1. по-строгановски
2. в сметанном соусе

Салат из говяжей печени и грибов

Продукты на 5 порций:
200 гр говяжьей печени, 50 гр сушеных грибов, 100 гр соленых огурцов, 70 гр картофеля, 70 гр репчатого лука, 2 яйца, 100 гр майонеза, 1/2 лимона, маслины, соль, перец
Инструкции:
Вареные яйца измельчить. Сушеные грибы замочить на несколько часов в холодной воде и отварить в ней же. Печень отварить в подсоленной воде со специями, нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде. Лук нарезать колечками. Мелко порезать огурцы. Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками.
Все смешать и заправить майонезом.
Готовый салат украсить маслинами и кружочками лимона.

http://www.delinform.ru/sr.php?page=sr/ … /60exp.htm
Террин из целой печени без вен

Ингредиенты:
целая заранее размороженная печень; морская соль (герандская соль) - 14 г; черный молотый перец - 3 г; коньяк - 20 мл.

Приготовление:
На паровой бане в течение 40 минут при температуре 130°С (при желании террин можно готовить на плите и в духовке). Преимущество паровой бани - приготовление происходит очень медленно, деликатно, что положительно сказывается на вкусе блюда. Раскрыть печень по линии вен. Удалить вены (можно применить уже готовую печень без вен). Приправить солью и перцем по всей поверхности (с обеих сторон).

Комментарий Жана Кайе:
- Прежде чем приступить к работе с печенью, необходимо предварительно тщательно очистить ее от вен, - рекомендует Жан Кайе. - При этом стоит иметь в виду, что утиная печень - очень нежный материал, поэтому с ней нужно обращаться очень деликатно. Для шеф-поваров это является довольно трудоемкой и длительной операцией. Поэтому в случае дефицита времени можно воспользоваться готовым очищенным продуктом (печень без вен), который есть в ассортименте таких компаний, как наша. В этом случае вены очень легко вынимаются из печени через два часа после забоя птицы, когда она еще теплая. Если же использовать печень, не очищенную от вен, то при приготовлении того же террина, при его последующей нарезке в месте вен будут видны черные точки запекшейся крови, что испортит вид готового блюда.

Карпаччо из утиной грудки и утиной печени с сорбе из утиной печени

Ингредиенты:
утиная печень - 40 г; утиная грудка magret - 240 г; оливковое масло - 50 мл; бальзамический уксус - 20 мл; сорбе Rougie из утиной печени - 120 г; красный кресс-салат; лук-резанец; морская соль (герандская соль); черный перец.

Приготовление:
Тонко нарезать утиную грудку и печень. Грудку выложить на тарелку. В середину положить пучок красного кресс-салата. Затем выложить кусочки печени. Все приправить солью, черным перцем и луком-резанцем. Заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Украсить тремя шариками сорбе из утиной печени.

Печень жареная с луком
Ингредиенты на 5 порций:
- 850 г сырой необработанной печени говяжьей, или 800 г бараньей, или свиной, или телячьей печени,
- 30 г муки,
- 60 г свиного топленого сала,
- 750 г гарнира,
- 50 г масла сливочного,
- 160 г лука, жаренного во фритюре,
- соль, перец.
        Приготовление     
Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки (свиную печень ошпариваем кипятком). Обработанную печень нарезаем широкими кусками по 1-2 на порцию, посыпаем солью, перцем, панируем в муке и жарим на сковороде с жиром.
Не следует пережаривать печень, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой.
Признаком готовности служит отсутствие красноты на разрезе толстой части куска.
Подаем печень, политую маслом, с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печень кладем жареный (кольцами) во фритюре репчатый лук.

Суп-пюре из печени
http://www.cookingclub.ru/recipes/madeof/52
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- бульон мясной - 800мл
- морковь - 30г
- петрушка - 10г
- лук - 1/3 шт.
- мука - 40г
- масло сливочное - 40г
- печень домашней птицы, телячья или другая - 150г
- молоко - 200мл или сливки - 150 мл
- яйцо (желток) - 1/4 шт.
Инструкции по приготовлению:
Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть через сито.
Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут, процедить, соединить с протертой печенью, тщательно размешать до образования однородной массы и довести до кипения.

Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и сливочным маслом по вкусу.

Подавать суп с гренками.