СВЕКОЛЬНИК ПОСТНЫЙ И СКОРОМНЫЙ

В отличие от борща холодного кубики вареных свеклы и моркови опускаются в блюдо с хлебным квасом, туда же крошат свежие огурцы, зеленый лук, добавляют чуть уксуса. По вкусу солят и подслащивают сахаром. Можно квас разбавить свекольным настоем в соотношении 1:1. Если обойтись без сметаны, яиц и мяса, то это кушанье можно подавать к столу в пост.

БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса - по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

(источник: Книга о вкусной и здоровой пище).

БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ (2-й вариант)

Взять 1/2 фунта щавелю или же по 1/4 фунта щавелю и шпината, отварить, протереть и, остудив, развести двумя бутылками кваса, посолив по вкусу. Нарезанные мелко огурцы, зеленый лук, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, натертую на терке палочку (корень) хрена и несколько (10—15) штук очищенных раковых шеек можно положить прямо в миску с ботвиньей или же подавать то и другое отдельно, на тарелочках. 1 фунт осетрины или белуги сварить, разрезать ломтиками и подать к ботвинье отдельно. Сахар класть за столом, каждому по вкусу. Отвар из рыбы употребить на следующий день на суп.

БОТВИНЬЯ (способ первый)

В соленой воде отваривают 400 г листочков лебеды, или свекольной ботвы, шпината, или ботвы редьки, или редиса, перетирают в густое пюре. Крошат в него 3 свежих огурчика, зеленый лук, укроп, солят и разбавляют квасом или кислыми щами (можно подсластить сахарком). Прежде в такую ботвинью еще добавляли мясо вареных раков. Иногда любители ели ботвинью с горчицей и хреном. Отдельно к этому блюду подавалась еще жирная отварная рыба. Если щи мясные, то кушанье получается скоромное.

БОТВИНЬЯ (способ второй)

Равное количество щавеля и шпината (по 400 граммов) сварить в собственном соку. Полученную массу протереть через сито. Положить туда мелко покрошенный огурец, укроп, зеленый лук, сахар. Посолить, развести кислыми щами и хорошим квасом, положить кусочки льда. К ботвинье хорошо подать отварную рыбу, тертого хрена.

ХОЛОДНИК

2—3 нарезанные свеклы сварить в трех бутылках кваса. Когда прокипит раза два, слить со свеклы, чтобы не потерять цвета, и вынести на лед. Сварить 1/2 фунта щавелю, протереть его, нарезать мелко 2—3 огурца и мелко изрубить немного отваренной свеклы, все это залить холодным свекольным квасом со льдом и положить 1/2 стакана сметаны, с растертыми в ней двумя сваренными желтками. В этот холодник хорошо положить очищенных и нарезанных раковых шеек от десятка крупных раков, хотя последнее необязательно. Отваренную оставшуюся свеклу употребить на винегрет.

ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ

500 г щавеля, 1 небольшой свежий огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо. 80 г сметаны, 2 неполные чайные ложки сахара, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка нарубленной зелени укропа.

Щавель перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде или нежирном бульоне, остудить. Зеленый лук мелко порубить, мелко нарезать огурец, добавить рубленый белок и протертый через сито желток. Суп заправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа. Рассчитано на 2 порции.

ЧАЛОП - ХОЛОДНЫЙ УЗБЕКСКИЙ СУП

1 л кислого молока, 2 л кипяченой охлажденной воды, 2 зеленых огурца, 1 пучок редиски, 3 стебелька зеленого лука, по 1/2 пучка укропа и петрушки, соль и красный молотый перец.

Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или прибавить в суп кусочки льда.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ

ОКРОШКА ОВОЩНАЯ

Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Заправить сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. Морковь и свёклу можно заменить другими вареными овощами, например, репой, цветной капустой.

На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2 свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара.

ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ

Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.

БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

На 1 л кваса - по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).

БОРЩ ХОЛОДНЫЙ

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свёклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.
Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г свёклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.

СУП-ХОЛОДЕЦ

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 1 л хлебного кваса - 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.

ХОЛОДНЫЙ БОРЩ

Холодный борщ, незаменим в жаркую погоду. Его обожают литовцы и , когда наступает лето, его готовят и в семьях, и во всех кафе и ресторанах.

Если небольшую порцию, на семью, я делаю 3 литра. Сейчас в Литве продается специальный кефир для холодного борща. Жирность его 7 процентов, но раньше все делали из простого кефира, так что все просто

Я всегда брала 2 литра кефира и разбавляла его или кипяченой водой, примерно 1 л или молоком. Сейчас я взяла натуральный йогурт литр и разбавила 1,5 литрами молока, йогурт был очень густой.

Главное, это маринованная свекла. Т.к. в Мексике нет маринованной свеклы, мы замариновали сами. Получилось очень вкусно! Вот рецептик. Варишь свеклу, потом ее нужно натереть на терке (крупной) и залить горячим маринадом, оставить на сутки. Остыла, и я холодильник положила. Ее хорошо холодной добавлять.

Для маринада:

на 1 стакан воды -
1 стакан 6-процентного уксуса,
1 cт. ложка сахара,
4 - 5 горошин душистого перца,
1/2 ч. ложки корицы,
3 гвоздики,
2 - 3 лавровых листа,
1/2 ч. ложки соли.

Для маринада: растворите в воде соль, добавьте перец, гвоздику, лавровый лист. Все это, кроме уксуса, прокипятите. Уксус влейте в последнюю очередь, ибо при кипячении он улетучивается.

Добавляешь свеклу в кефир (я люблю погуще) зеленого лука, укроп, свежий огурчик и вареные яйца. Яйца можно просо в тарелку каждому положить по половинке, я просто порезала. В тарелку каждому по ложке сметаны. Но есть еще нельзя, нужно обязательно сварить картофель. Борщ будет холодный, а картошка горячая стоит рядом в отдельной тарелке. И ешь с борщом вприкуску. Ужасно вкусно. С кефиром кислости хватает, а вот с йогуртом я выжала немного лимона.

Олечка, так вкусно   пальчики оближешь, а главное в жару, ну, просто КЛАСС!!!
На картинке картошка пюре, а вообще, чаще всего, просто подается картошка ломтиками, посыпанная укропчиком.

ТАРАТОР

Еще один холодный суп - таратор.

Болгарский рецепт, доведенный до простоты.

Один огурец или два натереть на терке. Кожуру с огурца не снимать. Посолить. Посыпать мелко нарезанным укропом.

Раздавить зубок чеснока и один грецкий орех (если орех есть, а нет, так и не надо), растолочь, смешать с огурцами и зеленью. Залить свежим холодным кефиром. Капнуть оливкового масла и слегка размешать.

Суп готовится несколько минут, а вкусный необычайно, особенно в жару. (Я летом ем такой суп чайной ложкой из офисной кружки).

Кефир - 1 л; вода (холодная кипяченая или Аква Минерале или другая) - 0,5 л; огурцы - 600 г; редис (с листочками) - 200 г; зеленый горошек (консервированный) - 100 г; зеленый лук - 60 г; сметана - 100 г; соль - по вкусу.

ВЕСЕННИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ СУП С РЕДИСОМ

Редис с листочками, свежие огурцы нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, зеленый лук, соль. В холодную смесь из воды, кефира и отвара зеленого горошка положить сметану, овощи и посыпать зеленым луком.
Если кефир нежирный, воду можно не лить.

ИСТОЧНИК