Это наш форум!!!

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Это наш форум!!! » Безалкогольные напитки » Чай чёрный, зелёный, красный: рецепты приготовления и чайные церемонии


Чай чёрный, зелёный, красный: рецепты приготовления и чайные церемонии

Сообщений 31 страница 44 из 44

31

Письмо рассылки "Чай" от 12 октября 2006 года

Здравствуйте, уважаемые все.

ЧАЙ СВОИМИ РУКАМИ - ПРОДОЛЖЕНИЕ

В прошлом выпуске рассылки я с удовольствием опубликовал тайваньские чайные впечатления Андрея Костина, пообещав как можно быстрее опубликовать их на сайте в человеческом виде - с фотографиями.

Опубликовал, анонсирую: вот она, статья с фотографиями.

ЧАЙ В СРЕДНЕЙ АЗИИ

В одном из недавних выпусков рассылки я хвастался недавно обретенной риштанской пиалой и жаловался на то, что ничего практически не знаю о среднеазиатских чаепитиях. Так вот, жалоба моя оказалось услышанной - я получил большое и интересное письмо от Вадима Евгеньевича, чайную часть которого с удовольствием представляю вашему вниманию.

'У узбеков принято приходить в гости с гостинцем - пакетиком или пакетом с конфетами, сухофруктами, печеньями и др. Сами узбеки привозят с собой дыню, обвязанную для подвешивания на зиму какой-то сушёной ботвой, сухофрукты, орехи - арахис, сушёный и засоленный миндаль или, дешевле, косточки от абрикосов. (Объясняли, что дыня на базаре - очень недорога, а как подарок очень хорошо тут принимается).

Гостю в дорожку тоже дают кулёк со сладостями. Сами узбеки шутят, что этот переходящий кулёк иногда так и путешествует из дома в дом, хотя (у небрежного хозяина) содержимое уже стало непригодным для употребления - карамель слиплась, конфетные бумажки развернулись и всё перемешалось. Вспоминается в этой связи анекдот про еврея, который приходит в гости и уходит с маленьким тортиком. - Возможно, это был бухарский, этнический узбекский еврей.

Чай по узбекскому обычаю подаётся в начале трапезы и не исчезает во время её ни на минуту.

К нему обычно (ещё пока еда готовится) выставляют блюдце со смесью изюма, кураги, грецких орехов и иногда ещё фисташек. Как я понял, классически пьют без сахара, хотя на деле многие его в чай кладут, причём даже в зелёный.

Заварки кладут немного (Так было более 20 лет назад. Хорошего зелёного и другого чая в Узбекистане было не достать. Возможно, экономили. Очень ценился зелёный № 95'. Всегда с собой отсюда увозили).

Чай заваривают в большом чайнике, или уж в том, который есть. В него наливают кипяток и дают постоять. Заливают заварку кипятком за один приём. Накрывают какой-нибудь приличной чистой тряпкой (кухонным полотенчиком, например. Нашу тряпочную 'чайную бабу' куклу - утеплитель на чайник тоже одобряют.

Многие любят переливать многократно чай с большой высоты в чайник и обратно. Обычно так поступают с зелёным чаем, но некоторые и чёрный подвергают этой процедуре - может, по привычке.

Некоторые ополоснув заварку, тут же сливают воду. Этот способ я видел также категорически рекомендованным в инструкции по завариванию одного из китайских зелёных чаёв - из дешёвых, правда. (Конечно, в надписях на большом кульке из целлофана - не полиэтилена - он был рекомендован как самый исконно-китайский и драконовый чай)

В телепередаче как-то один известный в искусстве человек рассказывал, что его учил узбекский 1-ый секретарь горкома, как правильно заваривать зелёный чай. - В частности он утверждал, что не нужно класть много заварки, но нужно обязательно переливать многократно заваренный напиток. Тогда он, по его утверждению, будет изумрудно зелёным и душистым, а не странной жёлтой жидкостью непонятного задохнувшегося вкуса и запаха. (Кстати, Вы не замечали, что на свежем воздухе вкус многих напитков и блюд воспринимается лучше, а чай становится ароматнее? - Видимо, кислород играет здесь не последнюю роль. Тогда и воде фильтрованной надо дать постоять или иным способом насытить её кислородом, поскольку некоторые фильтры удаляют из воды не только хлор, но и кислород).

Чай наливают каждому гостю в пиалу очень маленькими порциями - на 2-3 глотка. Тогда его можно сразу пить, и пить горячим, поскольку он успевает быстро остыть - такова форма пиалы. Хозяин внимательно следит за чашками всех застольшщиков и подливает им чай по мере опустошения. Надо сказать, что такое внимание, несвойственное нашему обычаю, бывает приятно.

Самому практиковать такое обхождение бывает достаточно трудно.

Если хозяин не узбекский, а застолье - узбекское, то эту роль на себя берёт повар или кто-нибудь из присутствующих. Дело в том, что там бывает жарко, а блюда требуют запивания - они острые, а плов с его твёрдым рисом просто впитывает активно воду и его надо запивать для правильного пищеварения.

Пиалушку обычно держат за донышко и край. Донышко для этого бывает вытянутым вниз, чтобы не нагревалось сильно от чая.

Нежелательному гостю наливают большую порцию и вынуждать ждать, пока всё остынет, пока все пьют чай, иногда выпивая его во время этого ожидания, если он сразу не уйдёт, поняв, что его не хотят здесь видеть. Чем меньше порции, тем больше требуется хозяйского внимания к гостю, больше почёта. Чайник доливают кипятком в процессе чаепития несколько раз.

Большие пиалы применяют для супа и других блюд.

В Узбекистане пиалушек производили мало, обычно их заказывали на Ленинградском и других фарфоровых заводах. И даже в сувенирных отделах 'национальных' магазинов именно они стояли в качестве 'настоящих национальных', рядом с сувенирными ножами, называемыми 'пчяк' (пичак, пичок). Так что Вам действительно досталась интересная вещь.

У нас такая манера чаепитий не очень подойдёт в качестве обычая - остывают жидкости гораздо быстрее. Вот на даче осенью-зимой даже полная пиала на террасе успевает остыть, пока заходишь в комнату подкинуть в печь дровишек'.

Вадим Евгеньевич, большое спасибо. Кстати, в подветке нашего форума, начатой с публикации фотографии моей новой пиалы, в итоге образовалось множество фотографий риштанской керамики, часто - очень красивой. Посмотрите.

Счастливо!
Денис Шумаков

32

Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ

Всем вам, уважаемые подписчики, наверняка известен тот факт, что в западноевропейскую культуру разнообразные ароматические масла и прочие благовония пришли изначально вовсе не для того, чтобы сделать прекрасное (благородных женщин и мужчин) еще более прекрасным (и ароматным). Изначально все те ароматические вещества, которые, в конечном итоге, превратились в современную парфюмерию, призваны были сделать изначально вонючее чуть менее вонючим — своими приятными запахами они должны были перебивать запахи неприятные. На протяжении достаточно долгого времени жители Западной Европы не отличались особой любовью к гигиене. Тому были и объективные причины (горячая и чистая вода была роскошью — в том числе и из-за дороговизны дров) и субъективные (во времена крестовых походов, например, не особенная забота истинного христианина о собственном теле была естественным противопоставлением мусульманской чистоплотности).
Восток, воплощением которого в рамках этого текста будем считать Японию, особых проблем с гигиеническими процедурами не испытывал. Ну или испытывал их в значительно меньшей степени, нежели Запад — распространенность и относительная доступность горячей воды (хотя бы в форме термальных источников в той же Японии) позволяла благородным мужам «не вонять» (извините) естественным образом. И отношение к ароматическим веществам на Востоке изначально отличалось от западного — они украшали и без того приятную жизнь, но не делали невыносимое чуть более терпимым.
Различие между западным и восточным подходом к ароматам можно наблюдать и сейчас. Совсем недавно я с удивлением узнал, что в японские парфюмерные дома, признанные и популярные в Европе, почти не производят мужских ароматов. И это при том, что спрос на мужскую парфюмерию (несмотря на торжество гигиены) постоянно растет. У японцев просто «не сходится» — для них естественным мужским состоянием является совершенно отсутствие запахов, и зачем поливать парфюмом чистого мужика, они просто не понимают. Подход очень разумный, я его полностью разделяю, однако речь сейчас не об этом.
В последнее время меня все чаще и чаще посещает мысль о том, что в Европе и на Востоке чай тоже ароматизируют с совершенно разными целями. На Востоке — чтобы украсить напиток. На Западе — чтобы скрыть его недостатки. Конечно, правило это совсем не является железным. И братья-китайцы запросто могут пустить бросовый чай в жасминовую ароматизацию, и европейцам нередко удаются настоящие ароматические шедевры — только вот почему-то до нас они доходят чрезвычайно редко.
Большая часть продающегося в наших магазинах ароматизированного чая (особенно черного ароматизированного чая) по результатам воздействия на человека можно сравнить с химическим оружием. Только вред эти ароматизированные чаи наносят не здоровью (что, в случае с химическим оружием, конечно, печально, но, по-своему, честно и понятно), а вкусу и чайным предпочтениям, создавая у потребителей представление о том, что вкусный чай — это чай с дополнительным насыщенным вкусом, а ароматный чай — это чай с одеколонным ароматом. А это уже — идеологическая диверсия высшей степени коварства.
Ситуация усугубляется при этом тем, что в неправильном ароматизированном чае, как правило, хорошего нет вообще ничего. Сам чай там достаточно фиговый — или старый, или изначально невысокого качества. Ароматизация же этого чая производится часто столь изощренными способами, что по сравнению с некоторыми ароматизированными чаями бульонные кубики являются исключительно натуральным продуктом. Почти живой коровой, только порезанной на геометрически правильные кусочки.
Самым коварным обманом в большинстве ароматизированных чаев, конечно, являются кусочки фруктов, создающие у потребителя иллюзию того, что ему подсунули исключительно натуральный продукт. Это, конечно, совсем не так.
Почти всегда любые «кусочки» и лепестки добавляются в чай исключительно для красоты. Даже в классический ароматизированный чай — жасминовый зеленый — цветки жасмина чаще всего добавляются уже после ароматизации. Для красоты и «помечания» чая.
Чтобы убедиться в «противоестественности» ароматизации чаев с кусочками фруктов, достаточно поставить очень простой опыт.
1. Нужно купить ароматизированный земляничный чай. С ягодками, дивным ароматом земляники и выраженным земляничном вкусом. От которого хочется петь про земляничные поляны навсегда или про Люси на небе с бриллиантами.
2. Нужно купить достаточно простого черного чая и добыть немного земляники — буквально через месяц сделать это будет проще простого. Землянику нужно высушить (это красиво и ароматно) и добавить в приготовленный заранее чай. К количестве, заведомо превышающем количество ягодок в магазинном ароматизированном чае.
Смею вас заверить, что во втором варианте (варианте исключительно натуральной ароматизации) вы не получите и намека на те насыщенные вкус и аромат, что «украшают» чай магазинный. Потому что в магазинном чае земляника — для антуражу, а в нашем мы будем пытаться использовать ее по непосредственному назначению. Безуспешно.
Даже если мы прыгнем выше головы и высушим землянику не просто так, а в чае (это сложно технически, но возможно), с таким расчетом, чтобы он отдавала аромат заварке, у нас ничего не получится. Намеки на земляничный аромат в «натуральном» чае, безусловно, будут — но они будут очень легкими. А вот во вкус от сушеной земляники перейдет только кислина.
Короче говоря, для того, чтобы получить ароматы и вкусы магазинного уровня интенсивности, в чай нужно добавлять разнообразные ароматизаторы. Именно этим и занимаются почти все без исключения производители ароматизированного чая.
Мне это не нравится, но писать гневные разоблачения я не стану. В конце концов, на чайном рынке спрос и предложение влияют друг на друга в равной степени и кто более виноват в огромном количестве «компотов» на чайных полках — потребители со своеобразным вкусом, или производители, этот своеобразный вкус формирующие, я для себя пока не решил.
Мне непонятно другое. Наличие на рынке товаров низкого уровня, рассчитанных на непритязательные вкусы, как бы само собой подразумевает и наличие товаров более высокого класса. В случае с ароматизированными чаями этого «само собой» не происходит. Небольшое количество качественного ароматизированного чая (в основном — зеленого и улунского) присутствует «клубной» чайной торговле и у некоторых хорекашных поставщиков — но массовому потребителю эти чаи недоступны.
А зря. Не в том смысле «зря», что клубы и хорекашные поставщики не работают на массового потребителя (их чая просто на всех не хватит), а в том смысле, что зря производители массового чая не озадачиваются вопросами создания хорошего ароматизированного чая, предпочитая ему кондовые напитки, которыми впору записать кильку в томате. А ведь удачно ароматизированный чай — удивительный напиток. Ароматическая гамма чая, особенно черного чая, такова, что в нее органично вплетаются самые разные ароматы — от бодрящих, типа мяты или лимона, до пряных и сладких, типа корицы или персика. Но. Для того чтобы ароматизированный чай доставлял истинное удовольствие, ароматизация должна быть чрезвычайно деликатной. Можно даже сказать — нежной. Только тогда знакомство с таким чаем будет легким и доставляющим изысканное и чуть смущающее удовольствие — такое, какое получаешь от необязательного флирта с умной и милой девушкой.
Нам же вместо «чудного виденья» подсовывают чаи, которые можно сравнить только с хохочущей басом размалеванной и густо спрыснутой парфюмом вульгарной бабищей. В принципе, ее тоже можно каким-то образом использовать — но только не для изящного флирта.
Вот. Разошелся. Сдается мне, что тему ароматизированных чаев я продолжу в следующий четверг, но уже более конкретно — рассказом о тех ароматизированных чаях, которые мне особенно понравились.
Счастливо!
Денис Шумаков

33

Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2

С вашего позволения, уважаемые читатели, я продолжу рассказ об ароматизированном чае, перейдя от сетований и аллегорий, которыми изобиловал предыдущий выпуск, к вещам более конкретным.
Итак. Весь ароматизированный чай можно запросто разделить на две принципиально разные группы. Первая группа — это «чаи-обманки», то есть напитки, ароматизированные с целью создания у потребителя вкусовых и ароматических иллюзий. Характерная реакция на заваренный чай-обманку прекрасно может быть проиллюстрирована следующим вымышленным диалогом:
— Ух ты, как здорово пахнет вишней (яблоками, земляникой, апельсином, какими-то тропическими фруктами)!
— Ага, это я чай завариваю.
Согласитесь, при нынешнем развитии рынка ароматизированного чая диалог более чем возможный. Хотя, если хоть немного задуматься, совершенно абсурдный.
Чаи-обманки мы напрочь исключим из рассмотрения. В них ароматизатор сильнее чая и рассуждения о них равнозначны рассуждению о том, какой ароматизатор вкуснее — земляничный или, скажем, апельсиновый.
Вторая группа ароматизированных чаев — это чаи интонационные. При их употреблении не возникает иллюзии того, что ты ешь или пьешь апельсин, но возникает иллюзия присутствия этого апельсина где-то недалеко. В идеале (естественно, недостижимом) питие хорошего зеленого жасминового чая по ощущениям должно быть аналогичным питию простого хорошего зеленого чая под цветущим жасминовым кустом.
Так вот. Хороший интонационный ароматизированный чай — это чай, в котором ароматизация, во-первых, красива, а во-вторых, деликатна.
Красивая ароматизация означает, что пробужденная ароматом чая фантазия чаепьющего человека должна подкидывать ему исключительно привлекательные картинки. Жасминовый куст, розовый куст, букетик из цветов апельсинового дерева на наряде невесты — ну или что-то вроде того. Некий научный интерес в том, чтобы создать у чаепьющего человека иллюзию чаевничания на складе комбикормов, конечно, присутствует — но едва ли к такому результату следует стремиться.
С деликатностью ароматизации вообще все понятно — не нужно перебарщивать, ароматические интонации должны оставаться интонациями. Если фантазия переносит любителя чая под жасминовый или розовый куст — это красиво. Если она головой вниз погружает его в бочку с жасминовым или розовым одеколоном — то ну ее к монаху, такую фантазию. И чай такой лучше сразу перевести в разряд обманок.
Так вот. Сегодня (и, возможно, в следующем выпуске рассылки — что-то у меня много писанины входит) я буду рассказывать о тех интонационных ароматизированных чаях, которые мне нравятся.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ДОСКА ПОЧЕТА.

Перечисляя хорошие ароматизированные чаи, я, с вашего позволения, исключу из списка трех очевидных участников — жасминовые чаи (зеленые и улунские), Лапсанг Сушонг (и его многочисленных китайских предшественников) и чаи с бергамотом (Эрл Грей и его многочисленные производные). Эти чаи все пробовали, сейчас сказать мне о них особенно нечего (да и писал я о них когда-то давно достаточно много). А начну я свой рассказ с достаточно неочевидного и малоизвестного в наших краях варианта.
1. Черный чай с яблоком и корицей. Совершенно очевидно, что моя симпатия к этому чаю связана с моей симпатией к яблочному штруделю — бесподобной (при качественном исполнении) чайной закуске. Удачно ароматизированный яблоком и корицей черный чай создает очень милую иллюзию присутствия на чайном столе этого самого штруделя — да еще и горячего. Очень важно, чтобы в таком чае содержались кусочки яблок, а не только яблочный ароматизатор (думаю, честно говоря, что в этом чае без дополнительной ароматизации вообще можно обойтись — только натурпродукты, яблоки и корица). Дело в том, что настоящие сушеные яблоки добавляют во вкус чая совершенно необходимую кислинку. Точно так же как полноценные кусочки яблок добавляют кислинку и прочие приятности в настоящий штрудель, принципиально отличая его от псевдоштруделей на яблочном повидле (такая замороженная дрянь в изобилии продается в супермаркетах — никогда не покупайте). Яблочно-коричный чай хорош в холодные времена или во времена теплые — но вечерами. Хорош и с сахаром, и без него. Кстати, почти все ароматизированные черные чаи отлично сочетаются с сахаром, только сахара должно быть немного.
2. Черный чай с лепестками цветков апельсинового дерева. В идеале — только с лепестками, в реальности в него добавляют чуточку апельсинового масла — и это совершенно оправдано, потому что чистая «лепестковая» ароматизация очень тонка и в ней цветочные ноты все-таки доминируют над апельсиновыми. Поэтому небольшая добавка «апельсиновости» этому чаю идет только на пользу. Где-то и когда-то я читал о том, что чай с лепестками цветов апельсинового дерева считается фирменным чаем королевской семьи Великобритании, называется Royal Blend и обще весь из себя аристократичный. Я отношусь к этой информации чрезвычайно сдержанно, потому что если собрать в кучу все продукты и напитки, на которые неровно дышит английская королевская семья (и которые очень любил Черчилль — еще один любимец маркетинговых мифотворцев), то получится изрядная и очень разнообразная куча, заставляющая заподозрить высокопоставленных британцев в шизофренической неразборчивости.
Однако к чаю. Черный чай с лепестками цветков апельсинового дерева (и капелькой апельсинового масла) удивительно вкусен. И, кстати, совершенно не нуждается в сахаре — тонкие апельсиновые ноты дополнительной сладостью будут убиты навзничь. А еще этот чай удивительно аристократичен — без капли иронии и снисхождения. Вообще-то, аристократичностью в европейском смысле этого слова (который я, кстати, наверное, и объяснить-то не смогу) чай обладает исключительно редко. Чай, как ни крути, напиток восточный, а западная аристократичность Востоку не присуща — там свои понты. И в Европе, традиционно тяготеющей к аристократизму западного типа... Елки-палки, вы прочтите это еще раз: «Европа, традиционно тяготеющая к аристократизму западного типа»... вот ведь словоблудие! А остановиться не могу ;) Так вот. В этой самой тяготеющей Европе изначальное отсутствие в чае аристократизма чаще всего компенсировалось чайным антуражем — изысканной посудой, рафинированными манерами и, конечно, легендами, придающими тому или иному чаю необходимый аристократический флер.
Лепестково-апельсиновый чай — редкое исключение. В его аристократичности, конечно, тоже присутствует легендарная составляющая — но он и сам по себе невероятно аристократичен. У меня, например, в силу стереотипного представления об аристократичности, созданного отечественным кинематографом, при употреблении этого чая возникает немотивированная потребность оттопырить мизинец. С трудом себя всякий раз сдерживаю.
Описывать аромат и вкус этого чая бесполезно. Что такое апельсин, все прекрасно знают, легкие цветочные ноты тоже представить несложно. Замечу только, что в лепестково-апельсиновом чае все эти ноты очень тонки. Буквально на грани восприятия — то есть когда их замечаешь, то очень радуешься. Ну и, конечно, этот чай ничего общего не имеет с распространенными апельсиновыми чаями, особенно пакетированными, от которых разит химическим апельсином, как от свиньи, этими замечательными фруктами объевшийся.
И еще. Аристократизм, в отличие от благородства, категория социальная. Поэтому аристократические напитки просто необходимо потреблять на публике (тогда как благородные отлично пьются и в одиночестве). Лепестково-апельсиновый чай — не исключение. Истинное и удивительно комплексное удовольствие от его потребления можно испытать, наверное, только в Лондоне. В оранжерее Кенсингтонского дворца, например ;)

Счастливо!
Денис Шумаков

34

Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3

Сегодняшним выпуском, уважаемые подписчики, я заканчиваю рассказ о симпатичных мне ароматизированы чаях. У этих напитков, при их многочисленных и очевидных достоинствах, есть один принципиальный недостаток — они очень быстро надоедают. Несомненно, любой чай, в том числе и самый лучший и «самый чистый» тоже может надоесть — но ароматизированные чаи надоедают исключительно настойчиво и в рекордные сроки. Они очень удачно «разбавляют» традиционный чайный репертуар, добавляют в него пикантную нотку — но никогда не станут его основой, точно так же, как маринованные огурцы или специи никогда не станут основой пищевого рациона нормального человека. Наверное, это их способность надоедать передается и текстам — еще две недели назад писать об ароматизированных чаях было невероятно интересно. А сейчас — скучно.
Кстати, о специях...

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ДОСКА ПОЧЕТА

Черные чаи со специями (кардамон, гвоздика, корица, перец и т.п.) весьма специфичны и, являются рафинированным воплощением всех свойств и достоинств ароматизированного чая: они категорически оттеняют чистые чаи, пить их хочется чрезвычайно редко — но от этого редкого пития можно получить удивительное удовольствие.
Самый приметный чай со специями на нашем рынке — это рождественский чай от Twinings. Рождественским он называется не случайно — он идеален именно под Рождество, когда снег, холод и темнота становятся столь безысходными, что спасает от них только праздник и все сопутствующие празднику атрибуты. В том числе и горячий и на редкость согревающий чай со специями, отлично сочетающийся с сахаром и разнообразными рождественскими закусками.
Частным случаем чая со специями является ванильный черный чай — напиток столь же приятный, сколь и редкий в наших краях: несколько раз он появлялся на полках магазинов под разными торговыми марками — и всякий раз достаточно быстро и благополучно пропадал. Ванильный чай — это тоже отличный согревающий напиток, но не такой радикальный, как чай с более суровыми специями. Он особенно хорош, пожалуй, летними ночами, когда холод воспринимается как исключительная подлость со стороны окружающей среды, а любой средство от этого холода избавиться вызывает искреннее (до скупых мужских слез) умиление.
У ванильного чая в чистом виде есть один заметный недостаток: это диссонанс между сладким ароматом и несладким вкусом. Когда после сладкой ванили в аромате вдруг не ощущаешь сладости во вкусе, чувствуешь какое-то разочарование. Поэтому чистый ванильный чай лучше немного подсластить. Или раздобыть ванильный чай, с небольшой толикой апельсинового масла (тот же Twinings предлагает именно такой ароматизированный чай) — удивительно гармоничный и приятный напиток.
Когда-то давно, кстати, на полках магазинов попадались ванильные чаи, в которых можно было найти лепестки ванили (Golden Vanilla от Sir Thomas Lipton), добавляющие напитку «романтизьму». Но та липтоновская линейка больше, увы, не продается.
Еще один симпатичный мне сладкий ароматизированный чай — это черный чай с ароматом личи. Этот фрукт давно уже перестал быть диковинкой, но я до сих пор не знаю, чем поливают чай для того, чтобы он этим фруктом пах. Получается, тем не менее, очень и очень симпатично. Аромат у этого чая одновременно легкий и тягучий — и полностью соответствует усредненному представлению об аромате восточном. Я, кстати, о личи действительно ничего не знаю, и даже не знаю, имеет ли этот фрукт какое-либо отношение к Востоку в шахрезадовском смысле этого слова — но аромат восточный ;) Возможно, из-за этой усредненной восточности (и чувственности) этот чай гораздо больше нравится женщинам, нежели мужчинам.
Очень любопытны ароматизированные черные чаи с мягкой персиковой ароматизацией. Опять же (я прошу простить меня за эти дурацкие оговорки — я ни разу не издеваюсь) я не встречал таких чаев в России — у нас чаи с персиковой ароматизацией очень химические. А зря. Мягкая персиковая ароматизация (как правило, это кусочки персика, несколько неэстетично облепленные чаинками или персиковая стружка, если так можно выразиться — ну и, конечно, какой-то ароматизатор, только совсем немного) не оставляет практически никаких следов в аромате напитка. Часто определить такой чай как персиковый, можно только взглянуть на него или почитав этикетку. Однако при заваривании персик дает замечательный эффект — его сладость одновременно усиливает и смягчает терпкость чая. Сам же персик проявляется в чуть заметных и очень комфортных оттенках, от которых получаешь удовольствие, сравнимое с удовольствием усталого мужчины, смотрящего на красивых женщин и вдруг с радостью понимающего, что его усталость дает ему право никак на этих женщин не реагировать, а просто сидеть и расслабляться...
Относительно недавно в России появились два ароматизированных улуна — женьшеневый и молочный. Если честно, то еще пяток лет назад сама мысль об ароматизированном улуне мне показалась бы настолько же противоестественной, насколько и мысль о черной водке. Однако время идет — черной водкой уже никого не удивишь, да и ассортимент ароматизированных улунов не ограничивается молочным и женьшеневым ароматами. Впрочем, женьшеневый и молочный улуны остаются классикой (если это слово здесь вообще употребимо) и продолжают пользоваться определенной популярностью.
Как и все ароматизированные чаи, молочный и женьшеневый бывают хорошими и плохими. Вернее даже, хорошими и отвратительными — во что иногда превращается улун при обработке его женьшеневой пылью, даже представить себе страшно. Самый гранулированный кенийский черный чай по сравнению с некоторыми женьшеневыми улунами — совершенно натуральный и очень естественный продукт. Впрочем, и к плохому, и к хорошему женьшеневому улуну я достаточно равнодушен.
Молочный же улун (чаще всего фигурирующий в магазинах под названием «Золотой (огненный) цветок с молочным ароматом» или «Най Сян Цзинь Сюань») в хорошем исполнении мне симпатичен. И ароматом, и вкусом (который, в нем очень сильно зависит от «базового» чая — гораздо больше, нежели в черных чаях) и теми легендами, что вокруг этого чая слагались. Сейчас уже никто особо не скрывает, что «молочность» этого чая является всего лишь следствием «работы» карамельного ароматизатора. А было время, рассказывали всякое — и о поливке кустов этого чая молоком (не иначе как от небесной коровы) или сахарным сиропом, о том, что никто, на самом деле, не знает, откуда у этого чая столь необычный аромат — а китайцы хранят тайну... И прочее, и прочее, и прочее.
На самом деле существуют чистые, неароматизированные улуны, в аромате которых присутствует молочность — несравненно более легкая, нежели вносимая ароматизатором, почти незаметная. Производят эти чаи из листьев чайного куста сорта Цзинь Сюань — но об этом я расскажу как-либо в другой раз.
Молочный улун оказался удивительно уместным банным чаем. В немного влажном воздухе предбанника, небрежно заполненного голыми мужиками, молочность чувствуется особенно сильно и создает какой-то удивительный, детский уют. После трех-четырех чашечек этого чая хочется принять позу, близкую, насколько позволяет полное отсутствие гибкости в членах, к позе эмбриона, завернуться в простыню и предаться безмятежности. Но настоящие мужчины никогда не расслабляются — и, стряхнув с себя чайное наваждение, отправляются в парилку, отпуская похабные замечания по поводу прилипших к разным местам банных листьев и пытаясь нехитро скрыть смущение от недавнего короткого, неглубокого, но очень милого блаженства.

Счастливо!
Денис Шумаков

35

Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года

Здравствуйте, уважаемые все.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ

В этом и в нескольких следующих выпусках рассылки я буду рассказывать об ароматизированном чае. Помимо прямых и непосредственных просьб части подписчиков рассылки раскрыть эту тему, тому есть еще несколько причин.

Во-первых, с каждым годом ароматизированного чая на рынке будет становиться все больше и больше. В том числе и ароматизированного чая в самом крайнем его воплощении: готовом к употреблению бутилированном холодном чае с разными ароматами. В общем и целом это печально. Потому что ароматизация чая, по сути своей, является процессом придания чаю востребованных потребительских качеств противоестественным способом, причем чаще всего процесс этот сопровождается целенаправленно работой по снижению уровня претензий потребителя. То есть, с одной стороны, чай немного 'дотягивают' до потребителя, с другой - потребителя 'опускают' до чая, объясняя ему, что аромат дикой вишни и есть та самая вершина изысканности, которой только он и достоин.

Потребительские свойства чистого чая очень сильно зависит от качества чайного листа и от качества его первичной обработки - то есть зависят от погоды, плантации и рук тех, кто этот чай выращивает, собирает и обрабатывает. И обеспечивать постоянное высокое качество чистого чая очень сложно.

Потребительские свойства ароматизированного чая зависят и от качества самого чая, и от качества ароматизатора. На первый взгляд, обеспечивать качество ароматизированного чая еще сложнее, чем чистого (больше факторов нужно учитывать). Но только на первый.

Дело в том, что внимание потребителя в ароматизированном чае чаще всего смещено с чая на ароматизатор. При достаточно сильном аромате клубники, дикой вишни, апельсина и тому подобных штук вкус и аромат собственно чая становятся сильно вторичными и потребителю незаметными. При этом потребительские свойства ароматизированного чая перестают зависть от качества самого чая и начинают зависеть от качества ароматизаторов. Производителям и продавцам чая на массовом рынке это чрезвычайно выгодно - неоднозначность, вносимая в чайный бизнес природным сырьем (чаем) пропадает, а хорошие ароматизаторы обеспечивают приемлемый для потребителей уровень готового продукта независимо от качества самого чая. Мало того, производство ароматизированного чая позволяет эффективно использовать залежавшийся и потерявший аромат обычный чай - что тоже очень выгодно.

Короче говоря, ароматизированный чай чрезвычайно технологичен и идеально подходит для массового производства. Производители этим уже пользуются и будут пользоваться все активнее и активнее - и количество ароматизированного чая на полках наших магазинов будет безостановочно расти. Во всей этой настоящей и будущей куче нужно научиться разбираться - и я постараюсь снабдить вас подробной информацией об ароматизации чая.

Во-вторых (если вы еще помните, что было 'во-первых'), как это всегда бывает, ароматизация чая - это палка о двух концах. Имея в крайне печальном варианте низкие цели (фактический обман покупателя через подсовывание ему под видом чая напитков с другим вкусом и ароматом), в крайне благородном варианте ароматизация чая может иметь перед собой цели весьма благородные. Как то: создание напитков с новыми, приятными ароматами, постепенное знакомство потребителей с новыми сортами чая (зелеными, улунами, пуэрами), привлечение к чаю большего количества потребителей.

Как вы понимаете, 'благородство' или 'обман' в случае с ароматизацией - понятия чрезвычайно субъективные и зависят от позиции того, кто эти понятия использует (самый паршивый ароматизированный чай с кислотным апельсиновым ароматом можно объявить принципиально новым напитком, созданным для того, чтобы радовать потребителей). Однако существуют и объективнее признаки 'благородной' ароматизации: качественный чай, деликатность ароматизации (не прибивающая собственный вкус и аромат чая), использование при ароматизации натуральных компонентов и честность продавцов и производителей по отношению к потребителям при информировании последних о способе ароматизации чая.

Так вот, вы, возможно, удивитесь, но 'благородно ароматизированные' чаи на рынке есть, нередко они удивительно вкусны - и о них нужно рассказать непременно.

В-третьих, ароматизированные чаи (иногда даже в самом худшем своем виде) в чайной культуре и чайных привычках каждого конкретного человека играют очень важную роль. Достаточно часто интерес к чаю в будущем любителе и ценителе возникает именно после знакомства с разнообразными ароматизированными чаями. Ароматизированные чаи являются отличными 'чаями для гостей' и могут внести очень приятное разнообразие в коллекцию самого рафинированного чаянного эстета.

Короче говоря, рассказ об ароматизированных чаях имеет под собой самые веские основания.

Шесть лет назад, когда Сергей Калинин писал заметки по видам чая для нашего сайта, он, руководствуясь исключительно потребительской информацией (выхода на чайных технологов у нас тогда не было), предложил разделить все ароматизированные чаи на четыре группы. На чаи с синтетической ароматизацией, чаи с натуральной ароматизацией экстрактами (маслами), чаи с натуральной ароматизацией натурой ('передача' чаю аромата натурального продукта, например, цветков жасмина) и чаи с натуральной ароматизацией добавлением натуры (это когда в чай просто добавляется что-либо ароматное - цветы или ягоды, например).

Эта классификация, на самом деле, не утратила актуальности. В чайной промышленности и на упаковках с чаем, конечно, используются более мягкие формулировки (слово 'синтетические' на них ни за что не напишут), но сути вопроса эти формулировки не меняют.

А суть вопроса эта самая состоит в том, что практически весь маассовый ароматизированный чай - это чай, ароматизированный способом, который Сергей Калинин назвал 'синтетической ароматизацией'. Конечно, у этой синтетической ароматизации есть нюансы - и мы с ними разберемся достаточно подробно, уточнив, в том числе, и терминологию. Но нюансы эти общей картины не меняют - натуральные ароматы в чае встречаются относительно редко.

Вы будете смеяться, но сама технология ароматизации чая скрывается производителями от потребителей достаточно тщательно. В режимные объекты чанные фабрики, конечно, не превращаются, но лишних людей туда стараются не пускать и о самом технологическом процессе особенно не распространяются. И вовсе не потому, что эта технология противозаконна или приводит к появлению смертельно ядовитых продуктов. Просто она не очень симпатична (как и многие процессы массового производства привычных, в общем-то, продуктов) и не особо соотносится с тем образом чая (натуральный природный продукт), который настойчиво сейчас культивируется.

И еще. При производстве и продаже синтетически ароматизированных чаев значительное внимание уделяется созданию иллюзии их натуральности. В самом простом случае эта иллюзия создается лукавой формулировкой 'ароматизатор, идентичный натуральному'. В более сложном (и коварном) случае добавлением в искусственно ароматизированный чай цветов или кусочков фруктов, идентичных ароматизатору. Такие добавки носят почти исключительно декоративный и 'обманный' характер - аромата от них не прибавляется. Но как они работают на психологическом уровне! Ну сами посудите, чай пахнет земляникой и в нем лежит сушеная земляника - ясен пень, что это она и пахнет.

Впрочем, все эти познавательные, поучительные и печальные иногда истории я расскажу в самом конце своего ароматизированного повествования. А начну рассказ об ароматизированных чаях с примеров исключительно приятных - с чаев с ароматными добавками и чаев, ароматизированных разными натуральными штуками.

Только и это случится уже в следующем выпуске рассылки. У меня часто получаются очень длинные вступления.

Счастливо!
Денис Шумаков (sda@volny.edu)

http://content.mail.ru/arch/13595/1316565.html

36

Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Напомню, что в прошлом выпуске рассылки я предложил пользоваться для систематизации ароматизированных чаев классификацией, предложенной несколько лет назад Сергеем Калининым. Согласно этой классификации, все ароматизированные чаи можно разделить на чаи с синтетической ароматизацией, чаи с натуральной ароматизацией экстрактами (маслами), чаи с натуральной ароматизацией натурой ('передача' чаю аромата натурального продукта, например, цветков жасмина) и чаи с натуральной ароматизацией добавлением натуры (это когда в чай просто добавляется что-либо ароматное - цветы или ягоды, например).

Сегодняшнюю рассылку я начну с рассказа о наиболее естественных ароматизированных чаях. Тех, которые получаются добавлением 'натуры' непосредственно в чай.

Сразу замечу, что под 'натурой' я буду понимать натуральные носители аромата (например, кусочки лимона), а не натуральные ароматизаторы (например, лимонное масло). Из этого глубокомысленного, на первый взгляд, заявления следует простой и обнадеживающий вывод.

Ароматизированные посредством добавления натуры ароматизированные чаи - это единственные ароматизированные чаи (главное в тексте про ароматизированные чаи - не частить со словом 'ароматизированные'), которые можно изготовить самостоятельно в домашних условиях. Посудите сами - организовать дома лимонные корочки можно запросто, тогда как наличие в доме лимонного масла гораздо менее очевидно.

Самый-самый-самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы заварить чай, разлить его по чашкам - а потом добавить в него ломтик лимона, несколько долек яблок или кусочки еще чего-нибудь вкусного, пригодного к 'замачиванию в чае'. Несмотря на популярность чая с лимоном и мою личную симпатию к чаю со свежими яблоками, я почти не буду рассказывать об этих чаях - с ними и так все предельно ясно.

Самый-самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы заварить чай, разлить его по чашкам - а потом добавить в него чего-либо спиртного. Чай с коньяком, ромом, ликером, бальзамом и прочими крепкими напитками обладает массой достоинств - но эти достоинства очевидны, в приготовлении таких напитков нет никаких хитростей, а в употреблении - сложностей. Так что и писать о них, в общем-то, незачем.

Самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы при заваривании чая добавить в него что-либо ароматное: кусочки ягод или фруктов, цветы и травы или тот же самый коньяк (хотя этот вариант, на самом деле, приведет к получению результата, ничем практически не отличающегося от результата, получаемого добавлением коньяка в уже заваренный чай). И вот этот способ приготовления ароматизированного чая уже достоин более пристального внимания.

Прежде всего замечу, что 'живая' ароматизация фруктами или ягодами существенно отличается от 'живой' ароматизации травами, цветами или специями. Ягоды или фрукты (за очень редким исключением) при заваривании в течение времени, необходимого для заваривания чая, и в количествах, не превращающих чай в компот, не дадут особенно приятного аромата. Можно, например, всыпать в чайник горсточку клюквы, малины или земляники и ожидать, что чай приобретет аромат, который будет превосходить душистостью и качеством аромат магазинных ароматизированных чаев (часто стимулом домашней ароматизации становится именно идея 'превзойти магазинное') - и жесточайшим образом разочароваться. Заваренные вместе с чаем ягоды или фрукты не дадут даже намека на ожидаемый аромат, а особенно разочаруют те из них, что очень ароматны в свежем виде. Малина и земляника, например, просто придадут аромату чая легкий оттенок, который даже ягодным-то не назовешь - настолько он невнятен. Ну и легкую кислину во вкус - спорной приятности и невероятно далекую от собственного вкуса малины и земляники.

Для того, чтобы проявить в результате 'живой' ароматизации фруктами-ягодами вкус и аромат 'натуры', нужно или увеличивать время настаивания чая с фруктами-ягодами (то есть погубить чай), или увеличивать количество фруктов-ягод (и получить компот), или сначала отдельно и длительно заварить фрукты-ягоды, а потом добавить 'завар' в чай (муторно, хотя может привести к интересным результатам), или использовать для ароматизации фрукты, которые хорошо отдают аромат. Таковых немного, и вы их прекрасно знаете. Это лимоны (во всех ипостасях, от свежей дольки до сушеной шкурки) и некоторые их родственники (в первую очередь - апельсины, особенно горькие, и лаймы) и яблоки (свежие и сушение).

'Живая' ароматизация свежими лимонами и яблоками смысла не имеет - если заваривать свежие яблоки или лимоны вместе с чаем, то чай будет значительно медленнее экстрагироваться (получится слабеньким) и получится значительно менее вкусным, чем при обычном добавлении дольки лимона или яблока непосредственно в чашку с чаем. Яблоки с чаем, правда, можно настоять в термосе - напиток получится очень вкусным, душистым и очень согревающим (я его очень любил брать раньше на нечастые лыжные прогулки и в короткие осенние выходы за город), но совсем нечайным.

А вот сушеные лимоны (лимонные корочки) или сушеные яблоки при заваривании в чай добавлять можно запросто. Немножко поэкспериментировать с количеством 'сухоароматизаторов' - и вперед. Лимонная ароматизация получится достаточно простой, мягкой, приятной и достаточно быстро надоест (как почти любая ароматизация). В 'сушенояблочном' чае проявятся приятные печеные нотки, он очень хорошо пьется с сахаром, получается деликатнее лимонного и намного роднее, что ли. Дух и вкус яблочного чая с сушеными яблоками получается очень деревенским и домашним. Что, впрочем, не мешает и ему быстро надоесть - в основном из-за настойчивой кислины во вкусе.

Резюмируя все вышесказанное, замечу, что свежие (равно как и сушеные) ягоды и фрукты являются неблагодарным материалом для опытов с домашней 'живой' ароматизацией. Как я уже говорил, чаще всего стимулом для опытов с ними является желание получить ароматизированный чай 'лучше магазинного'. Затея эта почти сразу проваливается, разочаровывая экспериментатора и приводя его к здравой, в общем-то, мысли о том, что кругом обман.

Совсем другое дело - ароматизация травами или цветами. При такой ароматизации и вариантов несопоставимо больше, и результаты несопоставимо интереснее. Мало того, совсем недавно коллеги по цеху обнаружили один очень любопытный способ заваривания чая с травами - так что 'живая' дегустация чая травами является темой значительно более интересной и прикладной.

Но речь об ароматизации травами, конечно, пойдет уже в следующем выпуске рассылки.

Счастливо!
Денис Шумаков

37

Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

В прошлый четверг мы с вами договорились до того, что ароматизировать чай кусочками фруктов - занятие почти безнадежное, за исключением тех случаев, когда методика и результат ароматизации проверены годами.

Сегодня же речь пойдет об ароматизации травами - и начну я эту речь напоминанием очевидного. Разного рода травяные отвары, взвары и настои в России, Европе, да и в других странах, пожалуй, пили задолго до знакомства с чаем. Опыт использования трав накоплен огромный и опыт этот имеет непосредственное прикладное применение - выбирая травы для добавки в чай можно ориентировать не на 'авось', а на мнения, так сказать, поколений.

Переживая в недавнем прошлом период острого увлечения травами я, под чутким руководством Сергея Калинина, шлялся по лесам и лугам и собирал, фактически, все, что растет, цветет и плодоносит. Наивно полагая при этом, что народная мудрость, выбирающая для добавки в чай весьма небольшое количество трав, ошибается, и что всякая трава, приятно пахнущая в свежем виде, будет невероятно вкусна в чае. Однажды, году этак в 1996, я собрал невероятное количество разных трав, высушил их и принялся по очереди добавлять в чай.

Обломы, чаще всего, наступали еще до того, как травы добавлялись в чай - по их сухому аромату было понятно, что пить их будет невкусно и они оправлялись обратно в банку. В итоге, кажется, я решился заварить с чаем только вереск (пить можно, при определенном настрое может даже понравиться) и красный клевер (сено) - и пришел к выводу, что пить нужно проверенные травы.

И в первую очередь, конечно, мяту. Причем мяту свежую. Сушеная мята, она, конечно, тоже мятная, но настоящая ценность мяты состоит не только в том, что она освежает, а в том, что она свежая и освежает (простите за такое словесное нагромождение).

Свежую мяту, особенно в больших городах, сейчас можно достать без особых проблем - ее часто продают фирмы, занимающиеся, например, снабжением кафе и ресторанов свежей зеленью. Так вот, эту самую свежую мяту непременно нужно пить с зеленым чаем. Изысканные сорта зеленого чая ароматизировать мятой, конечно, не стоит - а что-либо простенькое, но приличное, без присущей плохим зеленым чаям горечи, нужно смешивать со свежими листьями мяты в пропорции 'один к одному', заваривать и пить.

Если заваренный таким образом чай подавать с листиками же свежей мяты, кристаллическим белым сахаром, в высоких стаканчиках, да разливать в них чай с большой высоты, чтобы аромат распространялся как можно дальше - то получится чай по-мароккански. Но на марокканскую аутентичность можно особенно не запариваться, главное - чтобы было вкусно.

Черный чай со свежей мятой тоже пьется весьма неплохо (мяту можно добавлять в него в разных пропорциях, добиваясь любой интенсивности аромата - от едва уловимого оттенка, до той самой ментоловой ментольности, которую так любят в рекламе), но мне больше нравится зеленый.

Сушеная мята, конечно, тоже имеет право на существование. Значительно уступая свежей мяте в свежести (ну вот, опять эти эквилибры), она почти не уступает ей в аромате. И если 'свеже-зеленый' мятный чай является идеальным летним напитком, то черный или зеленый чай с сушеной мятой можно пить в прохладные времена, когда свежесть не особенно уместна.

Готовиться такой чай элементарно просто - в заварник к чаю добавляется мята, все вместе заливается кипятком, настаивается положенное чаю время и пьется. Три-четыре пробы, и соотношение чая и мяты можно будет подобрать под себя идеально.

Кстати, отнюдь не все травы проявляют все свои достоинства при таком простом заваривании. Некоторым из них (душица, зверобой, листья лимонника), для того, чтобы раскрыть свою душистость по полной программе, нужно заваривать минут 10-15. Поэтому, заваривая чай с некоторыми травами, часто приходится разрешать противоречие - либо чай передержать, либо травы недодержать. Можно, конечно, заварить травы отдельно, а потом добавить травяной настой в чай - но мне такой вариант не понравился.

Совсем недавно безудержные экспериментаторы из 'Бирюзовых Чаев Тайваня' попробовали готовить купажи из мяты и тайваньских улунов в сифоне - алхимическом приборе, отлично приспособленный для приготовления выдержанных чаев. Если судить по отзывам коллег, получилось отлично.

Полученную информацию я решил немедленно проверить - но не на улунах с мятой, а на пуэре с чабрецом. У меня, во-первых, под рукой не оказалось мяты, во-вторых, под рукой оказался чабрец, в-третьих, я питаю к этой траве старую (можно даже сказать - застарелую) слабость, в-четвертых, мне показалось, что пуэр будет очень хорошо сочетаться с чабрецом.

Так оно и оказалось. Сифон оказался очень удачным прибором для живой ароматизации травами. Во-первых, в нем все видно. Чабрец и чай бурлят в прозрачной колбе, это зрелище, конечно, не назовешь невероятным - но оно занимательно. Во-вторых, мне показалось, что аромат итогового напитка получается намного более 'чабрецовым', нежели при обычном настаивании. 'Показалось', потому что пуэр с чабрецом мне настаивать не приходилось, только обычные черные чаи - но я не думаю, что на 'отдачу' чабрецом аромата вид чая влияет больше, чем способ заваривания. В-третьих, очень приятно пахнут разваренные пуэр и чабрец, остающиеся в колбе на протяжении всего чаепития. Приятно и сильно - аромат наполняет всю комнату.

Вкус пуэра не изменился - но с ароматом чабреца он 'сложился' очень хорошо. Честно говоря, я очень сильно пожалел о том, что сифона не было в моем распоряжении несколько лет назад - в те времена, когда я активно экспериментировал с травами. Думаю, что для приготовления любых чайно-травяных смесей он подошел бы (и подойдет) очень хорошо. Мало того, он, как мне кажется, разрешает противоречие с разным временем настаивания для трав и чая - но это только гипотеза, пока не проверял.

Однако - к травам. Как я уже написал выше, сама методика живой ароматизации очень проста: чай настаивают вместе с травой или 'пробурливают' вместе с травой. В качестве травы, кроме упомянутых уже мяты и чабреца, могут выступать душица, зверобой, листья лимонника, бадан, 'ягоды' можжевельника (хоть это и не трава) и, может быть, что-либо еще, о чем я не знаю.

Ну вот, с 'живой' ароматизацией я, кажется, разобрался, хоть и сумбурно - в следующий четверг я расскажу о еще об одной натуральной ароматизации, доступной в домашних условиях. Ароматизации, при которой разные ароматные штуки добавляются в чай не перед самим завариванием, а намного раньше.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1331881.html

38

Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ

Сегодняшняя 'ароматизированная' часть рассылки будет достаточно короткой - во-первых, надо сделать перерыв в ароматических изысканиях, во-вторых, Павел Шведов написал небольшую заметку об одном достаточно известном в прошлом напитке и подготовил анонс чайных событий в Москве - и я решил не откладывать публикацию этих материалов.

Однако несколько 'ароматизированных' слов я все-таки скажу. Перечисляя растения, с помощью которых можно 'в живую' ароматизировать чай, я совершенно забыл о черной смородине. Такая забывчивость, конечно, непростительна - потому что черная смородина является одной из наиболее интересных и одой из наиболее доступных добавок в чай.

Вернее - листья, молодые побеги и почки черной смородины. Ягоды, конечно, тоже можно подготовить для добавления в чай, но для этого их нужно будет высушить - а это занятие нетривиальное. Так что ягоды лучше оставить для протирания с сахаром, настаивания на водке и употребления в сыром виде - а в чай добавлять листья, побеги и почки, тем более что они дают гораздо более интересный и сильный аромат, нежели ягоды.

С листьями черной смородины все просто - их можно просто собирать и заваривать свежими, а можно собирать и заваривать впрок. Свежие, конечно, вкуснее. Причем (на мой вкус, естественно) те, что собраны весной и еще светлыми - более ароматны, а летние, темные листья дают более заметную смородиновую ноту во вкусе.

С почками и побегами смородины все еще проще - это не две разных субстанции, а одна, потому что почки смородины естественным образом размещены на побегах смородины - и отдирать их от побегов во время заготовки совсем ни к чему. А вот непосредственно перед употреблением - можно (но добавлять в чай перед завариванием нужно и почки, и разумно измельченные побеги), напиток тогда получится более ароматным.

Листья, почки и черенки смородины можно заваривать и без чая, сами по себе - это тоже достаточно вкусно, но к ароматизированному чаю отношения не имеет.

Ну вот, оплошность исправлена. Я благодарю всех, кто мне о смородине напомнил.

http://content.mail.ru/arch/13595/1339256.html

39

Письмо рассылки "Чай" от 14 декабря 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЯТАЯ

Рассказ об ароматизированном чае, который я планировал уместить в два-три выпуска рассылки, кажется, затягивается. Сегодня я пишу об ароматизированном чае уже пятую заметку - а еще до конца не разобрался с самой очевидной и самой простой ароматизацией чая.

Напомню, что в предыдущих выпусках рассылки я рассказывал о том, как и чем можно ароматизировать чай непосредственно перед чаепитием - а сегодня расскажу о том, как и чем можно ароматизировать чай задолго до чаепития.

Технология 'натуральной ароматизации чая натурой загодя' отличается от 'натуральной ароматизации чая натурой во время' всего одним нюансом. При ароматизации 'во время' ароматическая добавка заваривается вместе с чаем и добавляется в заварку непосредственно в заварочном чайнике, а при ароматизации 'загодя' ароматическая добавка добавляется в емкость, в которой хранится заварка, задолго до чаепития. (Уважаемые подписчики, если я становлюсь занудным, излагая очевидные, в общем-то, вещи - напишите мен об этом, а то меня уже начинает беспокоить обилие в последних рассылках слова 'ароматизированный' ;)

Так вот, мысль о добавлении в сухую заварку каких-либо ароматных штук, на самом деле, выглядит очень разумной и привлекательной. Действительно, что может быть проще - чай будет стоять себе на полочке и пропитываться потихоньку естественным ароматом добавки, а потом, когда придет время, он будет заварен и раскроется во всей своей ароматной красе.

Но, на самом деле, так хорошо и красиво все получается чрезвычайно редко.

Безусловно хорошего результата можно добиться, добавляя в чай на хранение штуки, которые хорошо добавлять в чай и непосредственно перед завариванием. Лимонные корочки или яблоки, например. Чай, при правильном подборе соотношения заварки и ароматизатора, получится вкусным. И, кстати, не сильно будет отличаться от чая с сушеными яблоками и лимонные корочки, в который последние добавили непосредственно перед завариванием - будет просто чуточку ароматнее. Ну и то хлеб.

Достаточно удачной выглядит и мысль о добавлении в чай удачных, с точки зрения 'совместимости' с чаем, трав - чабреца, мяты, душицы и прочих. Но только выглядит. Я не могу объяснить природы этого феномена, но если добавить чабрец в черный чай и поставить эту смесь постоять месячишко - получится полная фигня. От чабреца станется только странный 'ароматический привкус', но пропадет вся его душистость, столь милая моему сердцу. Чабреца, конечно, можно добавить побольше и добиться таки возвращения привычного аромата - но тогда вместе с этим ароматом придет и травяной вкус, совсем неприятный. Тоже самое происходит и с другими травами, разве что мята выбивается из общего ряда. Ее аромат чаем, конечно, не глушится, но как-то притупляется. Ну а при переборе в купаже мяты она сама напрочь убивает аромат чая.

Короче говоря, травы с чаем лучше впрок не смешивать. А так и хранить: чай - отдельно, травы - отдельно, приготавливая купажи непосредственно перед завариванием.

Добавлять в чай сушеные ягоды 'впрок' так же бессмысленно, как добавлять их в чай непосредственно перед завариванием. В небольшой концентрации они не дадут никакого эффекта, кроме предосудительной кислины, а для получения устойчивого и заметного вкуса их нужно будет добавить в чай столько, что легче сразу компот сварить.

Одним из вариантов ароматизации чая добавлением в него пахучих штук загодя, является жасминовая технология. Когда-то давно, когда я впервые узнал о том, как чай ароматизируется жасмином, я подумал, что именно жасминовая технология является ключом к созданию чудесных ароматизированных чаев. Согласитесь, даже в сильно упрощенном варианте технология жасминовой ароматизации выглядит очень привлекательно. Сначала свежие цветки жасмина добавляются в чай, там они высыхают, отдавая чаю свой аромат, потом удаляются, потом чай просушивается и небольшое количество цветков жасмина в него возвращается - для красоты.

Рассудив, что земляника - это то же жасмин, только гораздо вкуснее, я однажды решил изготовить земляничный чай (очень люблю аромат земляники, переслушал The Beatles в нежном возрасте) по жасминовой технологии. Закинул в банку с черным чаем некоторое количество свежей земляники, постарался эту землянику по банке равномерно распределить - и поставил высыхать, внимательно следя за тем, чтобы земляника не начала плесневеть. Через некоторое время каждая земляничина неаппетитно покрылась прилипшими к ней чаинками - причем настолько плотно, что ягоды и думать перестали высыхать, а зависли в странном полувяленом состоянии. Я наблюдал за ними несколько недель, за это время в них не осталось никаких намеков на аромат, да и в чае аромат не появился. Короче говоря, я всю землянику из чая повытаскивал и выкинул.

Ну и, конечно, я однажды пробовал ароматизировать чай нашим местным родственником жасмина - чубушником. Пахнет это штука вполне себе жасмином, я снова решил, что уж здесь-то меня точно поджидает удача - и в очередной раз потерпел полное фиаско. Готовый чай ароматизировать этой штукой не удалось.

Итак, давайте посмотрим, что же у нас получается с натуральной ароматизацией чая путем добавления в него натуральных ароматных штук? А получается у нас следующее - несмотря на обилие слов, написанное по этой теме, вывод я могу сделать только один. Натуральных ароматных штук, с помощью которых можно получить ароматизированный чай простым добавлением этих штук в чай, очень немного, все они давно и хорошо известны и если никто не пытается ароматизировать чай огурцами, то это вовсе не значит, что мысль народная до этого не додумалась и никто этого не пробовал.

Пробовали. Не понравилось - и решили не повторять.

ВОСТОРЖЕННАЯ ЗАМЕТКА О ЧАЕ GREENFIELD

Последние год-два я с интересом и удовольствием наблюдаю за чаем Greenfield, производимым питерской компанией 'Орими Трэйд'. Удовольствие мне доставляет осознание того факта, что под маркой Greenfield продается самая, пожалуй, интересная сейчас в России коллекция недорогих листовых черных чаев весьма и весьма приличного качества. Кимун, Юннань, Цейлонец, Дарджилинг, Кениец и прочие 'черные приятности' под одной торговой маркой - это просто отлично. А интерес, причем постоянный и неослабевающий, во мне вызывают ароматизированные пакетированные чаи Greenfield.

О качестве и вкусности самих этих чаев я распространяться особенно не буду. Я не поклонник ароматизированного чая в пакетиках, ничего в нем не понимаю и отношусь к нему, как к напитку, с изрядным предубеждением. Но в данном случае дело не в самих чаях, а в том, как 'Орими Трэйд' этими чаями торгует. На мой субъективный взгляд, пакетированный ароматизированный Greenfield в его сегодняшнем состоянии является образцом идеальной подхода к торговле пакетированным ароматизированным чаем. Этот подход состоит в следующем.

Во-первых, формируя линейку Greenfield, специалисты 'Орими Трэйд' пакетированную и непакетированную ее части сделали очень разными. В листовой части этой линейки преобладают чистые чаи или чаи с классическими ароматами (бергамот, жасмин). В пакетированной части этой линейки преобладают даже не ароматизированные чаи, а разнообразные чайные напитки на основе ройбоса, матэ, каркадэ и всяких других растений.

Это решение, если честно, является не только блестящим с точки зрения маркетинга, но и очень уважительным по отношению к покупателям. Любители обычного чая имеют возможность покупать его в лучшем (листовом) виде, а любители разных ароматных напитков (качество которых, в отличие от качества обычного чая, от помещения в пакетики не страдает) имеют возможность покупать 'свои' напитки в виде наиболее удобном. Это красиво.

Во-вторых, ассортимент пакетированного ароматизированного чая Greenfield постоянно обновляется. Постоянное обновление ассортимента - это вообще закон торговли ароматизированными чаями. Яркие ароматы постоянно надоедают, и потребителям нужно постоянно предлагать что-либо новенькое. На самом деле, исполнение этого закона не является уникальной чертой 'Орими Трэйд', обновлением своего 'ароматизированного' ассортимента постоянно занимаются многие российские компании. Но у 'Орими Трэйд' есть одно явное преимущество. Они делают это красиво.

Красиво - это 'в-третьих'. Ароматизированные пачки Greenfield очаровательны. Они радуют глаз самыми простыми и эффективными способами - яркими цветами, красивыми картинками и иностранными словами (написать название крупно по-английски и мелко сбоку по-русски - решение элементарное, но очень эффектное). Эти пачки, кстати, совершенно спокойно можно назвать гламурными (хорошем смысле этого слова) - то есть такими, которые радостно и приятно покупать. Скажу даже больше. Greenfield - это первый по-настоящему гламурный чай на российском рынке.

Резюмируя все вышесказанное, замечу, что в линейке Greenfield специалистам 'Орими Трэйд' удалось весьма органично совместить современные мировые тенденции развития массового чайного рынка (внимание к ароматизированным и травяным пакетированным чаям) и специфику отечественного чайного вкуса (любовь к черному чаю и охотное следование моде).

Я не буду сейчас оценивать мировые чайные тенденции и отечественную чайную специфику - это тема для отдельного разговора. Но идеальное в них попадание в рамках одной торговой марки - это несомненный успех, достойный всяческого уважения.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1346486.html

40

Письмо рассылки "Чай" от 22 декабря 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ШЕСТАЯ

Ну что же, уважаемые подписчики, в прошлых выпусках мы более или менее разобрались с той ароматизацией чая, которую, пожалуй, можно назвать 'домашней' - то есть доступной, в принципе, каждому конкретному любителю чая в каждом конкретном доме. Пока переходить к ароматизации промышленной, с результатами которой мы сталкиваемся в магазинах в любое удобное нам время.

Принципиальное отличие промышленной ароматизации чая от домашней состоит не столько в масштабах и технологиях (тем более, что на уровне технологий эти два вида ароматизации местами пересекаются), сколько в принципиально разных целях ароматизации.

Цель домашней ароматизации - побаловать себя любимого. Цель промышленной ароматизации - создать коммерчески успешный продукт из конкретного чайного сырья. Эта простая цель порождает вполне прикладные и весьма разные задачи, которые может решать промышленная ароматизация чая.

Задача первая - скрыть недостатки исходного чайного сырья ароматизаторами. Задача эта, пожалуй, существует ровно столько, сколько существует чайная индустрия в любом ее виде. Не исключено даже, что первые ароматизированные чаи появились именно вследствие желания производителей чая скрыть свои огрехи при его производстве. И случилось это, естественно, в Китае.

Несмотря на многовековой опыт производство чая, технологичность оного производства (особенного массового) в Китае всегда находилась не на самом высоком уровне - причем по объективным причинам, присущим любому сельскохозяйственному производству. Чай и без того капризный материал, а сочетание его природной капризности с человеческими и природными факторами приводило к тому, что при производстве чая получалось достаточно много брака.

Даже сейчас, при достаточно высоком развитии перерабатывающих технологий, способных пустить в дело все - от черешков чайных листьев до крошки, оставшейся после просеивания - торговать полноценным чаем намного выгоднее, чем побочными продуктами его производства. А раньше любой 'неформат', полученный при производстве чая, означал для производителя прямые убытки.

А 'неформата' получалось много - причем часто брак получался уже на этапе сушке чая или, что еще обиднее, из-за неправильного его хранения. Причем собственный аромат чая, как субстанция наиболее тонкая, при разных казусах с производством страдал в первую очередь. Он мог банально стать слишком слабым, а мог, например 'позаимствовать' какой-либо посторонний запах - например, при сушке над углями чай запросто мог 'набраться' дымного и далеко не всегда желательного аромата.

Короче говоря, идея о том, чтобы подкрепить родной аромат чая каким-либо более стойким запахом должна бала прийти в голову китайцам достаточно давно. Когда это произошло точно, неизвестно, но уже в X веке нашей эры способы ароматизации чая описываются в одном из китайских ботанических трактатах вполне подробно - из чего можно сделать вывод о том, что в Китае чай ароматизируется уже на протяжении как минимум тысячи лет.

В настоящее время процент брака при производстве чая, конечно, значительно меньше - однако естественные 'потери качества' чая весьма и весьма высоки. Хотя бы потому, что в мире чая ежегодно производится примерно на 140 тысяч тонн больше, нежели потребляется. 140 тысяч тонн - это очень много, примерно столько чаю ежегодно выпивает Россия. И весь этот чай лежит не проданным, и, естественно, портится, в первую очередь теряя аромат.

Иногда залежавшийся чай перерабатывают на удобрения (так, например, поступают в Иране) - но чаще пытаются придумать ему более рациональное применение. Из всех возможных вариантов использования старого чая его ароматизация является наилучшим. Да и сам старый чай является идеальной основой для ароматизации - собственного аромата он уже почти не имеет, а аромат посторонний принимает охотно.

Задача вторая - усилить потребительские качества чая. Вот простой пример. В последнее время в моду все более и более энергично входит белый чай. Но даже в лучшем своем виде этот чай не обладает очень ярким ароматом. Его аромат достаточно настойчив и очень приятен, но может быть непривычен и не понятен человеку со стандартным 'чайно-ароматическим' бэкграундом. А массовый белый чай и вовсе пахнет слабенько - несмотря на то, что достаточно часто сохраняет характерные для этого напитка ароматические ноты и вкус. И уж совсем никак не пахнут разного рода холодные чайные напитки на основе экстракта белого чая, которые по недоразумению тоже былым чаем называются. Получается неприятность - потребитель уже достаточно хорошо информирован о том, что белый чай до фига полезен (антиоксиданты борют свободные радикалы, все дела), но вкус этого самого очень полезного чая ему не понятен. С точки зрения логики массового рынка ситуация патовая - потому что сейчас даже лекарства стараются делать вкусными, иначе их не ест никто (что, в общем-то, логично - от болезни еще неизвестно когда скапутишься, а гадость глотать прямо сейчас нужно).

Выход из сложившейся ситуации очень прост. Если для массового потребителя аромат и вкус белого чая непривычны, надо туда чего-либо добавить. Например, персикового ароматизатора. Потребитель глотает чертовски вкусный белый чай - и, заодно, избавляется от свободных радикалов. 'Все счастливы, никто не виноват'.

Этот вторая задача ('усиления потребительских свойств чая') по логике близка к первой ('сокрытие низкого качества исходного сырья') и, по сути своей, тоже является красивым способом обмана покупателей. Но при решении второй задачи производители могут использовать и качественное сырье - и все равно будут его улучшать.

Третья возможная задача ароматизации состоит в том, чтобы сымитировать естественный аромат чая и сделать этот аромат более доступным для потребителей. Классический пример - чай 'Золотой Цветок с Молочным Ароматом', он же 'Молочный Улун', он же 'Най Сян Цзинь Сюань'.

Дело в том, что улуны, произведенные из чайных кустов сорта Цзинь Сюань ('Золотой Цветок') при определенном стечении обстоятельств имеют естественный очень тонкий молочный аромат - буквально на уровне оттенка, но оттенка заметного. Но такое случается только с лучшими чаями - с горных тайваньских плантаций, аккуратно и вовремя собранных и тщательно изготовленных. Таких чаев ничтожно мало, на всех потребителей их, конечно, не хватит - но всем хочется! Ведь молочный аромат - это так классно.

Было бы странно, если бы этой ситуацией не воспользовались производители чая. Потребитель хочет молочного аромата - он его получит. Небольшое количество карамельного ароматизатора решает все проблемы. Причем в лучших вариантах 'Молочного Улуна' этот ароматизатор добавляется в чайные листья с кустов того самого сорта Цзинь Сюань - но только в те, что попроще. То есть все настолько честно, насколько вообще может быть.

Красиво? Красиво. Причем снова все счастливы и снова никто не виноват. Не исключено, кстати, что именно по этой схеме производятся многочисленные китайские чаи, в названии которых присутствуют слова 'Одинокие кусты' и которые благоухают то черной смородиной, то орхидеей. Но этого я достоверно не знаю, так что настаивать на гипотезе не стану.

Ну и, наконец, четвертая (и самая благородная) задача промышленной ароматизации - получить новые, радостные вкусы и ароматы. Иногда - случайно, иногда - намеренно, иногда - при решении одной из трех описанных выше задач, такое случается. И результаты такой ароматизации становятся известными и популярными сортами чая, каким стал, например, Earl Grey.

Впрочем, обо всем об этом я буду рассказывать уже в новом году. Дело в том, что в следующей рассылке я планирую пропустить ароматизированную тему - я ожидаю получения новых интересных чаев, о которых непременно захочу рассказать.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1354327.html

41

Письмо рассылки "Чай" от 11 января 2007 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ

Вернемся, однако, к повествованию об ароматизированных чаях. Вернее - об ароматизированных чаях, производимых в промышленных объемах и продающихся в наших магазинах.

С точки зрения 'принципа действия' промышленная ароматизация может заключаться либо в 'насыщении' чайных листьев новым ароматом, либо в добавлении в чай ароматических веществ, которые особенно сильно 'сработают' при заваривании.

Самым ярким примером первого способа ароматизации является жасминовый зеленый чай, в который при производстве добавляются цветки жасмина, чайные листья насыщаются их ароматом, после чего 'отработанные' цветки жасмина удаляются. Если в купленном вами жасминовом чае вы находите цветки жасмина, то помните, что их функция исключительно информационно-декоративная - они сообщают потребителю о том, что он пьет именно жасминовый чай. Для ароматизации жасминового чая используется достаточно много цветов жасмина - и если бы их оставляли в готовом напитке, он мог бы на половину состоять из цветов жасмина и едва ли имел бы чайный вкус.

Традиционный способ ароматизации чая жасмином состоит в том, что свежеприготовленный, еще теплый после сушки чай выкладывают нетолстым слоем на дно ящика и засыпают слоем свежих цветов жасмина, сверху которого опять рассыпается слой чая, сверху которого... Ну и так далее. После того, как чай напитается ароматом жасмина, цветы последнего выбрасывают, а чай еще раз сушат.

По аналогичной технологии производятся и другие чаи, ароматизированные цветами. Например, лотосовый вьетнамский чай. Он не так знаменит, как его китайский жасминовый коллега, но во Вьетнаме весьма популярен, да и невьетнамскими любителями чая ценится очень высоко. Технология производства этого чая, принципиально не отличаясь от технологии производства жасминового чая, в деталях очень поэтична.

Сухой чай (чаще всего - улун, выращенный и произведенный во Вьетнаме) и тычинки только что собранных цветков лотоса чередующимися слоями закладываются в терракотовую глазурированную емкость. Емкость эта плотно закрывается (если в помещении, где происходит ароматизация, начинает пахнуть лотосом, это означает, что ароматизация идет неправильно - емкость с чаем и тычинками недостаточно герметична и допускает 'утечку аромата') и выдерживают в течение двух дней. После этого смесь чая и тычинок лотоса высушивают в течение суток хитрым вьетнамским способом: двумя бумажными пакетами со смесью чая и тычинок 'оборачивают' банку с горячей водой, полученную конструкцию заворачивают в плотную бумагу и в одеяло.

После высушивания тычинки лотоса отделяют от чая с помощью просеивания смеси через сито - и чай снова закладывают на ароматизацию в терракотовую емкость, только уже со свежими тычинками. Такая процедура проделывается восемь раз, весь цикл производства лотосового чая занимает примерно месяц и для того, чтобы ароматизировать килограмм чая нужно 1,4 килограмма тычинок лотоса - это примерно 1400 цветков.

На том же свойстве чая охотно принимать посторонние ароматы основана технология изготовления еще одного знаменитого ароматизированного чая - Чжэн Шань Сяо Чжуна, известного также под названием Лао Сун Сяо Чжун, и еще более известного под названием Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong).

На последних этапах производства этого чая (при сушке и прожаривании) используются смолистые сосновые дрова, от которых чай и насыщается своим копченым ароматом, ассоциирующимся у кого-то с черносливом, у кого-то с туристическим костром, у кого-то - со скипидаром или лыжной мазью.

(Мне, кстати, встречалась версия, что первый раз китайцы использовали смолистые дрова по недосмотру - однако англичанам, для которых этот чай изготавливался, результат понравился, что и привело к появлению нового напитка. Все это очень романтично - но никаких подтверждений этой гипотезы и меня нет).

Более простым способом ароматизации чая является добавление в последний ароматических трав, цветов и плодов, полностью аналогичное тому, что можно произвести и в домашних условиях. 'Ароматизированных натурой' чаев достаточно много. Навскидку можно вспомнить чай с лепестками роз, чай с мятой и, конечно, разнообразные чаи со специями - причем все эти чаи 'работают' по двойному принципу. С одной стороны, сам чай немного насыщается новыми ароматами в процессе совместного 'лежания' с лепестками роз, мятой, специями или другими ароматическими добавками. С другой стороны, эти добавки при заваривании интенсивно начинают отдавать свой аромат и, частично, вкус - создавая в комбинации со вкусом и ароматом чая новую вкусо-ароматическую композицию.

Из ряда чаев, 'ароматизированных ароматной натурой', заметно выделяется почти неизвестный в наших краях Orange Blossom Tea - черный чай, который, в идеале, ароматизируется лепестками цветов апельсинового дерева и приобретает очень тонкий и совершенно удивительный цветочно-цитрусовый аромат. К сожалению, аромат этот настолько тонок, что его частенько усиливают апельсиновым маслом. При деликатном использовании последнего чай остается очень вкусным - но теряет свою аутентичность.

И еще один 'натурный' чай достоин отдельного упоминания - это женьшеневый улун. Листочки этого чая, грубо говоря, смачиваются солодковым сиропом и обсыпаются женьшеневой крошкой. В хорошем варианте этот чай сохраняет чайный вид и имеет специфический, но деликатный вкус. В плохом варианте (который, увы, преобладает на рынке) превращается в 'камушки' с ядреным вкусом и едва ли приятным ароматом. Рассказам о его чрезвычайной полезности, кстати, не следует особо доверять.

Два приведенных способа ароматизации чая являются наиболее естественными и наиболее традиционными - их история насчитывает как минимум тысячу лет (в простых случаях - женьшеневый улун к таковым не относится).

Чуть менее естественен (если, конечно, можно так выразиться) способ ароматизации чая натуральными экстрактами или маслами. Принципиально этот способ очень прост - какое-либо ароматическое масло добавляется в чай и они там вместе пахнут.

Имея доступ к пищевым ароматическим маслам, такую ароматизацию можно провернуть и дома. Иногда возможность 'масляной' ароматизации предоставляют своим клиентам хорошие чайные магазины (размещая специальные 'стенды ароматизации'). Но чаще всего, конечно, такая ароматизация производится в промышленных масштабах.

Самым известным чаем, ароматизированным маслом, является, конечно, Earl Grey, который в классическом своем варианте ароматизируется бергамотовым маслом (напомню на всякий случай, что бергамот в данном случае - это не сорт груши, а цитрусовое растение, выращиваемое, в основном, в Италии). В принципе, вкус этого чая известен почти всем (равно как и его маркетинговая легенда, которую здесь и сейчас я пересказывать не стану) - но именно в принципе, потому что в настоящее время Эрл Греи редко производятся по классическому рецепту. Бергамотовое масло достаточно дорого, гораздо выгоднее использовать для ароматизации чая искусственный ароматизатор. Впрочем, об этом - чуть позже.

Для ароматизации чая используются также масла других цитрусовых (апельсина и лимона) и розовое масло. Последнее часто комбинируется с лепестками роз, но такой чай часто получается излишне 'розовым'.

К огромному сожалению, натурально ароматизированных чаев (натуральными маслами или самой 'натурой') а наших магазинах продается очень и очень немного. Основной объем ароматизированных чаев - это чаи с искусственной ароматизацией. О которых - в следующий четверг.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1373418.html

42

Письмо рассылки "Чай" от 25 января 2007 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВОСЬМАЯ

Рассказывая в позапрошлый четверг об приличных 'магазинных' ароматизированных чаях, я совершенно забыл сказать несколько теплых слов о ванильном черном чае. Как и некоторые другие ароматизированные чаи, ванильный чай почти неизвестен в России, да и в магазинах он не особенно доступен (навскидку вспоминаются только Newby Vanilla Classic и Twinings Vanilla). Мало того, он тоже может быть ароматизирован более естественным (добавлением натуральной ванили) и менее естественным (добавлением ванильного ароматизатора) способом. В первом случае он, конечно, мягче и приятнее. Ванильный чай - это отличный зимний напиток: душистый и очень согревающий. Если честно, его лучше пить немного подслащенным - иначе сладость его аромата войдет в противоречие с простотой вкуса. Впрочем, в случае с Twinings Vanilla эта проблема была очень изящно разрешено - в чай добавили немного апельсинового ароматизатора, отчего в его вкусе появилась легкая цитрусовая сладость, достаточная для того, чтобы аромат и вкус гармонировали между собой. Так что именно этот чай (Twinings Vanilla) можно пить без сахара.

И еще. В упомянутый уже позапрошлый четверг свой рассказ о чаях, ароматизированных натуральными маслами, я закончил на минорной ноте: все, мол, плохо, натуральнее масла сейчас почти не используются.

И совсем забыл рассказать об одном милом месте, в котором можно от души поиграться с ароматизацией. Это T-Zone - один из заглавных магазинов сети Whittard of Chelsea. Тот T-Zone, о котором я веду речь, расположен в Лондоне, в Ковент Гардене - и на втором его этаже, среди всяческих чая-кофе-аксессуаров, расположен ароматизационный стенд. Фотографии этого стенда у меня не очень хорошие, но некоторое впечатление о нем составить позволяют. Вот одна его часть, а вот - другая.

Устроен этот стенд очень просто. На нем установлено несколько емкостей с чаем (черный двух видов - китайский и цейлонский - и зеленый), пузырьки с ароматическими маслами, емкости с декоративными наполнителями (кусочки сушеных фруктов и сушеные цветы), шейкеры и инструкция 'Как приготовить собственный ароматизированный чай'. Собственно, согласно этой инструкции и должен действовать охочий до собственных блендов покупатель. В сто граммов чая нужно добавить цветов и фруктов (в общем-то, без особой разницы, сколько - они все равно для красоты, главным образом), после чего поместить смесь в шейкер, брызнуть туда две порции масла (оно в дозаторах, как жидкое мыло) и хорошенько все взболтать. После чего пересыпать все в пакетик и отправляться на кассу.

Когда мы с женой были в этом магазине, я отнесся к этому стенду, как к забавному курьезу - и сосредоточил все внимание на плантационных чая и беседах с консультантом (очень толковым, кстати). О времени, потраченном на изучение хороших чаев и интересную беседу я не жалею нисколько, а вот о том, что не нашел десяти минут на приготовления пары собственных смесей, успел пожалеть неоднократно.

Ведь можно же было насыпать в этот чай, скажем, сушеных абрикосов, и добавить туда какого-либо совсем неабрикосового масла. Назвать этот чай 'Когнитивный диссонанс' и угощать им разных эстетствующих пижонов... Впрочем, я надеюсь еще неоднократно посетить этот магазин.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1388742.html

43

Письмо рассылки "Чай" от 08 февраля 2007 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПОСЛЕДНЯЯ

Ну что же, уважаемые подписчики, мы, кажется, добрались, наконец, до финальной части рассказа об ароматизированных чаях. И рассказ этот, увы, будет не самым симпатичным - потому что посвящен он будет тем ароматизированным чаям, что в изобилии представлены в наших магазинах.

Я говорю о чаях, ароматизированных разными искусственными способами. И разговор этот я начну с домыслов - у меня нет достоверных данных подтверждающих мои дальнейшие слова, я просто хочу поделиться некоторыми наблюдениями.

Вот смотрите. Есть такой чай - Earl Grey. Всем уже давно и хорошо известно, что этот чай ароматизируется маслом бергамота - и этому рецепту уже не один век. А теперь давайте возьмем в руки банку или коробку любого бергамотового чая, продающегося в наших чайных магазинах и посмотрим на состав. С очень большой степенью вероятности в составе будет написано: 'Чай, ароматизатор'. Или 'Чай, ароматизатор Бергамот'. Или (как на банке Twinings Earl Grey) 'Tea, Bergamot flavouring'.

Возникает вопрос - почему в составе указывается 'Бергамотовый ароматизатор', а не 'Бергамотовое масло'? Ответ я могу придумать только один и очень простой: в большинство бергамотовых чаев, продающихся на нашем рынке добавляется не бергамотовое масло, а именно бергамотовый ароматизатор, произведенный каким-либо противоестественным образом.

Честно говоря, я бы совершенно не обращал внимание на этот факт - в конце концов, интерес к ароматизированным чаям (в том числе и к бергамотовым) у меня весьма сдержанный. Но около полугода назад мне довелось попробовать чай, ароматизированный именно бергамотовым маслом (Tea Forte Earl Grey, я как-то писал о нем, и у него в ингредиентах указано было как раз бергамотовое масло - Bergamot Oil). И этот чай привел меня в восторг, близкий к щенячьему. Разница между 'масляным' чаем и тем бергамотовым чаем, на котором о бергамотовом масле ничего не сказано, оказалось весьма впечатляющей. 'Масляный' чай гораздо деликатнее, сдержаннее и аристократичнее - когда его пьешь, базовая маркетинговая легенда Эрл Грея (связанная, как известно, с высокопоставленными дипломатами и вообще с высшим английским светом) кажется совершенно естественной. При употреблении же стандартного магазинного бергамотового чая, напротив, возникает крамольная мысль о том, что английские аристократы чай с настолько резким и грубым ароматом пить просто не могли.

Домыслы кончились. Я, собственно, делился этими своими размышлениями с одной лишь целью - рассказать о том, что к ароматизированным чаям не стоит относиться с пренебрежением. Они могут быть очень хороши. Если для их производства используется хороший чай и хорошие натуральные ароматизаторы.

Увы, в подавляющем большинстве случаев это совсем не так. О том, что для производства ароматизированного чая чаще всего используется старый, 'выдохшийся' чай, я уже писал. С ароматизаторами дело же и вовсе швах.

При производстве массовых ароматизированных чаев чаще всего используются жидкие ароматизаторы, представляющие собой смесь гвоздичного масла с искусственной ароматической композицией (эта композиция и называется на этикетках 'ароматизатором, идентичным натуральному'). Гвоздичное масло используется по двум причинам: во-первых, оно дешево, во-вторых, оно хорошо испаряется при заваривании и, соответственно, служит отличным носителем для искусственного ароматизатора. Ароматизатор, построенный по схеме 'гвоздичное масло + искусственный ароматизатор', на вкус чая практически никак не влияет.

Некоторые компании используют не 'гвоздично-масляную', а 'спиртовую' ароматизацию, при которой в чай добавляется смесь этилового спирта и эмульгаторов, в состав которых входят уже упомянутые искусственные ароматизаторы. Такая смесь достаточно надежно пропитывает чаинки и при заваривании в значительной степени влияет на вкус чая.

Помимо 'жидкой' ароматизации, при производстве ароматизированного чая (главным образом - пакетированного) используется и ароматизация 'капсульная'. В таком случае ароматизирующим элементом чая являются небольшие гранулы, представляющие собой жидкую комбинацию из масел ароматической композиции, заключенную в оболочку из растворимых веществ. Такие капсулы называются дюраромами или флексаромами. Разницу между ними я для себя пока прояснил не особенно четко, знаю лишь, что дюраромы совсем маленькие, а флексаромы по размеру сопоставимы с чаинками.

В некоторых пакетированных чаях (если их распотрошить, конечно) эти капсулы можно даже заметить - они такие беленькие. Причем часто эти капсулы делаются достаточно хитрыми - со стенками разной толщины. В этом случае они растворяются в кипятке не одновременно, а постепенно, обеспечивая постоянное 'благоухание' чая...

Короче говоря, ароматизированный чай - это продукт очень высоких пищевых технологий. И именно вопросы ароматизации чая являются одними из самых обсуждаемых на разного рода чайных выставках и конференциях. В самом начале рассказа об ароматизированных чаях я писал уже о том, что их производство чрезвычайно выгодно чайным компаниям - а это значит, что в этом направлении прогресс не будет стоять на месте и дюраромами или флексаромами дело не ограничится. Тем более что буквально на днях английские ученые опубликовали результаты проверки новой теории восприятия ароматов человеком - им эта теория может произвести революцию в разных 'запаховых' индустриях.

Все это, конечно, немножко печально. И вовсе даже не потому, что искусственные ароматизаторы вредны - полагаю, что дотошные европейцы (а именно европейские копании делают погоду на рынке пищевых ароматов) проверили и перепроверили все сто двадцать пять раз. А просто печально.

Из-за неизбывной и необъяснимой тяги всякого нормального человека к натуральным продуктам.

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1404938.html

44

Письмо рассылки "Чай" от 18 января 2007 года

Здравствуйте, уважаемые все.

AHMAD LIMITED EDITION. ЖИВАЯ ДЕГУСТАЦИЯ

Наш сайт, совместно с компанией «СДС-Эком», являющейся официальным дистрибьютором «Ахмад Ти» в России, в минувший понедельник начал реализацию одного интересного и необычного проекта: on-line дегустации чая из коллекции Ahmad Limited Edition версии 2005-2006 года.

Технология дегустации очень проста: «СДС-Эком» предоставила в распоряжение группы знатоков все чаи линейки Limited Edition для дегустации. Участники дегустации эти чаи разными способами (включая, наверняка, противоестественные) пробуют и описывают свои впечатления в форуме нашего сайта. Ну а все желающие эти впечатления, естественно, читают. И разные каверзные вопросы задают. Вот по этому адресу: http://teatips.ru/ahmad2006.

Активная дегустация, сопровождаемая обсуждениями и комментариями, только началась, так что впечатлений и мнений в форуме пока немного — но, полагаю, в течение ближайших двух-трех недель ситуация изменится.

Впрочем, предсказывать ход on-line дегустации я пока не возьмусь. Дело это новое. Но мне чрезвычайно симпатичное. Потому что зачем еще интернет нужен, как не для того, чтобы попробовать чай и рассказать о его достоинствах и недостатках другим любителям напитка.

Кстати, об Ахмадовском чае.

SENCHA KABUSE

В этом году в линейке Ahmad LE появился новый чай — японский, зеленый, с названием Sencha Kabuse. Вот его фотографии всеми способами. Чай хороший, но об этом — чуть позже.

Сначала собственно о японском чае. Если все очень сильно упрощать, то можно сказать, что в настоящее время в России доминируют две чайные традиции: западная и восточная.

Западная чайная традиция является массовой, делает упор на максимальное удобство и максимальную эффективность употребления чая — именно благодаря этой традиции полки наших магазинов завалены пакетированным чаем, среди чая рассыпного можно найти массу «одеколонов» с искусственными запахами, активно продвигается бутилированный и прочий противоестественный чай. Впрочем, в рамках этой же западной традиции существует и традиционное русское чаепитие — со всеми его многочисленными достоинствами.

Восточная традиция культивируется, чаще всего, в чайных клубах, преподносится как культура избранных, расчитанная на настоящих ценителей и, в первом приближении, является творческой переработкой китайского и тайваньского чайного наследия. Именно благодаря этой традиции в наш быт вошла новая чайная утварь, разнообразные, невиданные ранее и часто прекрасные сорта чая и термин «Путь Чая», мне совершенно непонятный.

Все остальные чайные культуры этими двумя доминантами пренебрежительно зажаты. В том числе и японская. Поклонник западных чаепитий может порадоваться красоте японской чайной посуды, но его смутят «все эти заморочки», вершиной которых является, конечно, японская чайная церемония. Да и вкусы японских чаев «чайному западнику» едва ли понравятся. Поклонник чаепитий восточных (китайских или тайваньских) посетует на недостаточную глубину и проработанность повседневной японской чайной традиции и излишнюю формализованность японской чайной церемонии. Ну и , конечно, вспомнит железный аргумент про то, что «родиной чая, все-таки, является Китай».

Сейчас в России даже в японских ресторанах часто не подают японского чая (за что, впрочем, рестораторов винить едва ли можно — японский чай сложен в ресторанной подаче). Японский чай (не лучшего качества) иногда продается в супермаркетах, им торгуют несколько специализированных магазинов — но широкого распространения он так и не получил.

Причиной тому является даже не непривычность вкусов и ароматов японского чая — непривычность, напротив, могла бы добавить этому чаю «интересности». Обособленное и скромное место японского чая связано, на мой взгляд, тем, что этот чай является чаем быстрого внимания. Что противоречит и современной западной, и современной восточной чайным парадигмам («парадигма» — богатое слово, оно мне нравится иногда, хотя здесь, возможно, и не совсем уместно).

Что важно в западном чаепитии? Чтобы чай ни от чего не отвлекал. Ни от беседы, ни от дел, ни от сборов на работу. Идеальное западное чаепитие должно быть устроено по трем принципам «заварил — забыл», «отхлебнул — забыл», «похвалил — забыл». То есть во время западного чаепития собственно чаю уделяется минимум внимания. Залили чай в чайнике или пакетик в кружке кипятком — и продолжаем разговор. И не беда, если чай немного перестоит. Ерунда какая. Сахару побольше насыпать можно. Западное чаепитие может быть очень долгим — но при этом самому чаепитию в нем отводится ничтожно мало времени.

Что важно в восточном чаепитии? Чтобы ничто не отвлекало от чая. Все — и беседа, и мысли, и движения — в таком чаепитии служит приложением к чаепитию. Такое чаепитие не может быть коротким, ему нужно посвятить изрядное количество времени, и все это время с чаем нужно быть очень внимательным. Иначе он будет просто невкусным.

А японское чаепитие (я буду говорить далее только о повседневном японском чаепитии, в церемониях я совсем ничего не смыслю) — оно посередине. Оно может быть невероятно коротким (некоторые сорта японского чая завариваются 30 секунд и повторной заварки не выдерживают) — но при этом ему нужно уделить самое пристальное внимание. На очень короткий промежуток времени — пока заваривается чай — нужно будет бросить все дела, быть очень осторожным с разговорами (чтобы не увлечься), никуда не отлучаться и не сводить глаз с чайника (и секундомера, если чувство времени у вас развито не очень сильно). Иначе нельзя — почти весь японский чай при перестаивании становится отвратительным. А так «коротко отвлечься» сложно. Это полностью противоречит всем привычкам (если быстро, то небрежно, а если сели — так уж сели). А здесь все должно быть быстро и аккуратно.

А на самом деле, это очень приятно и очень по-японски (в моем дилетантском представлении о «японскости»). И именно за эту быструю аккуратность я очень люблю японские чаи. Особенно летом, почему-то. Ведь это просто здорово — вскипятить воду, залить ею чай, полминуты-минуту гипнотизировать чайник, после чего с удовольствием разливать по чашкам ароматный, несколько мутноватый напиток ярко-зеленого цвета. Получается очень короткое, но совершенно полное «выпадение из жизни».

Так вот. Возвращаясь к Sencha Kabuse от Ahmad LE. Отличный японский чай, замечательно вписывающийся в описанную выше японскую чайную парадигму. По инструкции, приведенной на банке, его нужно заваривать 1-2 минуты. Я склоняюсь в одной, хотя, конечно, это зависит от температуры и жесткости воды. Получается отличный напиток. С характерной для сенчи зеленой пенкой, свежим травянистым ароматом, легким терпким вкусом и очень бодрящий — причем бодрящий по-летнему, свежестью, а не по-чайному — терпкостью.

ВКУС ЮМАМИ

Завершить рассказ о японском чае я хочу одной новостью, попавшейся мне на глаза пару месяцев назад. С сенчой, в частности, и с японскими чаями вообще эта новость связана непосредственным образом, потому что описываемый в ней вкус юмами в японских чаях присутствует непременно.

«Комплекс исследований, проведенных немецкими и японскими специалистами, позволил определить компоненты, обуславливающие интенсивность вкуса юмами (умами) в свежеприготовленном чае матча — порошковом зеленом чае, традиционно используемом при проведении японских чайных церемоний. Вкус юмами был добавлен к четырем традиционным вкусам (горькому, сладкому, кислому и соленому) в начале XX века японцами и часто характеризуется как «мясной» или «бульонный». В случае с японским зеленым чаем этот вкус проявляется как характерная нота, чаще всего называемая «рыбной». Вкус юмами определяется наличием глютаматов, а способность юмами подчеркивать собственный вкус других продуктов широко применяется в традиционных восточных кухнях (за счет использования продуктов с высоким содержанием глютаматов) и современной пищевой промышленности (за счет использования глютамата натрия — «усилителя вкуса»). Исследования, проведенные немцами и японцами, позволили установить, что интенсивность юмами в чае зависит от содержания L-теанина, галлиевой и янтарной кислот и теогаллина».

Счастливо!
Денис Шумаков

http://content.mail.ru/arch/13595/1381235.html


Вы здесь » Это наш форум!!! » Безалкогольные напитки » Чай чёрный, зелёный, красный: рецепты приготовления и чайные церемонии