдку. Выбору селёдки уделите должное внимание, чем вкуснее селёдка, тем ваш салат больше выиграет.
[реклама вместо картинки]

Сваренные овощи натираю на крупной тёрке, лук, яйца мелко режем. Сельдь почистить, удалить все косточки, вплоть до самых мелких, снять шкуру и тоже мелко порезать. (можно и покрупнее, кому как нравится)
[реклама вместо картинки]

Дальше я делаю так. Беру мягкую пластиковую емкость из под мороженого или масла и в нее начинаю выкладывать слои. Если учесть, что потом формочку надо будет перевернуть начинаем с того слоя, который у нас будет верхним – свекла. Каждый слой промазываем майонезом и разравниваем его ложкой.
[реклама вместо картинки]

На свеклу я всегда кладу сельдь и лук.
[реклама вместо картинки]

А дальше слои уже можно импровизировать. И так укладывая, чередуя, промазывая и слегка утрамбовывая ложкой слои, наполняем емкость до верха. И убираем в холодильник, салату необходимо настояться.
[реклама вместо картинки]
[реклама вместо картинки]

На след. день достаем емкость и переворачиваем ее на тарелку. Слегка сдавив со всех сторон (форма то мягкая!), аккуратно снимаем ее с салата.
[реклама вместо картинки]
[реклама вместо картинки]

Осталось только украсить по желанию и возможностям - и … приятного аппетита!
[реклама вместо картинки]

Вот еще один вариант с одного из моих праздничных столов.
[реклама вместо картинки]

ЗАСОЛКА КРАСНОЙ РЫБЫ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Стоит один раз посолить кусочек красной рыбки самостоятельно, и вам больше никогда не захочется покупать соленую рыбу в магазине, там более, что солить-то ее совсем просто, получается она в 2-3 раза дешевле магазинной или рыночной, а на вкус может даже и лучше.

Солить в домашних условиях можно семгу, кету, горбушу, лосось и чавычу, каждая хороша по-своему, как по цене, так и по вкусовым качествам, но скажу по секрету, что горбуша, самая дешевая из перечисленных рыб, ни чуть не хуже семги, а для практичной хозяйки эта рыба просто подарок. Вот, например, если купить горбушу весом в 1,3-1,5 килограмма, то из нее можно приготовить сразу несколько блюд: самую толстую часть рыбки длиной 15-18 сантиметров посолить, другую часть пожарить или отварить для салата, а из головы, кожи, хвоста, плавников и хребтовой кости получается вкусная уха. Если вы купите уже потрошеную рыбу, то в отход пойдут только жабры и рыбьи глаза, а это же сущая мелочь.

Ну, а раз это так практично и удобно, то и давайте будем учиться солить именно горбушу.

Покупать лучше большую рыбку, не меньше килограмма, лучше полтора, так как в большой рыбе больше мяса. Если рыбу замораживали несколько раз, и она несколько раз оттаивала, то такую лучше не солить, толку от нее не будет, лучше ее сварить или пожарить, хотя тоже получится не очень вкусно, перемороженное оно и есть перемороженное. К сожалению, распознать такую рыбу в магазине довольно сложно, и выясняется это только дома, когда рыба начинает оттаивать. Если посмотреть на срез такой перемороженной и уже оттаявшей рыбы, то мясо у нее будет каким-то слоистым, видимо вода замерзала несколько раз в тканях и разрывала их. Кроме того, мясо от костей у такой рыбы будет отходить очень хорошо, просто отваливаться при малейшем с вашей стороны усилии. К счастью, такая рыба попадается не часто и не надо этого бояться заранее при покупке. Могу только посоветовать вот что - не покупайте лососевые рыбы весной и летом, то есть рыбу уж очень старого улова. Ловят ее осенью, морозят всю зиму, а к весне и лету от нее кроме названия ничего уже не остается. Хочу еще предупредить вот о чем, хотя солишь рыбу всегда одинаково, получается она всегда по-разному, видимо это зависит и от свежести, и от ее жирности, и даже от того в какое время и в каком месте она была выловлена, но не было случая, чтобы рыба не удалась, всегда вкусно получается.

Рыбу можно солить двумя способами, и я постараюсь рассказать обо всех их плюсах и минусах.

В первом случае рыба солится одним куском или даже целиком. Перед засолкой шкурку у рыбы следует немного почистить ножом от мелкой чешуи, сполоснуть водой и обсушить. Если вы взяли кусочек толстенькой рыбки сантиметров 15 длиной, то для его засолки вам потребуется 2 чайные ложки каменной соли с хорошей горкой и 1 ложка сахарного песка. Вот этой смесью соли и сахара надо натереть кусок рыбы со всех сторон (и обязательно внутри), уложить его в какую-то посуду, накрыть плотной крышкой и поставить в холодильник. Через сутки рыбу следует перевернуть на другой бок. За это время рыба даст какое-то количество сока, но пока не выливайте его. Через трое суток рыба будет готова. Если после дегустации вам показалось, что рыба не достаточно соленая, то просто подсолите ее внутри и дайте еще денек постаять. Такую рыбку хранить лучше всего завернутой в кальку и в целлофановый пакет одним куском и отрезать от него нежно-розовые ломтики для бутербродов по мере надобности. Куском рыба пролежит в холодильнике без изменений больше недели и только потом начнет терять свой вкус. А вот если вы сразу ее нарежете пластинками и уложите в баночку, то она быстро потеряет не только вкус, но и свой яркий цвет, и превратится из розовой в буро-серую.

Способ засолки второй: можно сразу солить рыбу кусочками.

Сырую рыбу надо нарезать тонкими пластинками и каждую слегка обвалять в таком же соотношении сахара и соли, потом обмакнуть в растительное масло и уложить кусочки в какую-нибудь посуду. Просаливается такая рыба за день-два, но и съесть ее надо тоже за два дня, так как она очень быстро теряет свою красоту. Сделал - съел, сделал - съел. Рыба, посоленная таким способом хороша с вареной картошечкой, а вот бутерброды делать с ней неудобно, так как с него обязательно начнет капать масло, в котором плавала рыба, что не очень-то приятно. Еще одно неудобство такого способа засолки - очень трудно рассчитать количество соли и можно запросто рыбу пересолить, особенно когда делаешь это впервые.

В общем, это дело практики и вкуса, кому какой способ больше понравится.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ